Анализ показателей безопасности мясных субпродуктов производителей Омской области

Введение. Мясные продукты широко представлены на рынке пищевых продуктов и пользуются большим спросом среди различных групп населения, являясь источником необходимых для поддержания жизнедеятельности организмов белков и входящих в их состав аминокислот. В современных условиях насыщенности рынка обращает на себя внимание широкий ассортимент мясных продуктов и полуфабрикатов из них, а также субпродуктов, направленный на удовлетворение потребностей в белковом питании любых категорий потребителей. Обработанные субпродукты в общем количестве реализуемой мясной продукции составляют пя-

тую ее часть и используются для приготовления фаршей, паштетов, мясных консервов, начинок для пирогов, а также в качестве корма для животных [1]. В связи с востребованностью субпродуктов населением и их пищевой ценностью, заключающейся в наличии в них ферментов, расщепляющих белки, витаминов и микроэлементов, независимая оценка качественных показателей обработанных субпродуктов, поступающих в торговые сети города Омска, актуальна и практически значима.

Цель исследования – анализ безопасности мясных субпродуктов производителей Омской области.

Задачи: определение в образце мясного субпродукта санитарно-значимых показателей (содержание тяжелых и радиоактивных металлов, микробиологического профиля, наличия антибиотиков и пестицидов) и показателей качества (органолептического и физико-химического профиля).

Материалы и методы. Наименование образца испытаний: субпродукты убойных животных, охлажденные и замороженные (говядина); субпродукты мясные, обработанные 2-й категории – легкое говяжье, замороженное. Масса пробы: 2 кг.

Методы исследований показателей безопасности

Таблица 1

Показатель	Метод испытаний
1	2
Токсичные элементы
Кадмий	ГОСТ 33824-2016. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
Мышьяк	ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка
Ртуть	ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
Свинец	ГОСТ 33824-2016. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
Радионуклиды
Цезий 137	ГОСТ 32161-2013. Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
Антибиотики
Бацитрацин	МУ 3049-84. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
Левомицетин	МУК 4.1.1912-04. Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормецитина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа
Тетрациклиновая группа	МУ 3049-84. Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства
Пестициды
ГХЦГ (α-, β-, Ƴ - изомеры)	МУ по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Части № 5–25, 1976–1997 гг.
ДДТ и его метаболиты	МУ по определению микроколичеств пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде. Части № 5–25, 1976–1997 гг.
Патогенные микророганизмы
Listeria monocytogenes	ГОСТ 32031-2012. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Listeria monocytogenes
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
Органолептические показатели
Внешний вид	ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
Запах	ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

Окончание табл. 1

1	2
Цвет	ГОСТ 7269-2015. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
Физико-химические показатели
Массовая доля белка	ГОСТ 25011-2017. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
Массовая доля жира	ГОСТ 23042-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

Исследования (2021 г.) проведены в СКИТУ (филиал ФГБОУ ВО МГУТУ им. К.Г. Разумовского) с использованием лабораторной базы ФГБОУ ВО Омского ГАУ им. П.А. Столыпина с анализом среднего образца по анализируемым показателям в трехкратной аналитической повторности.

Результаты и их обсуждение. Продукты питания – основной источник попадания тяже- лых металлов в организм человека. Их значимое (выше ПДК) количество в потребляемой людьми пище приводит к существенному ослаблению нервной и иммунной системы, развитию анемии, остеопорозу. В исследуемом образце больше всего обнаружено мышьяка, в 2,5 раза меньшее количество свинца и следы кадмия и ртути (табл. 2).

Таблица 2

Показатель, мг/кг	Результат испытаний	Норматив
Кадмий	Менее 0,003	Не более 0,3
Мышьяк, мг/кг (млн-1)	Менее 0,05	Не более 1,0
Ртуть	Менее 0,004	Не более 1,0
Свинец	Менее 0,02	Не более 0,6

Содержание тяжелых металлов в образце

Причиной наличия тяжелых металлов в субпродуктах животного происхождения является несколько факторов: воздух, почва, растения, комбикорма. Анализ говяжьего легкого производителей мясных субпродуктов на территории Омска и Омской области не выявил превышения нормативного показателя концентрации всех исследуемых тяжелых металлов в образцах замороженного продукта, что свидетельствует о соблюдении производителями санитарных условий содержания крупного рогатого скота, а также условий забоя и хранения мясных субпродуктов.

Тяжелые металлы в организме животного распределены неравномерно, максимальные их концентрации, по имеющимся литературным данным, определяются в печени и органах выделения. В ткани легких тяжелые металлы могут поступать из воздуха и циркулирующей в организме крови. Их незначительные количества в легочной ткани исследуемого образца свидетельствуют об экологически спокойной обста- новке в среде содержания крупного рогатого скота, выращенного на территории Омской области. Тем не менее, обращает на себя внимание тот факт, что наиболее приближена к ПДК в анализируемой ткани концентрация мышьяка, его количество меньше предельно допустимого в 2 раза, в то время как свинца, кадмия и ртути – в 30, 100 и 250 раз соответственно. В связи с отмеченным, учитывая негативный токсикологический профиль мышьяка, в частности его способность к аккумуляции в организме, не следует рекомендовать частое употребление говяжьего легкого в питании человека и домашних животных.

