Анализ торгово-технологического процесса (на примере кофейни "Burundi")

Одним из важных обстоятельств эффективной деятельности предприятия является правильная организация торгово-технологического процесса. От его слаженности и организованности зависит степень удовлетворения покупательского спроса, уровень культуры торговли, общие результаты коммерческой деятельности предприятия.

К понятию торгово-технологический процесс существуют различные подходы авторов, например, по мнению Лукаша Ю.А.: «Торговотехнологический процесс — последовательность операций, которая обеспечивает процесс купли-продажи товаров и товародвижения» [5, c. 345]. Бланк И. А. считает, что торгово-технологический процесс на предприятиях розничной торговли является совокупностью взаимосвязанных торговых и технологических операций, и представляет собой завершающую стадию всего торгово-технологического процесса движения товара [1, c. 68].

Торгово-технологический процесс (ТТП) можно рассмотреть на примерах различных организаций. Так, в кофейне ТТП представляет собой комплекс взаимосвязанных торговых (коммерческих) и технологических операций и является завершающей стадией всего торгово-технологического процесса товародвижения и производства кофе, десертов, выпечки. На этой стадии к осуществлению торгово-технологического процесса товародвижения подключаются розничные покупатели, которые, в зависимости от применяемых методов продажи товаров, могут играть в нем весьма активную роль для продвижения кофейни.

Общественное питание – один из наиболее сложных торговотехнологических процессов, поскольку даже маленькая оплошность на любой стадии процесса может привести к потере постоянных клиентов – обслуживание, работа поваров и бариста должны быть всегда на высоте, не смотря на смену работающего персонала.

Важная роль в организации технологического процесса в кофейне отводится размещению продукции питания на витринах, их выкладке, оптимальному распределению установочной и экспозиционной площадей между отдельными группами товаров, таких как десерты, выпечка, лёгкие завтраки и ланчи. Такое расположение способствует более легкому выбору блюд для покупателя, поскольку он может наглядно увидеть, как будет выглядеть его заказ ещё до покупки.

На примере кофейни «Burundi» рассмотрим торгово-технологический процесс, благодаря которому, кофейня из стартового этапа превращается в стабильное малое предприятие с богатыми перспективами роста.

Важным этапом в торгово-технологическом процессе является организация доставки и приемки продуктов. Транспортные средства, которые доставляют продукты питания в кофейню, должны быть без задержки приняты и разгружены, иначе продукты могут испортиться. Разгрузку следует осуществлять с соблюдением общих правил выполнения погрузочноразгрузочных работ. В основном разгрузкой заняты грузчики поставщиков, контролирует их работу управляющий кофейни.

Поступившие в кофейню продукты питания доставляют в зону приемки. Приемка продуктов является одной из важных операций торговотехнологического процесса магазина и должна проводиться лицами, на которых возложена материальная ответственность [4, c. 57], так в кофейне приемку ведут управляющий, в его отсутствие - директор. Продукты по количеству принимаются в соответствии с сопроводительными документами (товарно-транспортными накладными, и договорами с поставщиком). При приемке по качеству учитывается сохранность тары, то есть отсутствие на ней повреждений, в случае наличия повреждений на таре производится ее дальнейшая распаковка и проверка товара на предмет доброкачественности. В случае недоброкачественности продуктов составляется комиссия в составе трех человек (ответственный за приёмку товара и два человека из администрации) которые составляют акт о недоброкачественном товаре, который поставил поставщик для последующего предъявления претензий поставщику [6, c.135]. Приёмке и оприходованию подлежат только доброкачественные продукты, которые отвечают требованиям стандартов и технических условий. Это позволяет получать всегда свежие продукты, что очень важно в сфере общественного питания.

Приёмка продуктов по количеству и качеству в кофейне осуществляется в соответствии с правилами, установленными в инструкциях П-6 и П-7[2,3]. Установленные этими инструкциями нормы и правила применяются во всех случаях, если в стандартах, технических условиях или других обязательных правилах не предусмотрен другой порядок приемки продуктов. Лица, участвующие в приёмке продуктов, должны хорошо знать эти документы и уметь ими пользоваться. Это позволяет снизить производственные риски и повысить качество обслуживания клиентов.

