Анализ ключевых критериев оценки влияния экстернальных факторов на финансы предприятий общественного питания

П редприятия общественного питания играют значительную роль в экономике современного общества, внося весомый вклад в ВВП и обеспечивая занятость населения. Однако специфика этой отрасли заключается в высокой подверженности колебаниям потребительского спроса, сезонным колебаниям, нестабильности цен на продовольственные товары и сырье. Кроме того, данные предприятия вынуждены постоянно поддерживать конкурентоспособный уровень обслуживания и качества продукции, что делает их чрезвычайно чувствительными к изменениям внешней среды. Волатильность курсов валют, изменения в налоговом и социальном законодательстве, геополитические факторы – все эти внешние воздействия оказывают существенное влияние на финансовое состояние и результаты, вынуждая руководство таких предприятий не только оперативно реагировать на внешние вызовы, но и прогнозировать их, разрабатывая эффективные стратегии управления финансами.

Проблема влияния внешних факторов на финансовые результаты предприятий общественного питания активно изучается. Существенный вклад в ее исследование внесли такие авторы, как А.С. Кизие-ва, О.С. Фоменко, И.Ю. Тюрин [1], А.А. Помулев [2], Е.Н. Удилова [3], И.В. Нирода, А.Ю. Анисимов [4]. Вместе с тем остается ряд недостаточно изученных вопросов, связанных с разработкой комплексной системы критериев оценки, позволяющей проводить глубокий анализ влияния внешних факторов на финансовые показатели предприятий общественного питания с учетом специфики их деятельности.

Цель исследования – повышение эффективности управления финансами предприятий общественного питания в условиях действия неблагоприятных внешних факторов.

Задачи исследования:

• •    выявить ключевые критерии оценки влияния экстернальных факторов на финансовое состояние предприятий общественного питания;

• •    разработать научно обоснованные рекомен дации по совершенствованию системы управления финансами предприятий общественного питания на основе комплексного анализа влияния экстерналь-ных факторов.

Теоретическая значимость исследования состоит в развитии теоретических представлений о механизмах влияния внешних факторов на финансовую деятельность предприятий общественного питания, а также в совершенствовании методического инструментария оценки данного влияния.

Практическая значимость работы состоит в возможности использования ее результатов для повышения эффективности управления финансами предприятий общественного питания.

Методология исследования основывается на использовании общенаучных и специальных методов, таких как диалектический метод познания, анализ и синтез, индукция и дедукция, системный подход.

Гипотеза исследования базируется на предположении о том, что разработка комплексной системы критериев оценки влияния внешних факторов на финансовую деятельность позволит повысить эффективность управления предприятиями общественного питания и обеспечить их устойчивое развитие в условиях динамично меняющейся рыночной среды.

Результаты исследования и их обсуждение

Общественное питание прошло долгий и извилистый путь от костров первобытных людей до сложных гастрономических концепций современности. За тысячелетия своего существования эта сфера претерпела множество метаморфоз, неуклонно следуя за развитием общества и технологий. В недавнем прошлом, в эпоху плановой экономики, предприятия общественного питания, по большей части принадлежавшие государству, выполняли важную социальную функцию, обеспечивая доступным питанием рабочих, студентов, служащих [5]. Акцент делался на функциональности и доступности, а не на разнообразии или оригинальности.

