Анализ состояния и динамики развития предприятий общественного питания

В настоящее время уровень развития предприятий, относящихся к рынку общественного питания достаточно высокий. Неуклонно растет их число, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. А создание новых рабочих мест ресторанным бизнесом решается экономическая и социально-культурная функция.

Динамика показателей рынка общественного питания представлена на рисунке 1.

Рис. 1. Оборот общественного питания в России, млн.руб.

По данным рис. 1 видно, что финансовые показатели оборота общественного питания в России в номинальных ценах за пятнадцать лет с 2000 года по 2014 выросли почти в 15 раз. В 2014 году оборот общественного питания в России вырос на 1 149 175,60 млн. руб. по сравнению с 2000 году, и на 100 983,70 млн. руб. по сравнению с 2013 годом.

Как представляется, в целом, это не только характеристика развития общественного питания и в том числе ресторанного бизнеса, но и в определенной степени общего экономического состояния в стране и роста доходов её граждан [1, с. 21].

Динамика объектов общественного питания в России за 2013-2015 годы представлена на рисунке 2.

■ Общедоступные столовые, закусочные

■ Кафе, бары, рестораны,

■ Столовые, находящиеся на балансе учебных заведений, организаций, промышленных предприятий

Рис. 2. Динамика объектов общественного питания в России за 2013 -2015

годы, ед.

По данным рис. 2 видно, что в период с 2013 по 2015 годы имеет место тенденция значительного увеличения таких объектов общественного питания как рестораны, бары и кафе. В 2015 году количество баров и кафе выросло на 3813 объектов, а количество столовых находящихся на балансе учебных заведений, организаций, промышленных предприятий сократилось на -513 объектов.

В то же время, кроме «ГОСТовского» критерия классификации ресторанов эксперты считают, что ресторанный бизнес в России сегодня 4

существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков: «fast food», рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни», так называемые рестораны «премиум-класса».

В сегменте быстрого питания («fast food») долгое время доминировал «Макдоналдс». По состоянию на 26 декабря 2014 года в России работал 471 ресторан «Макдоналдс». Сказывались преимущества раннего входа на российский рынок. Однако в 2011 году крупнейшей сетью ресторанов быстрого питания стала SubWay. По состоянию на январь 2014 года в России функционировало 673 ресторана названной торговой сети. Конкурирующие сети (Ростикс - «KFC» - 355 ресторанов», «Сбарро» - 132 ресторана и т. д.) занимают несколько меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает им и новым игрокам наращивать свои объемы[3, с. 32].

Дорогие авторские рестораны «высокой кухни», начали создаваться в России уже в конце 80-х начале 90-х годов прошлого века, которые связывались с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд. Самые заметные сегодня авторские рестораны: «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова. как считают аналитики, ценовая ниша «haute cuisine» в России уже заполнена. Как представляется, по-прежнему актуально высказывание Игоря Бухарова: «Это не значит, что много ресторанов. Просто мало людей, которые зарабатывают большие деньги». Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня, происходят сегодня наиболее интересные процессы.

Что касается будущих перспектив и трендов, то рестораторы относительно едины в том, что в будущем будут развиваться авторские заведения: рестораны данного типа будут и дальше открываться и эволюционировать. Классический ресторан запустить сложно. Важно, что придумает дизайнер, каким образом организует деятельность ресторатор, как будет «подаваться» его заведение. Поэтому сегодня появляется много новых заведений, которые имеют интересные дизайнерские и архитектурные решения. [3, с. 15].

В нише ресторанов среднего ценового уровня ситуация другая, посетители которых намного превышают аудиторию высшего сегмента и составляет весомый процент от платежеспособного населения многомиллионной России. Как считают некоторые эксперты, популярность японского бума начинает спадать. Вероятнее всего, следующим главным ресторанным трендом будет китайская кухня, и уже сейчас многие поставщики, закупщики и дистрибьюторы переходят на китайский рынок поставщиков продуктов питания, что заменит современные товары. Этому новому тренду также может способствовать значительный рост туристского потока из Китая.

Имеют место предложения отечественных предпринимателей в рамках частно-государственного партнерства по созданию новых сетей общественного питания, в частности создание сети «Едим дома», в которых будут использоваться экологически чистые продукты.

В то же время, учитывая, что в большей степени на состояние ресторанного бизнеса оказывает влияние фактор платежеспособности населения, нежели другие обстоятельства, то ожидать существенного бума ресторанного бизнеса, исходя из экономической ситуации, в 2017 году не приходится.

Современные рестораны испытывают сильную конкуренцию, и в ближайшие годы ситуация будет еще сложнее, и для того, чтобы достичь конкурентных преимуществ в современных условиях острой рыночной конкуренции необходимо повышать качество предоставляемых услуг потребителю. Эффективное управление качеством услуг способствует повышению статуса предприятия. Опыт показывает, что никакая маркетинговая деятельность менеджмента ресторана, какой бы эффективной она ни была, не может изменить того имиджа, который действительно складывается у потребителя в результате посещения заведения.

Одним из основных аспектов повышения качества услуг в ресторанах гостиниц является эффективное управление персоналом[5, с. 1].

Не смотря на то, что развитие управление персоналом в ресторане гостиницы является одним из важных направлений, имеющих большое социальное значение, нельзя не отметить ряд проблем, присущих системе управления персоналом современного рынка ресторанного бизнеса:

• 1 . Для большинства ресторанов гостиниц характерна большая текучесть кадров.

