Анализ показателей качества и безопасности при производстве халяльной мясной продукции

В настоящее время в Российской Федерации проживает около 30 миллионов мусульман. В мусульманской традиции особое внимание уделяется правилам питания производства пищевых продуктов. Пищевая продукция, разрешенная к употреблению, называется халяльной [3].

Халяльные мясные продукты изготавливаются в соответствии с мусульманскими канонами и не содержат компонентов, запрещённых для употребления в пищу. Они подлежат обязательной сертификации, которая показывает, что продукт был изготовлен по всем предписанным правилам [4].

«Совет муфтиев России» в 2003 году разработал стандарт производства халяльной мясной продукции, в котором изложены основные требования при производстве продукции «Халяль»: «Положение о порядке организации производства, торговли, осуществления контроля над производством и торговлей продуктами, разрешенными к употреблению в пищу мусульманам – «Халяль» ППТ – СМР (издание 2-е), которое было введено в действие 29.12.2004 года [2].

В нашей стране производство халяльных мясных продуктов, помимо соответствия нормам «Халяль», должно регулироваться Техническими регламентами Таможенного союза – ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013, проходить ветеринарно-санитарную экспертизу и иметь декларацию о соответствии [1].

Мясная продукция играет важную роль в питании человека вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов.

Качество мясной продукции определяется её пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Производство мясной продукции по стандарту «Халяль» имеет свои особенности, по сравнению с классическим способом [5].

Требования к убою животных, являющихся обязательными для продукции «Халяль»:

• 1.    Используется мясо здоровых животных, которые выращиваются на кормах, исключающих использование гормональных добавок и антибиотиков и гормональных добавок.

• 2.    Перерезание основных шейных артерий, трахеи и пищевода должно проходить как можно ближе к голове длинным и очень острым ножом единожды и без промедлений. Запрещается резать тупым предметом.

• 3.    Запрещается оглушение животного перед забоем приспособлениями, которые не гарантируют сохранение сердцебиения после оглушения.

• 4.    Запрещается сдирать шкуру, отрубать какие-либо части тела животного, до тех пор когда можно будет убедиться, что вся основная часть крови вытекла и произвольные сокращения мышц прекратились.

• 5.    «Халяльный» забой должен осуществляться отдельно от обычного убоя скота.

• 6.    На предприятии должна работать специальная комиссия по контролю процесса производства, прошедшая предварительное обучение по стандарту «Халяль».

• 7.    Строгое выдерживание норм предубой-ной подготовки животного без пищи с целью максимального очищения пищеварительного тракта, но без лишения воды.

• 8.    Обеспечение животных чистой проточной питьевой водой, исключение примешивания вредных консервантов в корм и в готовую продукцию.

• 9.    Убой животного без оглушения и предварительной анестезии – без применения механического удара и разрушения продолговатого мозга, электрического тока, оглушения углекислотой, а также наркотизирования с помощью барбитурата натрия и др. наркотиков;

• 10.    Замораживание туш производится с применением холодного воздуха, исключается контактное замораживание туш в охлаждающих жидкостях, в сжиженных газах;

• 11.    Исключается хранение мяса навалом совместно с запрещенными или «недозволенными» к потреблению пищевыми продуктами.

Такой скрупулезный подход к производству позволяет получить на выходе продукты высокого качества. Все это увеличивает время производства и отражается на стоимости продукции, однако, чистота продукта обуславливает высокий спрос на «Халяль».

Объекты и методы

Мясо говядины представляет собой совокупность мышечной, соединительной, жировой, костной (или без нее) тканей.

Пищевая ценность халяльной говядины определяется её химическим составом. Калорийность халяльной говядины в среднем составляет 128 – 187 ккал, но в некоторых случаях может доходить и до 230 ккал на 100 грамм продукта, в зависимости от жирности мяса. По химическому составу постная мышечная ткань убойных животных состоит из воды – 71–76%, белков – 16–22%, липидов – 3–8%, углеводов – 1,2%, молочной кислоты – 0,9%, гликогена – 0,1%, глюкозы и промежуточных продуктов гликолиза – 0,2% [1].

Говядина богата следующими витаминами и минеральными веществами (в %): витамином В6–20, витамином В12–86,7, витамином РР – 38,9, P – 23,5, S – 23, Fe – 15, Zn – 27, Cu – 18, 2, Cr – 16,4, Mo – 16,6, Co –70.