Переход к рыночным отношениям вдохнул новую жизнь в эту сферу. Частные компании, стремясь завоевать расположение потребителя, начали предлагать всё более разнообразные форматы, кухни и концепции. Борьба за клиента стимулировала развитие сервиса, повышение качества продуктов и креативность в подаче блюд. Однако успех в современных условиях определяется не только внутренними факторами, такими как качество кухни или уровень об-

Таблица 1

Уровень	Фактор	Описание
Микросреда	Клиенты	Их предпочтения, платежеспособность, культурные особенности
	Поставщики	Надежность, цены, качество продукции
	Финансисты	Доступность кредитования, процентные ставки
	Посредники	Эффективность каналов дистрибуции
	Общественное мнение	Репутация предприятия, отзывы клиентов
Макросреда	Социокультурные факторы	Демографические изменения, образ жизни, культурные ценности
	Экономические факторы	Уровень инфляции, безработица, динамика ВВП
	Правовые факторы	Законопроекты о лицензировании, налогообложении
	Экологические факторы	Экологические стандарты
	Технологические факторы	Внедрение новых технологий
	Политические факторы	Политическая стабильность, государственная поддержка малого бизнеса

Таблица 2

Классификация внешних факторов, влияющих на предприятия общественного питания [13]

Уровень Фактор Влияние на финансовые показатели Микросреда (факторы, на которые предприятие может непосредственно влиять) Потребители Влияют на объем продаж и выручку, ценовую политику, структуру меню Конкуренты Влияют на ценовую политику, маркетинговые расходы, необходимость внедрения инноваций, долю рынка Поставщики Влияют на себестоимость продукции (цены на сырье), качество продукции, бесперебойность поставок, что влияет на рентабельность и репутацию Финансовые организации Влияют на доступность и стоимость кредитов, условия обслуживания, инвестиционную привлекательность Мезосреда (факторы регионального и отраслевого уровня, на которые предприятие оказывает ограниченное влияние Региональное законодательство Влияет на налогообложение, санитарные нормы, требования к персоналу, что влияет на расходы и рентабельность Специфика рынка в регионе Влияет на спрос, ценовую политику, структуру меню, сезонность бизнеса, конкуренцию Макросреда (на уровне страны, не контролируемые предприятием) Экономическая ситуация в стране Влияет на покупательскую способность, уровень инфляции, доступность кредитов, что влияет на продажи, рентабельность, инвестиции Национальное законодательство Влияет на налогообложение, регулирование трудовых отношений, санитарные нормы, лицензирование, что влияет на расходы и рентабельность Мегасреда (глобальные факторы, влияющие на все предприятия) Мировые экономические тенденции Влияют на стоимость импортного сырья и оборудования, туристические потоки, инвестиционную привлекательность Пандемии Влияют на ограничение работы заведения, спрос на услуги, логистические цепочки, что влияет на выручку, рентабельность, риски банкротства служивания, но и внешней средой, в которой функционирует предприятие [6; 7]. Предприятия общественного питания, как и любые другие организации, не существуют в вакууме. Внешняя среда, с ее непредвиденными обстоятельствами, ограничениями, возможностями и проблемами, оказывает непосредственное воздействие на их деятельность и, как следствие, на финансовые результаты [8]. Важно понимать, что внешняя среда динамична. Организациям общественного питания необходимо постоянно адаптироваться к ее изменениям, разрабатывая гибкие стратегии и политику [9]. При этом особое внимание следует уделять оценке возможностей и угроз, анализу сильных и слабых сторон, а также конкурентоспособности предприятия [10].

Влияние внешней среды на предприятия общественного питания многогранно и может быть классифицировано по различным основаниям. Так, в работах [11; 12] выделяются две основные группы: микросреда и макросреда (см. Таблицу 1).

Рассмотрим влияние некоторых из этих факторов подробнее.

Например, демографические сдвиги и законодательные изменения. Каждая из этих сфер таит в себе как возможности для роста, так и потенциальные угрозы. Демографические изменения напрямую влияют на структуру спроса, диктуя новые правила игры на рынке. Рост населения, несомненно, увеличивает количество потенциальных потребителей, создавая предпосылки для расширения бизнеса. Однако возрастные изменения в структуре населения требуют более тонкого подхода. Старение населения влечет за собой рост спроса на диетическое и специализированное меню, а также на услуги доставки еды на дом. В то же время миграционные процессы диверсифицируют вкусовые предпочтения, стимулируя развитие ниши этнической кухни. Для эффективной

адаптации к этим изменениям предприятиям общественного питания необходимо проводить глубокий анализ демографической статистики и тщательные маркетинговые исследования целевой аудитории.

