Морфологический состав и пищевая ценность карася якутского (Carassius carassius Iacuticus, Kirillov) в озерах Кобяйского улуса

Абрамов А.Ф.; Слепцова Т.В.; Abramov A.F.; Sleptsova T.V.

Морфологический состав и пищевая ценность карася якутского (Carassius carassius Iacuticus, Kirillov) в озерах Кобяйского улуса

Автор: Абрамов А.Ф., Слепцова Т.В.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Экология

Статья в выпуске: 1, 2014 года.

Бесплатный доступ

В статье приведены результаты исследований морфологического состава и пищевой ценности карася якутского по различным озерам Кобяйского улуса. Сделаны выводы, что из него можно готовить не только традиционную уху, но и высококачественные рыбные блюда.

Карась якутский, морфологический состав, химический состав, энергетическая ценность

Короткий адрес: https://sciup.org/14083292

IDR: 14083292 | УДК: 639.2

Morphological composition and nutritional value of the Yakut crucian (Carassius carassius Yakuticus, Kirillov) in the Kobyaiskiy ulus lakes (Republics of Sakha (Yakutia))

The research results of the Yakut crucian morphological composition and nutritional value in the Kobyaiskiy ulus various lakes are given in the article. The conclusions are made that not only the traditional fish soup but also high-quality fish dishes can be cooked from it.

Текст научной статьи Морфологический состав и пищевая ценность карася якутского (Carassius carassius Iacuticus, Kirillov) в озерах Кобяйского улуса

Основные промысловые запасы имеются на территории 20 улусов Якутии, расположенных в северной, центральной, западной и южной зонах. В этих зонах доля карася в годовом вылове рыбы составляет 60–70 % [2]. Увеличение вылова продовольственного карася связано с повышением его спроса, а главное с благоприятными экологическими условиями водоемов для естественного воспроизводства карася. За последнее десятилетие повсеместно повышается уровень воды в озерных водоемах, что благоприятствует дальнейшей интенсификации роста и развитию продовольственного карася.

По данным А.Ф. Кириллова [2], крупные якутские караси по массе превышают 2–3 кг. Однако основная масса – это мелкие караси по 100–200 г. Половой зрелости караси достигают в возрасте 3–5 лет, индивидуальная плодовитость высокая – 118,5 тыс. икринок. Они относятся к рыбам с порционным нерестом и нерестятся в течение лета 2–3 раза, с июня до осени. За один нерест самка откладывает около 40 тыс. икринок, которые приклеиваются к стеблям водных растений. Икра, упавшая на дно, погибает. Личинки из икры начинают выклевываться через неделю. В возрасте 10 сут личинки начинают совершать незначительные плавательные движения, а на 13 сут и вовсе становятся активными. Их длина к тому времени составляет 12 мм, личинки начинают активно питаться.

Издревле якутский карась практически самый популярный продукт у населения Якутии, он остается таковым и в наше время, так как является ценнейшим источником полноценного белка, легкоусвояемых фракций жирных кислот, витаминов, минеральных элементов. Употребляя рыбу, в том числе и карасей, наши предки надолго сохраняли молодость и здоровье.

Большие запасы карасей имеются в озерах Кобяйского улуса [3, 4]. Однако до настоящего времени опубликовано очень мало научных работ по изучению их пищевой ценности.

Цель исследований . Изучить морфологический состав и пищевую ценность карася якутского в озерах Кобяйского улуса Республики Саха (Якутия).

Объекты и методы исследований. В экспедиционных условиях были отобраны пробы карася в Ко-бяйском улусе в озерах Бэрэ, Суланда, Орто сордонноох, Турбаахы, Ниджили, Ахыйхаан. Для анализа отбирали по три карася мелкого, среднего и крупного размеров. Нами были исследованы химический и морфологический составы, энергетическая ценность филейной части, икры, кишечника, молоко якутского карася. Определение химического состава было проведено в лаборатории биохимии и массового анализа ГНУ ЯНИИСХ РАСХН по общепринятым методикам на инфракрасном анализаторе NIR SCANNER model 4250.