Питательная ценность говядины обусловлена входящими в ее состав белками и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. С мясом поступают в организм человека множество микроэлементов и витаминов [6, 15].

Объектом исследования являлась жилованная говядина. Для исследований были отобраны образцы говядины, произведённые по технологии «Халяль» и образцы говядины, произведённые классическим способом (далее – образец 1 и образец 2).

Исследования были проведены стандартными методами на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции».

Органолептическая оценка проводилась описательным методом в соответствии со следующими стандартами: ГОСТ 9959–2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки; ГОСТ 7269–2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

Физико-химические показатели определялись в соответствии со следующими стандартами: ГОСТ 25011–2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка; ГОСТ 23042–2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

Микробиологические показатели определялись в соответствии со следующими стандартами: ГОСТ 10444.15–94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов; ГОСТ 31659–2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella; ГОСТ 31746–2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus; ГОСТ 31747–2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий); ГОСТ 31904–2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний; ГОСТ 32031–2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes.

Исследование содержания токсичных элементов проводилось в соответствии со следующими стандартами: ГОСТ 26927–86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути; ГОСТ 26930–86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка; ГОСТ 26932–86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца; ГОСТ 26933–86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

Обсуждение

Органолептические показатели образцов говядины представлены в таблице 1. Для более точной оценки органолептических показателей была проведена дегустация всех исследуемых образцов по пятибалльной системе оценки.

Балльная шкала оценки говядины:

• 5    – отличное качество;

• 4    – хорошее качество;

• 3    – удовлетворительное качество;

• 2    – плохое качество;

• 1    – очень плохое качество.

Шкала оценки категорий качества говядины:

• •    от 22 до 25 баллов – продукт отличного качества;

• •    от 19 до 21 балла – продукт хорошего качества;

• •    от 15 до 18 баллов – продукт удовлетворительного качества;

• •    менее 15 баллов – продукт неудовлетворительного качества.

Таблица 1.

Органолептические показатели образцов говядины

Table 1.

Organoleptic characteristics of beef samples

Показатели качества Quality indicators 1

Результаты оценки | Evaluation results

Образец 1 | Sample 1

Образец 2 | Sample 2

Внешний вид Appearance

Характерный для данного вида мяса Typical for this type of meat.

Характерный для данного вида мяса Typical for this type of meat.

Продолжение таблицы 1 | Continuation of table 1

1	2	3
Цвет и вид на разрезе, прозрачность бульона Color and sectional view, broth transparency	Мышцы на разрезе имеют густой тёмно-красный цвет, жир белого цвета, сухожилия окрашены в красный цвет. Бульон прозрачный The muscles in the section have a thick dark red color, the fat is white, the tendons are colored red. The broth is transparent.	Мышцы на разрезе тёмно-красного цвета, жир имеет сливочный оттенок, сухожилия окрашены в ярко красный цвет. Бульон прозрачный The muscles in the cut are dark red, the fat is creamy, the tendons are bright red. The broth is transparent.
Запах и вкус Smell and taste	Специфический, свойственный данному виду мяса. Бульон ароматный, имеет яркий, насыщенный мясной вкус Specific, characteristic of this type of meat. The broth is fragrant, has a bright, rich meaty taste.	Специфический, свойственный данному виду мяса. Бульон имеет специфический говяжий запах и вкус Specific, characteristic of this type of meat. The broth has a specific beef smell and taste.
Консистенция Consistency	На разрезе мясо плотное, упругое. Ямочка, образующаяся при надавливании, быстро выравнивается. Сухожилия мягкие, консистенция жира эластичная On the cut, the meat is dense, elastic. The pressure dimple flattens out quickly. The tendons are soft, the fat consistency is elastic.	На разрезе мясо плотное, упругое. Сухожилия мягкие, рыхлые. Консистенция жира твердая, при раздавливании крошится Onthecut, themeatisdense, elastic. Tendons are soft and loose. The consistency of fat is solid, crumbles when crushed.

Таблица 2.