Изменения в законодательстве могут стать как катализатором роста, так и источником дополнительных издержек. Ужесточение санитарных норм, например, повлечет за собой необходимость инвестиций в новое оборудование, обучение персонала и совершенствование систем контроля качества. Введение новых налогов, безусловно, снизит чистую прибыль, вынуждая корректировать ценовую политику. Вместе с тем упрощение процедуры лицензирования может значительно снизить административные барьеры, открывая новые возможности для развития сетевых проектов и открытия новых точек. Для оценки влияния законодательных изменений предприятиям общественного питания необходимо проводить регулярный PEST-анализ и юридический аудит.

Таким образом, только комплексный подход позволит своевременно реагировать на изменения конъюнктуры рынка и формировать эффективные стратегии развития. Важнейшим инструментом адаптации к изменениям внешней среды выступает анализ финансовых показателей предприятия. Операционный денежный поток, оборачиваемость активов, рентабельность собственного капитала – эти и другие показатели позволяют:

• •    оценить эффективность текущей бизнес-мо -дели и своевременно выявить необходимость ее корректировки;

• •    определить ключевые факторы, влияющие на прибыльность и устойчивость бизнеса в условиях меняющейся конъюнктуры рынка;

• •    разработать эффективную стратегию управ ления ресурсами, направленную на минимизацию рисков и максимизацию прибыли [11].

Влияние внешних факторов на устойчивость предприятий [11]

С другой стороны, авторы О.В. Корсунова и Т.А. Худякова расширяют этот подход, предлагая оценивать влияние внешних факторов на устойчивость предприятия (в том числе финансовую) через призму их классификации по уровням, представленным в Таблице 2.

Анализируя предложенную О.В. Корсуновой и Т.А. Худяковой систему классификации факторов внешней среды, следует отметить ее комплексный и структурированный подход. Система позволяет учитывать специфику влияния факторов, действующих на разных пространственных масштабах, что является ее несомненным преимуществом. Так, на макроуровне экономические факторы, такие как инфляция или изменение курса валюты, могут существенно повлиять на стоимость сырья и продуктов питания, что, в свою очередь, отразится на финансовом состоянии предприятия. Например, рост цен на кофе на мировом рынке (мегасреда), вызванный неблагоприятными погодными условиями в Бразилии [14], приводит к увеличению себестоимости кофейных напитков в кафе и ресторанах, что может вынудить предприятия повышать цены для потребителей, а это отразится на объемах продаж. В то же время развитие сервисов доставки еды (также макроуровень), таких как

Яндекс.Еда и DeliveryClub, открывает новые возможности для роста доходов предприятий общепита. На эти сервисы приходится значительная часть рынка доставки готовой еды в России, объем которого, по данным РБК, в 2023 году превысил 3,8 трлн руб. [15].

На мезоуровне конкурентная среда и социальные требования могут влиять на спрос и предпочтения потребителей. Например, высокая конкуренция со стороны сетевых ресторанов, таких как McDonald’s или KFC в крупных городах, может вынудить небольшие кафе искать нестандартные решения, например, специализироваться на определенной кухне или предлагать уникальные блюда, что отразится на их финансовых показателях. В то же время, удачное расположение ресторана (микроуровень) в оживленном районе с высоким пешеходным трафиком может стать залогом его финансового благополучия.

Однако разделение на макро- и мезоуровни в некоторых случаях может вызывать затруднения. Например, глобальные тренды, такие как развитие технологий доставки, влияют на регионы неоднородно. Так, в мегаполисах спрос на доставку еды значительно выше, чем в небольших городах. Влияние на конкретный регион можно отнести к мезоуровню, что несколько размывает границы между уровнями. Бо-

лее того, факторы разных уровней тесно взаимосвязаны и влияют друг на друга. Ярким примером служит пандемия COVID-19 (мегауровень), которая привела к введению ограничительных мер (макроуровень) во многих странах. Это вынудило рестораны перейти на работу навынос или доставку (микроуровень), существенно повлияв на их финансовую устойчивость.

