Содержание антоцианов в пищевых растениях при тепловой обработке и хранении

Цель: Полифенольные растительные пигменты антоцианы имеют высокую антиоксидантную активность, снижают риски многих патологических состояний в организме человека. Однако широкое лечебно-профилактическое использование антоцианов ограничивается их деградацией при обработке растительного сырья. Целью работы являлось исследование устойчивости антоцианов спектрофотометрическим методом при тепловой обработке и хранении овощных и ягодных растений. Методы: В исследованиях использовали фиолетовый картофель, баклажаны, краснокочанную капусту, фиолетовую морковь, синий лук, красную малину и жимолость голубую. Устойчивость антоцианов определяли по числовым показателям спектров поглощения экстрактов из исследуемых растений. Результаты: Высокие показатели устойчивости 0.623-0.986 получены для антоцианов корнеплодов фиолетовой моркови, луковиц синего лука или листьев краснокочанной капусты, в составе которых основным является антиоксидант цианидин с относительной антиоксидантной активностью, равной 3.49. Низкие показатели устойчивости 0.229-0.23 получены для антоцианов ягод красной малины и клубней фиолетового картофеля, в составе которых присутствуют пеларгонидин или мальвидин с меньшей в 2.49-3.36 раза антиоксидантной активностью по сравнению с цианидином. Установлена закономерная взаимосвязь между устойчивостью и антиоксидантной активностью антоцианов при коэффициенте ранговой корреляции 0.91 (p function show_eabstract() { $('#eabstract1').hide(); $('#eabstract2').show(); $('#eabstract_expand').hide(); }