Результат балльнно-рейтинговой оценки органолептических показателей образцов

По результатам органолептической оценки и дегустации образцов говядины (в том числе и полученного бульона) были сделаны

говядины                     следующие выводы: Table 2.            ─ оба образца имеют отличную категорию The result of the point-rating assessment            качества и внешний вид; of the organoleptic indicators of beef samples               ─ консистенция образца 1 более плотная
Показатели качества Quality indicators	Результаты оценки Evaluation results		и упругая; ─ запах и вкус обоих образцов является свойственным данному виду мяса, однако бульон, полученный из образца 1, более ароматный и имеет яркий, насыщенный мясной вкус; ─ цветовые качества обоих образцов получили высшую оценку. ─ образец 1 получил наивысшую оценку 25 баллов. Результаты анализа содержания массовой доли белка и жира в образцах говядины представлены в таблице 3
	Образец 1 Sample 1	Образец 2 Sample 2
Внешний вид Appearance	5	5
Консистенция Consistency	5	4
Запах | Smell	5	4
Вкус | Тaste	5	4
Цвет | Color	5	5
Итоговая оценка Final grade	25	22

Таблица 3.

Результаты анализа содержания массовой доли белка и жира в образцах говядины

Table 3.

The results of the analysis of the content of the mass fraction of protein and fat in beef samples

Наименование показателя Name indicator	Нормативный документ на метод испытаний Normative document for the method trials	Ед. изм. Units	Результат испытаний Test result
			Образец 1 Sample 1	Образец 2 Sample 2
Массовая доля белка Mass fraction of protein	ГОСТ 25011–2017	%	18,20	18,00
Массовая доля жира Mass fraction of fat	ГОСТ 23042–2015	%	8,00	8,10

Как показывают результаты анализа массовая доля белка и жира в обоих образцах соответствует требованиям нормативной документации. При этом массовая доля белка у образца 1 на 0,20% выше, чем у образца 2, а массовая доля жира, у образца 2 на 0,10% выше, чем у образца 1.

Мясо представляет собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов. Повышенная микробная контаминация, как правило, бывает связана с нарушениями санитарногигиенических условий на производственных участках или с нарушением условий и сроков хранения мясного сырья.

Повышенная бактериальная загрязненность способствует изменению органолептических и микробиологических показателей и ускоренному развитию признаков порчи.

Наличие патогенных микроорганизмов (в том числе бактерий группы кишечной палочки (бактерий родов Escherichia, Citrobacter и Enterobacter), Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, бактерий рода Salmonella и др.) может привести к развитию пищевой токсикоин-фекции (ПТИ) или острой кишечной инфекции (ОКИ) при употреблении продукции.

Staphylococcus aureus являются возбудителями стафилококкозов различной степени тяжести.

Listeria monocytogenes вызывает листериозы различной степени тяжести (от ангинозной до генерализованной, при поражении ЦНС L. monocytogenes может вызвать менингит и энцефалит, при этом летальность доходит до 98% у детей и лиц преклонного возраста).

Бактерии рода Salmonella ( S. newport, S. agona, S. typhimurium S. infantis, S. enterica, S. derby, S. enteritidis, S. london S. typhi, S. paratyphi А, B ) являются возбудителями сальмонеллезов, брюшного тифа, паратифов А и В, которые так же могут привести к летальному исходу при попадании в организм потребителя без оказания соответствующей помощи.

Наличие вышеперечисленных микроорганизмов в мясе свидетельствует о несоблюдении санитарно-гигиенических правил при его производстве и переработке, нарушении температурных режимов хранения и транспортировки.

Образцы говядины были исследованы нами на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» по показателям:

─ количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 10444.15–94;

─ наличия бактерий рода Salmonella ГОСТ 31659–2012;

─ наличия Staphylococcus aureus ГОСТ 31746–2012;

─ количества бактерий группы кишечных палочек (БГКП) ГОСТ 31747–2012;

─ наличия бактерий Listeria monocytogenes ГОСТ 32031–2012.

Условия и срок хранения образцов исследуемой говядины были соблюдены. Результаты анализа микробиологических показателей в образцах говядины представлены в таблице 4.

Таблица 4.

Результаты анализа микробиологических показателей в образцах говядины

Table 4.