• 2 .Не соответствие образования и сферы работы. В большинстве случаев на административной должности работает персонал, не имеющий образования в сфере сервиса и гостеприимства.

• 3 .Работа в ресторанах гостиниц является временной работой, пока сотрудник учится, как только он получает диплом, ресторан тут же лишается опытного специалиста.

• 4 .Неэффективная система профессионального образования в общественном питании.

Текучесть кадров связана с рядом причин: наиболее актуальной считаем проблему невысоких окладов, второе место занимает проблема отсутствия перспектив роста и методов стимулирования, на третьем месте проблема жестких условий труда.

Сталкиваясь с этой задачей ресторан постоянно несет затраты на увольнение, подбор, обучение и адаптацию нового персонала и что самое важное снижается качество обслуживания, а значит и лояльность гостя к гостинице. Также излишняя текучесть может пагубно сказаться на психологическом климате внутри коллектива, может повлиять на трудовую мотивацию сотрудников. В связи с уходом сотрудников с предприятия начинают разрушаться сложившиеся связи в трудовом коллективе, что может привести к массовой текучести кадров.

Профессия официанта, бармена не воспринимается как настоящая профессия, имеющая квалификацию, профессиональный уровень, подразумевающая материальный и карьерный рост. Сюда идут в основном только студенты, которые долго не задерживаются. По мнению директора по 8

стратегии развития компании Food-Master Александра Проскудина, текучка кадров, превышающая 20-25%, приводит компанию к тому, что специалисты службы HR не успевают проводить обучение персонала.

«Вот слова Президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, занимающегося ресторанным бизнесом уже почти 3 десятка лет: «Вроде бы есть профильные институты и колледжи, но они существуют автономно от бизнеса».

В настоящее время в ВУЗах по старым лекалам готовят менеджеров общественного питания, не востребованных в современном бизнесе. Вот каждый ресторатор и ищет по миру профессионалов или же занимается самодеятельностью, растя поваров, метрдотелей, официантов. На отбор специалистов требуются месяцы напряжённого труда, а после этого их необходимо ещё проинструктировать и обучить. Чтобы найти и обучить обаятельного, предусмотрительного, старательного и общительного официанта, слишком много времени не потребуется, хотя, несомненно, и этот труд требует значительных усилий и ресурсов. Но когда речь заходит о действительно незаменимых высококвалифицированных специалистах, таких, как профессиональный сомелье и опытный метрдотель, перед ресторатором встаёт серьёзная проблема обучения, а это затраты для предприятия.

Проблем много, но они могли бы постепенно решаться на основе введения стандартизированной национальной системы базового обучения персонала конкретных категорий заведений. При этом серьёзным фактором, повышающим успешность работы заведений, могло бы стать обязательное присвоение сотруднику квалификационного разряда с описанием всех полученных навыков и знаний.

Другим благом для отрасли была бы чёткая классификация предприятий общепита не только по видам продукции, но и по требованиям, предъявляемым к сотрудникам одной профессии. Если установить строгие границы разрядов специальностей, то повысится уровень взаимозаменяемости персонала в отрасли. И тогда работодатель не будет вынужден учить каждого нового сотрудника с чистого листа или переделывать его под себя, затрачивая лишние деньги и время. А работники, в свою очередь, станут более мобильными.

В качестве важного момента организации работы с персоналом ресторана может быть определено наставничество. Оно представляет собой форму работы, при которой более обученного и опытного человека прикрепляют к новичку с тем, чтобы последний, работая в тандеме, профессионально рос и развивался. Сами наставники получают материальное поощрение за хорошо подготовленный персонал, что в том числе определяет и их возможность продвижения по службе. Карьерный рост — это, прежде всего, развитие. Людям амбициозным, уверенным в себе и своих организаторских и управленческих способностях, интересны компании, вакансии которых предусматривают возможность карьерного роста[4, с. 2].

Последовательность карьерного роста зависит уже от личных стремлений сотрудников и наличия у них необходимых трудовых навыков для той или иной должности. Важно, чтобы сотрудники были еще в начале своего трудового пути информированы о возможностях своего развития в компании и могли наблюдать результаты этого процесса по итогам работы своих коллег.

Перспективным направление развития системы управления персоналом ресторана является привлечение персонала из-за рубежа. Например, питерская группа Global Point Family, открывшая в Москве две кондитерских «Счастье», в одной доверила управление кондитерским цехом бренд-шефу сети Дмитрию Решетникову, в другой - французу Лорану Морено.

Наблюдается тенденция, когда ресторанные холдинги обращаются за помощью в подборе и обучение персонала в профессиональный ресторанный консалтинг. Такие компании предоставляют целый спектр услуг от полного управления рестораном до создания благоприятного микроклимата в коллективе. Возможны различные способы и варианты подбора персонала. Профессиональный подбор особенно уместен в случае, когда кандидат претендует на руководящую должность или компания имеет намерение заполучить конкретного специалиста. В обозримом будущем ресторанный консалтинг получит широкое развитие.

Для повышения квалификации персонала предприятиям общественного питания рекомендуется создавать собственные учебные центры или взаимодействовать с профильными учебными заведениями, участвуя в учебном процессе. Такой способ обучения характерен для сетевых предприятий общественного питания, таких как Иль-Патио, KFC, Макдональдс и т.д.

Подобные перемены в общепите могут значительно снять напряженность при решении проблем «кадрового голода».