Антиоксидантная активность гидролизата сывороточных белков

Автор: Мельникова Е.И., Богданова Е.В., Корнеева Я.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Рубрика: Пищевая биотехнология

Статья в выпуске: 4 (86), 2020 года.

Бесплатный доступ

Самой высокой биологической ценностью среди всех белков характеризуются сывороточные, основным недостатком их применения в пищевых технологиях является наличие в молекулах антигенных эпитопов, способных вызывать аллергические реакции в организме человека. Наиболее эффективный способ снижения аллергенности сывороточных белков - их ферментативный гидролиз, приводящий к разрушению антигенных участков и высвобождению биологически активных пептидов, в том числе с антиоксидантным действием. Цель проведенных исследований - определение эффективности гидролиза сывороточных белков в ультрафильтрационном концентрате (УФ-концентрате) подсырной сыворотки для снижения его аллергенности, а также установление антиоксидантной активности полученного гидролизата. Экспериментальные исследования проводили в центре коллективного пользования «Структурно-функциональные исследования белков и РНК» ФГБУН «Институт белка Российской академии наук», а также «Контроль и управление энергоэффективных проектов» ФГБОУ ВО ВГУИТ. Оценка эффективности воздействия на сывороточные белки УФ-концентрата подсырной сыворотки проведена по молекулярно-массовому распределению, длине и заряду продуктов гидролиза. В полученном гидролизате обнаружены производные ?-лактоглобулина, содержащие от 5 до 17 аминокислотных остатков с молекулярной массой от 561 до 1943 Да. При этом гидролиз позволил увеличить долю короткоцепочечных пептидов, в том числе с антиоксидантными свойствами. В результате протеолиза сывороточных белков в УФ-концентрате подсырной сыворотки его антиоксидантная активность увеличилась в 2 раза. Степень гидролиза основного аллергенного белка - ?-лактоглобулина - составила 90-91%. Полученный гидролизат сывороточных белков может быть рекомендован для применения в технологии различных ассортиментных групп молочных продуктов диетического питания со сниженной аллергенностью и антиоксидантным действием.

Еще

Аллергенность, сывороточные белки, молоко, протеолиз, антиоксидантные свойства, пептиды

Короткий адрес: https://sciup.org/140257267

IDR: 140257267   |   DOI: 10.20914/2310-1202-2020-4-213-218

Список литературы Антиоксидантная активность гидролизата сывороточных белков

  • El-Sayed M., Awad S. Milk Bioactive Peptides: Antioxidant, Antimicrobial and Anti-Diabetic Activities // Advances in Biochemistry". 2019. V. 7. № 1. P. 22-33. doi: 10.11648/j.ab.20190701.15
  • Тихомирова Н.А. Специализированная пищевая продукция: качество и безопасность // Молочная промышленность. 2017. № 6. С. 38-42.
  • Knowles S., Gilmartin S., Arranz E., O'Brien N. et al. Effect of bioavailable whey peptides on C2C12 muscle cells // Proceedings. 2019. V. 11. № 35. doi:10.3390/proceedings2019011035
  • Neto Y.A.A.H., Rosa J.C., Cabral H., Peptides with antioxidant properties identified from casein, whey, and egg albumin hydrolysates generated by two novel fungal proteases // Preparative Biochemistry & Biotechnology. 2019. V. 49. P. 639-648. doi: Í0.1080/10826068.2019.1566147
  • Corrochano A.R., Buckin V., Kelly P.M., Giblin L. Invited review: Whey proteins as antioxidants and promoters of cellular antioxidant pathways//Journal of Dairy Science. 2018. V. 101.P. 4747-4761. doi: 10.3168/jds.2017-13618
  • Мельникова Е.И., Богданова Е.В., Багацкая М.И. Белковая композиция для кисломолочных напитков // Молочная промышленность. 2012. № 10. С. 66.
  • Агаркова Е.Ю., Рязанцева К.А., Кручинин А.Г. Белки молочной сыворотки как источник антиоксидантных пептидов//Сыроделие и маслоделие. 2020. №2. С. 57-58. doi: 10.31515/2073-4018-2020-2-55-56.
  • Будкевич Р.О., Чаликова А.В., Емельянов С.А., Слюсарев Г.В. Антиоксидантная активность гидролизатов сывороточных белков молока, полученных с применением фермента пепсина // Вестник АПК Ставрополья. 2015. № 3 (19). С. 18-21.
  • Головач Т.Н., Тарун Е.И., Дудчик Н.В., Романович Р.В. и др. Характеристика биологически активных гидролизатов белков молочной сыворотки и молозива // Известия Национальной академии наук Беларуси. Серия биологических наук. 2018. Т. 63. № 4. С. 409-418.
  • Метель В.С., Куликова И.К., Анисимов Г.С., Евдокимов И.А. Исследование полипептидных фракций пермеата обезжиренного молока, полученного методом ультрафильтрации // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019. Т. 12. № 1 (43). С. 80-85.
  • Giblin L., Yalfm A.S., Bifim G., Krämer A.C. et al. Whey proteins: Targets of oxidation, or mediators of redox protection //Free Radical Research. 2019. V. 53. P. 1136-1152. doi: 10.1080/10715762.2019.1632445
  • Rosa L.O. Lopes da, Santana M.C., Avezedo T.L., Brígida A.I.S. et al. A comparison of dual-functional whey hydrolysates by the use of commercial proteases // Food Science and Technology. 2018. V. 38. P. 31-36. doi: 10.1590/fst.08417
  • Borisenko A.A., Bratsikhin A.A., Khramtsov A.G., Borisenko A.A. et al. Impact of dispersion medium on functional properties of the proteins // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2018. V. 9. № 1. P. 296-300.
  • Абабкова А.А., Новокшанова А.Л., Фатеева Н.В. Экономическая целесообразность производства пробиотических напитков с гидролизатом сывороточных белков // Молочная промышленность. 2020. № 12. С. 22-23. doi: 10.31515/1019-8946-2020-12-22-23
  • Станиславская Е.Б., Пономарев А.Н., Мельникова Е.И., Гребенщиков А.В. Антиоксидантная активность продуктов модификации молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2017. № 11. С. 50-52.
  • Kleekayai Т., Le Gouic A.V., Deracinois B., Cudennec B. et al. In vitro characterisation of the antioxidative properties of whey protein hydrolysates generated under pH - and non pH-controlled conditions // Foods. 2020. V. 9. № 582. doi: 10.3390/foods9050582/
  • O'Keeffe M.B., Conesa C., FitzGerald R.J. Identification of angiotensin converting enzyme inhibitory and antioxidant peptides in a whey protein concentrate hydrolysate produced at semi-pilot scale // International Journal of Food Science & Technology. 2017. V. 52. P. 1751-1759. doi: 10Л111/ijfs. 13448
  • Mann B., Kumari A., Kumar R., Sharma R. et al. Antioxidant activity of whey protein hydrolysates in milk beverage system // Journal of Food Science and Technology. 2015 V. 52. № 6. P. 3235-3241. doi: 10.1007/s13197-014-1361-3
Еще
Статья научная