Таким образом, подход О.В. Корсуновой и Т.А. Худяковой позволяет комплексно оценить риски и возможности и разработать стратегию развития с учетом меняющихся внешних условий.

На основе рассмотренных выше классификаций предлагается система критериев, основанная на синтезе существующих подходов (см. Таблицу 3).

Предложенная система критериев представляет собой комплексный инструмент для анализа влияния внешней среды на финансы предприятий общественного питания. Ее главное преимущество – учет

специфики отрасли, что отличает ее от общих классификаций и делает результаты анализа более точными и полезными.

Преимущества:

• •    система учитывает факторы всех уровней внешней среды – от глобальных трендов до локальной конкуренции;

• •    факторы сгруппированы по уровням, что об легчает анализ и интерпретацию результатов;

• •    критерии сформулированы таким образом, чтобы их можно было использовать для анализа реальных данных и принятия управленческих решений;

• •    критерии и показатели адаптированы к осо бенностям ресторанного бизнеса.

Недостатком является ее качественный характер. Система предлагает критерии для качественного анализа, но не дает конкретных формул или алгоритмов для количественной оценки влияния факторов на финан-

Таблица 3

Оценка влияния экстернальных факторов на финансы предприятий общественного питания: критерии и анализ

Уровень Критерий Описание критерия Показатель Микросреда Ценовая конкуренция Оценивается уровень конкуренции по ценам среди предприятий общественного питания в данном районе/сегменте Средний чек конкурентов, количество заведений с аналогичной ценовой политикой в радиусе 1 км, предлагающие аналогичную кухню Лояльность клиентов Оценивается приверженность клиентов к данному предприятию Доля постоянных клиентов, количество повторных визитов, отзывы в интернете Доступность ресурсов Оценивается доступность и стоимость продуктов, рабочей силы, аренды в данном регионе Индекс цен на продукты питания, средняя заработная плата в отрасли, стоимость аренды помещений Макросреда Критерий экономической ситуации Оценивается влияние макроэкономических показателей на платежеспособный спрос и расходы предприятия Уровень инфляции, динамика реальных доходов населения, уровень безработицы Критерий регулирования отрасли Оценивается влияние законодательства на деятельность предприятий общественного питания Количество проверок контролирующими органами, налоговая нагрузка, изменения в законодательстве (например, о маркировке продукции) Критерий технологического развития Оценивается влияние новых технологий на эффективность работы предприятия Уровень проникновения онлайн-заказов, использование систем автоматизации, внедрение новых технологий приготовления пищи Мезосреда Критерий развития инфраструктуры Оценивается влияние транспортной доступности, развития туристической инфраструктуры Близость к транспортным узлам, наличие достопримечательностей, количество туристов Критерий социальной среды Оценивается влияние демографических изменений, образа жизни, культурных ценностей на предпочтения потребителей Возрастная структура населения, распространенность здорового образа жизни, популярность различных кухонь мира Мегасреда Критерий глобальных тенденций Оценивается влияние глобальных трендов на потребительское поведение (например, тренд на экологичность, ответственное потребление) Доля потребителей, заинтересованных в экологически чистых продуктах, готовность платить премиум за эти продукты Источник: составлено автором. совые показатели. Исходя из этого определим количественные показатели для каждого критерия, описанного в Таблице 3, и модели, связывающие эти показатели с финансовыми результатами предприятия (см. Таблицу4).

Используя эти критерии совместно с методами и разработанными эконометрическими моделями, можно разработать эффективные стратегии развития бизнеса. Рассмотрим несколько кейсов.

