Применение ускоренной сушки для изучения форм связи влаги в плодах смородины

В статье рассматриваются вопросы, связанные с изучением форм связи влаги, удаляемой в процессе сушки в плодах черной смородины. Проведено исследование по определению количественного содержания влаги в различных формах связи двумя методами и проведен сравнительный анализ. Показано, что существующие методы исследования форм связи влаги с материалом имеют существенные недостатки и, как правило, дают качественную оценку состояния влаги в материале или являются очень трудоемкими и требуют длительных лабораторных исследований. Эффективность подхода к определению форм связи влаги в плодах черной смородины показана на основе графико-аналитического анализа кинетики сушки, позволяющего качественно и количественно оценить состояние влаги в плодах. С помощью графического редактора обработаны кривые кинетики сушки плодов черной смородины и получены зависимости величины "ускорение сушки", характеризующей быстроту изменения скорости сушки плодов смородины от содержания влаги в продукте. Проведен анализ полученных кривых, указывающий на наличие экстремумов и точек перегиба к соответствующему критическому влагосодержанию, а также наличие участков с замедлением или ускорением изменения скорости сушки, позволяющих установить интервалы удаления влаги с различной энергией связывания. Рассматриваемый подход позволяет дать количественную и качественную оценку физического состояния влаги не только в плодах смородины, но и в других пищевых продуктах, а также сократить время на проведение анализа и повысить точность результатов.