По результатам окончания приёмки продуктов составляется акт, с подписями ответственных лиц и печатями контрагентов.

После приёмки продукты питания доставляют в помещения с целью хранения в специально отведённые помещения в кофейне «Burundi». Процесс хранения продуктов предусматривает их правильное размещение и укладку, формирование оптимального режима, наблюдение и текущий уход за продуктами. Сохранность количества и качества продуктов питания в процессе их хранения должны обеспечить материально ответственные лица, а именно управляющие кофейни. Важно ежедневно осуществлять контроль хранения и использования продуктов для того, чтобы исключить риск их порчи и материальных потерь. Размещаемые на хранение продукты группируют по признаку однородности режимов хранения. При этом учитывают их физико-химические и биологические свойства, правила товарного соседства и санитарно-гигиенические требования.

В кофейне «Burundi» применяются, как традиционный метод продажи – через прилавок, так и прогрессивные, где в качестве основного выступает продажа блюд через дегустации, которая осуществляется по правилам, установленным Приказом Министерства торговли Российской Федерации № 83 от 16 июня 1998 г.

Баристы и официанты стараются не просто продать кофе гостю, но и выявить, какой именно напиток он предпочитает больше всего. Это позволяет получать лояльных клиентов, так как людям нравится повышенное внимание со стороны. К тому же такое дружественное общение укрепляет межличностные отношения между сотрудниками и клиентами, что сказывается в пользу выбора кофейни «Burundi» перед остальными предложениями.

В кафе регулярно проводятся дегустации новых сортов кофе из разных стран – из Мексики, Африки, Аргентины, Перу, Вьетнама и т.д. для того, чтобы посетители могли попробовать более дорогие или более маржинальные сорта кофе. Также проводятся дегустации новых десертов, тортиков и чизкейков. Регулярные дегустации позволяют повысить лояльность клиентов за счёт бесплатной услуги.

В кофейне можно не только выпить кофе, но и вкусно пообедать, что позволяет получить солидную часть аудитории – как офисных работников на бизнес-ланчи, так и просто посетителей. Расширенный ассортимент позволяет предприятию получать большую стабильность, так как увеличивается оборот предприятия и наряду с основными блюдами добавляются высоко маржинальные, что дает дополнительную прибыль.

Продажам также сопутствуют регулярные маркетинговые акции – купоны на бесплатное кофе, показ на телевизорах концертов джазовых звезд, что привлекает платежеспособную аудиторию от 30 лет - с грамотной маркетинговой поддержкой продавать гораздо проще.

Кофейня «Burundi» обладает наиболее подходящим месторасположением для покупателей, подъездными путями, благоустроенной стоянкой и находится рядом с картинной галереей, расположена в пятиэтажном офисном здании. Территория, прилегающая к зданию, имеет зону отдыха. Следует также выделить быстроразвивающуюся сеть торговых точек в этой области – алкогольный магазин «Лион», продуктовый элитный магазин «Партизан» и ресторан «Партизан», головную точку аптеки «Планета здоровья», супермаркеты «Пятерочка» и «Семья». По этой причине данной кофейне, приходится быстро реагировать на изменяющиеся условия и совершенствовать новые формы торговли для завоевания широкого круга покупателей в условиях жесточайшей конкуренции.

Следовательно, торгово-технологический процесс играет важную роль для любого предприятия, так как от его правильной работы зависит какое качество продукции будет предоставлено перед потребителем, что несомненно важно для привлечения посетителей в такие заведения общественного питания, как кофейня. Необходимо соблюдать торговотехнологический процесс по пунктам, не допускать нарушений или отклонений, поскольку даже небольшие изменения в нём могу привести к серьёзным убыткам. Сотрудники, отвечающие за его выполнения должны точно следовать поставленным инструкциям, тогда компания будет стремительно развиваться.