Results of the analysis of microbiological indicators in beef samples

Наименование показателя Name indicator	НД на метод испытаний ND for the method trials	Норма по НД Norm on ND	Ед. изм. Units	Результат испытаний Test result
				Образец 1 Sample 1	Образец 2 Sample 2
Количество мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов Number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms	ГОСТ / GOST 10444.15–94	≤ 5*105	КОЕ / г CFU / g	6,7 * 103	6,9 * 103
БГКП / E. coli bacteria	ГОСТ / GOST 31747–2012	не допускается в not allowed in 0,001	г / g	в 0,001 не обнаруж not found
Staphylococcus aureus	ГОСТ / GOST 31746–2012	не допускается в not allowed in 0,1	г / g	в 0,1 не обнаруж. not found
Listeria monocytogenes	ГОСТ / GOST 32031–2012	не допускается в not allowed in 25,0	г / g	в 25,0 не обнаруж. not found
Патогенные микроорганизмы, включая бактерии рода Salmonella Pathogenic microorganisms, including bacteria of the genus Salmonella	ГОСТ / GOST 31659–2012	не допускается в not allowed in 25,0	г / g

Как показывают результаты анализа, микробиологические показатели обоих образцов соответствуют требованиям нормативной документации и являются безопасными для жизни и здоровья потребителей. При этом необходимо отметить, что показатель КМАФАнМ у образца 2 на 0,2×103 КОЕ/г выше, чем у образца 1.

Также нами был проведён анализ содержания токсичных элементов в образцах говядины Источниками поступления в мясное сырье токсичных элементов тяжелых металлов (свинца, кадмия, ртути и др.) и полуметалла мышьяка являются в первую очередь кормовые растения. А в корма они попадают из пахотного и подпахотного горизонтов почв [11]. Также источниками токсичных элементов являются металлосодержащие пестициды, агрохимикаты, атмосферные осадки, промышленные аэрозоли, потоки загрязненных воздушных масс [13]. Поступающие из почвенных растворов токсичные элементы накапливаются в корневой системе и в других органах растений. Через почву по цепям питания мышьяк может поступать в организм животных и человека [12, 14].

Образцы говядины были исследованы нами на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» по следующим показателям:

─ наличие ртути ГОСТ 26927–86;

─ наличие мышьяка ГОСТ 26930–86;

─ наличие свинца ГОСТ 26927–86;

─ наличие кадмия ГОСТ 26927–86.

Результаты анализа содержания токсичных элементов й в образцах говядины представлены в таблице 5.

Таблица 5.

Результаты анализа содержания токсичных элементов в образцах говядины

Table 5.

Results of the analysis of the content of toxic elements in beef samples

Наименование показателя Name indicator	НД на метод испытаний ND for the method trials	Норма по НД Norm on ND	Ед. изм. Units	Результат испытаний Test result
				Образец 1 Sample 1	Образец 2 Sample 2
As	ГОСТ / GOST 26930–86	0,05	мг/кг mg / kg	не обнаружено / not found
Hg		0,005
Pb		0,1
Cd		0,03

По результатам анализа содержания токсичных элементов оба образца говядины не содержат токсичных элементов и являются безопасными.

Заключение

Проведённое нами исследование позволило провести сравнительную ветеринарносанитарную оценку «халяльной говядины» и говядины, получаемой классическим способом. По результатам органолептической оценки и дегустации образцов говядины (в том числе и полученного бульона) были сделаны следующие выводы:

─ оба образца имеют отличную категорию качества и внешний вид;

─ консистенция образца 1 более плотная и упругая;

─ запах и вкус обоих образцов является свойственным данному виду мяса, однако бульон, полученный из образца 1 более ароматный и имеет яркий, насыщенный мясной вкус;

─ цветовые качества обоих образцов получили высшую оценку.

─ образец 1 получил наивысшую оценку – 25 баллов.

По результатам физико-химического исследования образцов говядины были сделаны следующие выводы:

─ массовая доля белка образца 1 составляет 18,20%;

─ массовая доля белка образца 2 составляет 18,00%;

─ массовая доля жира образца 1 составляет 8,00%;

─ массовая доля жира образца 2 составляет 8,10%;

─ массовая доля белка у образца 1 на 0,20% выше, чем у образца 2, а массовая доля жира, у образца 2 на 0,10% выше, чем у образца 1.

─ массовая доля белка и жира в обоих образцах соответствует требованиям нормативной документации.

По результатам микробиологического исследования образцов говядины были сделаны следующие выводы:

─ микробиологические показатели обоих образцов соответствуют требованиям нормативной документации;

─ показатель КМАФАнМ у образца 2 на 0,2×103 КОЕ/г выше, чем у образца 1.

По результатам анализа содержания токсичных элементов оба образца говядины не содержат токсичных элементов и являются безопасными.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что у образца 1 («халяльная говядина») более высокие показатели качества, чем у образца 2 (говядина, получаемая классическим способом).