Кейс 1. Ресторан премиум-класса в условиях высокой ценовой конкуренции. Проблема – снижение выручки на фоне роста ИЦК.

Решение. Анализ конкурентов выявил их фокус на более доступные сеты и бизнес-ланчи. Ресторан разработал аналогичные предложения с сохранением высокого качества, что позволило привлечь новых клиентов и повысить выручку.

Кейс 2. Сеть кофеен с низким КУ клиентов, несмотря на программу лояльности, оптимизировала мобильное приложение и внедрила персонализированные предложения, основываясь на результатах отзывов sentiment analysis.

Кейс 3. Ресторан здорового питания с низкой выручкой, несмотря на выгодное расположение(высо-кий ИТД), расширил меню более доступными блюдами и запустил маркетинговую кампанию, ориентированную на молодую аудиторию (низкий ИЦА), учитывая растущий тренд на здоровую пищу (высокий ИТ).

Представленные кейсы демонстрируют универсальность и эффективность разработанной системы критериев оценки влияния внешних факторов. Применение данной системы в комплексе с предложенными методами анализа данных, позволяет предприятиям общественного питания принимать обоснованные управленческие решения, адаптироваться к изменениям рыночной среды и обеспечивать устойчивое развитие бизнеса,что подтверждает нашу гипотезу исследования.

Заключение

Применение комплексной системы оценки влияния внешних факторов позволяет предприятиям общественного питания:

Таблица 4

Количественная оценка влияния экстернальных факторов на финансы предприятий общественного питания

Уровень	Критерий	Показатель	Формула расчета	Эконометрическая модель	Ожидаемое направление влияния	Методы сбора и анализа данных
Микросреда	Ценовая конкуренция	Индекс ценовой конкуренции (далее – ИЦК)	ИЦК = (медианный чек1,2 конкурентов в сегменте / собственный медианный чек) X 100 %	Выручка = р 0 + в 1 x < ИЦК + в 2 хіояльность + + в 3 x доступность ресурсов + е	Отрицательное: чем выше ИЦК, тем ниже выручка	Сбор данных о ценах конкурентов через он-лайн-агрегаторы и парсинг сайты; кластеризация конкурентов на основе ценовой политики и меню с использованием алгоритмов машинного обучения
	Лояльность клиентов	Коэффициент удержания клиентов (далее – КУ)	КУ = (количество клиентов, совершивших покупку повторно за период / общее количество клиентов за период) * 100 %	Выручка = в 0 + в 1 x ИЦК + в 2 x КУ + в 3 x ( КУ с ёагом 1 период ) + в 4 x расходы ^a маркетинг + е	Положительное: чем выше КУ, тем выше выручка	Анализ данных программ лояльности; Sentimentanalysis отзывов в интернете для оценки удовлетворенности клиентов
	Доступность ресурсов	Индекс стоимости ресурсов (далее – ИСР)	ИСР = Σ (wi – (текущая стоимость ресурса i / базовая стоимость ресурса i)), где wi – весовой коэффициент ресурса i	Выручка = в 0 + в 1 x x ИЦК + в 2 x ИСР + + в 3 x И^дeкc потребитеёьских цe^ + е	Отрицательное: чем выше ИСР, тем ниже выручка	Мониторинг цен на продукты питания через он-лайн-платформы и базы данных поставщиков; прогнозирование стоимости рабочей силы с учетом сезонности и трендов рынка труда

