Исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей обогащенного творога

DOI:

Современная наука о питании утверждает, что для нормальной жизнедеятельности человека необходима пища, способная обеспечить организм витаминами, жирами, белками, углеводами и другими полезными веществами. Потребление биологически полноценных продуктов создает реальные предпосылки увеличения средней продолжительности жизни, длительного сохранения физического и духовного здоровья, социального и нравственного удовлетворения, активной жизни у пожилых людей и рождения здорового поколения.

Все больше отечественных пищевых предприятий начинают выводить на рынок новые продукты, которые не только обладают питательными свойствами в традиционном смысле, но и восполняют дефицит определенных нутриентов в рационе.

Творог – один из главных продуктов, составляющих рацион питания различных групп населения. В нем содержится большое количество жира, белка (14–18 %), минеральных веществ (кальция, фосфора, железа, магния), а так же витамины, углеводы [1]. Особенно творог богат триптофаном, метионином и лизином, поэтому его рекомендуют употреблять при заболеваниях печени и сердца, а соотношение кальция и фосфора в продукте способствует их наиболее легкому усвоению. Кроме того, творог обладает полезными бактериостатическими и антибиотическими свойствами. Он обусловливает создание в кишечнике кислой среды, которая препятствует развитию патогенной и гнилостной микрофлоры.

Ламинария (морская капуста) – морское растение, имеющее длинное зеленоватокоричневое лентовидное слоевище из класса бурых морских водорослей [2]. В ней содержится идеально сбалансированный комплекс полезных для человека веществ. Количество витаминов и микроэлементов в морской капусте во много раз превышает их содержание в некоторых наземных растениях. Альгинаты, входящие в состав морских водорослей, сорбируют и выводят из организма радионуклиды, тяжелые металлы, токсины органического происхождения, обладают сильными антибактериальными, антимикробными, антивоспалительными, ранозаживляющими, антиаллергическими свойствами [3].

Ламинарию используют в качестве полноценного источника природного йода при производстве йодсодержащих пищевых добавок [3, 4]. Йод содержится в морской водоросли в виде йодидов, йодатов и в связанном, в основном с белками виде. Известно, что йод, находящийся в комплексе с аминокислотами, эффективно усваивается организмом человека, поэтому продукцию из ламинарии рекомендуют использовать при заболеваниях щитовидной железы [3].

Полиненасыщенные жирные кислоты, йод и альгинаты оказывают позитивное воздействие на углеводный, липидный и гормональный обмен в организме человека [3].

Пищевые волокна, содержащиеся в морской водоросли, снижают артериальное давление, повышают сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, улучшают процессы пищеварения, уменьшают накопление радионуклидов, а также оказывают положительное влияние на лечение заболеваний пищеварительного тракта, сердечно-сосудистых заболеваний [3]. Кроме того, пищевые волокна ламинарии способствуют повышению чувствительности к действию инсулина в организме человека. Ламинария не имеет побочного действия, гипоаллерганна и низкоколорий-на. Это позволяет использовать ее при производстве не только лечебных, но и диетических продуктов питания [4, 5].

Учитывая доступность и биологические достоинства компонентов творога и ламинарии, предложено их комбинирование с целью создания нового творожного продукта.

Однако введение ламинарии японской может негативно отразиться на привлекательности продукта для потребителя. В связи с этим, нами изучено влияние и определена оптимальная дозировка высушенной ламинарии на изменение качественных показателей обогащенного творога в процессе хранения.

Объектами исследования являлись творог марки «Вкуснотеево» массовой доли жира 5 % и ламинария сушеная слоевища марки «КРАСНОГОРСКЛЕКСРЕДСТВА». Обогащенный продукт получали следующим образом: в творог вмешивали сухую ламинарию и доводили данную смесь до однородной консистенции. Полученную смесь помещали в холодильник при температуре 4–6 °C. В процессе хранения контролировали органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества продукта, с использованием стандартных методик, регламентированных национальными и межгосударственными стандартами [6–11].

Для изучения качественных характеристик обогащенного продукта использовали образцы творога с содержанием ламинарии в количестве 1,0 %, 2,0 % и 5,0 %. Контролем служил творог без обогащения. Сравнительный анализ органолептических и физико- химических показателей качества образцов представлен в таблице 1. Внесение высушенной ламинарии в творог приводило к незначительному изменению физикохимических показателей обогащенного продукта по сравнению с контрольным образцом, причем все образцы соответствовали стандартам (ГОСТ 31453–2013). Наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями обладал творог, содержащий компоненты ламинарии в количестве 1 %. Внесение морской капусты в бόльших количествах способствовало незначительному повышению кислотности продукта и ухудшению органолептических показателей.

Т а б л и ц а 1

Сравнительная характеристика показателей качества творога обогащенного ламинарией

Степень удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах при потреблении 100 г обогащенного творога представлена в таблице 2. Введение 1 % ламинарии в творог способствовало незначительному увеличению энергетической ценности продукта, при этом содержание йода возрастало в 10 раз. Что позволяет удовлетворить суточную потребность взрослого человека в йоде на 60–70 %.

Учитывая полученные результаты, микробиологическому анализу был подвергнут образец, содержащий 1,0 % ламинарии, в качестве контроля использовали классический творог. Результаты исследований (таблица 3) показали, что в анализируемых образцах отсутствуют общие колиформные бактерии, бактерий рода Staphylococcus aureus и плесневые грибы. Микрофлора обогащенного творога представлена молочнокислыми бактериями в основном родов Streptococcus и Lactococcus. В течение всего срока хранения происходило снижение обсеменен-ности анализируемых продуктов, причем наиболее интенсивное уменьшение молочнокислых бактерий наблюдалось в опытном образце после 120 ч хранения. Следовательно, ламинария может проявлять антимикробное действие. В течение всего периода хранения количество микроорганизмов соответствовало требованиям стандартов ТР ТС 033/2013 [12]. К концу срока хранения содержание молочнокислых бактерий в продукте составляло не менее 106 КОЕ/г.

Т а б л и ц а 2

Степень удовлетворения среднесуточной потребности при потреблении 100 г обогащенного творога

Т а б л и ц а 3

Изменение микробиологических показателей обогащенного творога в процессе хранения

Таким образом, внесение 1% ламинарии в творог не оказывает влияние на срок годности продукта. Содержание йода в 100 г соответствует его 66 %-ной суточной потребности. Кроме того, использование ламинарии в качестве составной части творога позволит обогатить его не только йодом, но и витаминами, микроэле- ментами и другими полезными для человека веществами. На основании выше сказанного можно рекомендовать данный продукт в качестве профилактического и лечебнопрофилактического питания для различных групп населения, страдающих недостатком йода.