Значимый фактор качества продуктов питания – их радиационная безопасность. Употребление в пищу продуктов с содержанием радионуклидов повышает для потребителя риск внутреннего облучения и, как следствие, мутагенных процессов в организме [2]. В исследуемом образце определены следовые количества цезия 137 менее 3 при нормативе не более 200 Бк/кг.

Результаты свидетельствуют о радиационной безопасности субпродукта легкое говяжье, произведенного в Омской области и реализуемого на рынках города Омска. Степень безопасности субпродукта по цезию 137 можно повысить, для чего следует рекомендовать вымачивание легкого перед варкой с учетом того, что металл легко переходит в раствор.

Вероятность присутствия в продуктах животного происхождения антибиотиков достаточно велика ввиду их активного применения в ветеринарии в случае вспышки заболеваемости животных. Остаточные их количества могут вызывать у потребителя мясной продукции снижение иммунитета, проблемы с системой кровообращения и работой желудочно-кишечного тракта [3]. В опытном образце наиболее часто используемых в ветеринарии антибиотиков обнаружено не было (табл. 3).

Таблица 3

Содержание антибиотиков в образце

Показатель, мг/кг                Результат испытаний	Норматив
Бацитрацин Левомицетин                            Не обнаружено Тетрациклиновая группа	Не допускается

Отсутствие даже следовых количеств антибиотиков свидетельствует о благоприятных условиях содержания КРС и соблюдении условий забоя животных, согласно которым до забоя в случае применения антибиотиков должно пройти не менее 10 дней с последней инъекции.

Ухудшение общего состояния организма могут вызвать не только антибиотики, но и пестициды, попадающие в организм человека по пищевым цепочкам. Употребляя в пищу мясо животных, которые питались кормом с содержа- нием даже остаточных количеств пестицидов, человек рискует получить серьезное отравление, выражающееся в полиорганной недостаточности [4]. В связи с этим концентрация пестицидов в мясных продуктах является критерием их экологической безопасности. В исследуемом субпродукте содержание хлорорганических соединений, в частности дихлордифинилтри-хлорметил метана и его метаболитов, ниже предельно допустимой концентрации в 2,5 раза (табл. 4).

Таблица 4

Содержание пестицидов в образце

Показатель, мг/кг	Результат испытаний	Норматив
ГХЦГ (α-, β-, Ƴ - изомеры)	Менее 0,004	Не более 0,01
ДДТ и его метаболиты

Таким образом, в ходе независимого лабораторного контроля установлено соответствие субпродукта легкое говяжье категории безопасного продукта по содержанию пестицидов.

Однако конечный пищевой продукт, поставляемый на торговые площадки для реализации населению, должен соответствовать не одному, а набору критериев пищевой безопасности, среди которых присутствуют микробиологические показатели качества (табл. 5).

Таблица 5

Результаты микробиологического анализа образца

Показатель, г	Результат испытаний	Норматив
Listeria monocytogenes	Не обнаружено в 25	Не допускается в 25
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы

Листерия – серьезный возбудитель негативных процессов в центральной нервной системе и головном мозге. Патогенные организмы в случае ослабления иммунитета у человека или животного способны вызвать инфекционные процессы в организме и существенно осложнить качество его жизни [5]. Присутствие данных микроорганизмов в пищевых продуктах не допускается. По микробиологическому профилю исследуемый субпродукт отвечает требованиям пищевой безопасности, что подтверждается результатами его исследования.

Наряду с микробиологическим составом мясных пищевых продуктов степень их свежести отражается в органолептических показателях качества: внешний вид, цвет, запах и консистенция, состояние жира и сухожилий, прозрачность и аромат бульона. Они оценивались в ходе исследования опытного образца: мясной субпродукт, легкое говяжье замороженное (табл. 6).

Таблица 6

Показатель	Результат испытаний	Норматив
Внешний вид	Промыты от крови и слизи	Промыты от крови и слизи
Запах	Свойственный доброкачественным субпродуктам, без постороннего запаха	Свойственный доброкачественным субпродуктам, без постороннего запаха
Цвет	Розовый	От светло-розового до темно-розового с серым оттенком

Органолептические показатели качества образца

Органолептические показатели зависимы от физико-химических характеристик, срока и условий хранения мясных продуктов, а также их химического состава, в частности содержания жира и белка и продуктов их превращений в тканях после убоя животных (табл. 7).

Таблица 7

Показатель, %	Результат испытаний	Погрешность
Массовая доля белка	14,92±0,3	2,24
Массовая доля жира	1,60±0,04	0,2

Физико-химические показатели качества образца

По полученным результатам органолептической оценки в комплексе с ранее проанализированными показателями продукт следует отнести к категории свежих мясных продуктов и признать пригодным для реализации через торговые площадки города и области.

Заключение. Мясной субпродукт легкое говяжье замороженное производителей Омской области отвечает санитарно-ветеринарным требованиям к качеству и безопасности мясной продукции и может быть реализован населению через торговые сети Омска и Омской области.

Учитывая наличие в тканях легкого низких концентраций тяжелых металлов (ниже ПДК) и их способность к аккумуляции в организме, не рекомендуется частое использование субпродукта в питании человека и домашних животных.