Продолжение таблицы 4

Макросреда	Критерий экономической ситуации	Индекс потребитель-ской уверенности (далее – ИПУ)	Данные Росстата, ФОМ и др.	Выручка = fi 0 + р і * * ИПУ + в 2 * Индекс регулирования + р з * * Индекс технологического развития + £	Положительное: чем выше ИПУ, тем выше выручка	Построение прогнозных моделей спроса с учетом макроэкономических показателей и данных о потребительских расходах
	Критерий регулирования отрасли	Индекс регулирования (далее – ИР)	ИР = (Σ (SiNi) Ci) / (количество предприятий период), где Si –слож-ность/стро-гость нормы i, Ni – количество норм i, Ci – индекс коррупции	р о - р і ^ ИР + 3 + р 2ИТР + £	Отрицательно: чем выше ИР, тем ниже выручка	Анализ нормативноправовых актов с использованием NLP для выявления потенциальных рисков и возможностей
	Критерий технологического развития	Индекс технологического развития (далее – ИТР)	ИТР = (проникновение онлайн-заказов уровень автоматизации) / 2	Выручка =Д0+ +ДІИР+    4 +Д21п(ИТР+ 1) + ♦г	Положительное: чем выше ИТР, тем выше выручка	Оценка эффективности онлайн-каналов продаж и маркетинга. анализ данных о внедрении новых технологий в отрасли
Мезосреда	Критерий развития инфра-структуры	Индекс транспортной доступности (далее – ИТД)	ИТД = 1 / (расстояние до ближайшей остановки общественного транспорта расстояние до крупных транспортных узлов)	Выручка = р 0 + + р і X ИТД + + р 2 x индекс социальной среды + £	Положительное: чем выше ИТД, тем выше выручка	Геопрострнственный анализ для определения оптимального местоположения с учетом транспортной доступности и плотности населения
	Критерий социальной среды	Индекс соответствия целевой аудитории (далее – ИЦА)	ИЦА = (доля целевой аудитории в районе соответствие меню предпочтениям ЦА) / 2	Выручка = р о + + р і X ИТД + + р 2 X ИЦА +£	Положительное: чем выше ИЦА, тем выше выручка	Анализ демографических данных и социальных сетей для выявления предпочтений потребителей
Мегасреда	Критерий глобальных тенденций	Индекс потребительского интереса к тренду далее – ИТ)	ИТ = (количество поисковых запросов по тренду количество упоминаний в соцсетях) / (общее количество запросов/ упоминаний)	Выручка = р 0 + + р і x ИТ + + р 2 x ИР + р 3 х X ИТР + £	Зависит от тренда: например, тренд на здоровую пищу может положительно влиять на выручку	Мониторинг социальных сетей и поисковых запросов для выявления новых трендов; прогнозирование развития трендов с использованием моделей машинного обучения

Источник: составлено автором

• ¹    Вместо среднего чека, который может быть искажен выбросами, можно использовать медианный чек.

• ²    Можно также использовать индекс цен на корзину блюд: сформировать типичную «корзину» из популярных блюд (например, суп, горячее, напиток) и сравнивать ее стоимость со стоимостью у конкурентов. Или индекс цен на ключевые ингредиенты – отслеживать цены на основные продукты (мясо, овощи, мука и др.) и сравнивать их с ценами конкурентов.

• ³ Используется квадратный корень из ИР, что позволяет учесть возможное нелинейное влияние регулирования на выручку. Высокий уровень регулирования может оказывать сильное негативное влияние, в то время как умеренное регулирование может быть не столь критичным.

• ⁴    Логарифмическая функция отражает возможное снижение предельной отдачи от технологического развития. То есть на ранних этапах внедрения технологий влияние на выручку может быть значительным, но по мере роста ИТР эффект может замедляться

  • •    своевременно выявлять и нивелировать не гативное воздействие таких факторов, как рост конкуренции, изменения в регулировании, экономические спады;

  • •    повышать лояльность клиентов, привлекать новые целевые аудитории и адаптировать свои предложения под их потребности;

  
  

  • •    оптимизировать операционную деятель ность, меню и маркетинговые стратегии, учитывая актуальные потребительские тренды.

  Таким образом, данный подход способствует повышению эффективности управления предприятиями общественного питания, обеспечивая их устойчивое развитие в условиях динамичного рынка.