Результаты исследований и их обсуждение. Морфологический состав карасей по различным озерам. В таблице 1 приведен выход филе и отходов карася якутского. Установлено, что у крупных карасей выход филейной массы составил от 43,6 до 51,3 %, внутренностей – от 25,9 до 28,3, головы – от 14,3 до 21,6, плавников – от 1,66 до 3,44, чешуи – от 4,12 до 5,46 %.

Выход филе и отходов карася якутского Кобяйского улуса (в сырой массе)

Таблица 1

Участок, озеро, размер карася	Ед. изм.	Масса карася	В том числе
Участок, озеро, размер карася	Ед. изм.	Масса карася	филе	внутренности	голова	плавники	чешуя
1	2	3	4	5	6	7	8
Мукучу оз. Бэрэ: крупный	г	210,5±10,5	94,7±4,73	58,5±2,92	44,8±2,24	3,5±0,17	9,0±0,45
Мукучу оз. Бэрэ: крупный	%	-	44,9	27,7	21,3	1,66	4,27
средний	г	118,2±5,91	54,6±2,73	31,5±1,57	23,5±1,17	3,3±0,16	5,2±0,26
средний	%	-	46,2	26,6	19,8	2,79	4,39
мелкий	г	68,5±3,42	36,2±1,81	13,4±0,67	12,1±0,61	2,6±0,13	4,0±0,20
мелкий	%	-	52,8	19,5	17,6	3,79	5,83
Ситта оз. Суланда: крупный	г	287,5±14,3	126,2±6,31	78,3±3,91	57,2±2,86	9,9±0,49	15,7±0,78
Ситта оз. Суланда: крупный	%	-	43,8	27,2	19,8	3,44	5,46
средний	г	112,7±5,63	58,5±2,92	26,8±1,34	16,3±0,81	3,8±0,19	6,9±0,34
средний	%	-	51,9	23,7	14,5	3,37	6,12
мелкий	г	63,4±3,17	34,0±1,7	12,0±0,6	9,90±0,49	3,1±0,15	4,3±0,21
мелкий	%	-	53,6	18,9	15,6	4,88	6,78
Тея оз. Орто сордонноох крупный	г	223,1±11,2	97,6±4,88	63,1±3,15	47,7±2,38	4,6±0,23	9,8±0,49
Тея оз. Орто сордонноох крупный	%	-	43,7	28,3	21,4	2,06	4,39
средний	г	98,9±4,9	49,5±2,47	24,8±1,24	13,4±0,67	5,3±0,26	5,5±0,27
средний	%	-	50,1	25,1	13,5	5,35	5,56

Окончание табл. 1

1	2	3	4	5	6	7	8
мелкий	г	54,6±2,73	25,5±1,27	12,0±0,6	9,8±0,49	3,2±0,16	3,6±0,18
мелкий	%	-	46,7	21,9	17,9	5,86	6,59
Кобяй оз. Турбаахы: крупный	г	312,7±15,6	154,7±7,73	81,3±4,06	54,0±2,7	6,5±0,32	16,4±0,82
Кобяй оз. Турбаахы: крупный	%	-	49,4	25,9	17,2	2,07	5,24
средний	г	115,2±5,76	50,6±2,53	30,9±1,54	27,6±1,38	3,3±0,16	3,0±0,15
средний	%	-	43,9	26,8	23,9	2,86	2,60
мелкий	г	57,9±2,89	27,5±1,37	12,2±0,61	9,8±0,49	3,6±0,18	4,3±0,21
мелкий	%	-	47,4	21,1	16,9	6,21	7,42
Арыктаах оз. Ниджили: крупный	г	305,7±15,2	156,9±7,84	83,8±4,19	43,9±2,19	9,2±0,46	12,6±0,63
Арыктаах оз. Ниджили: крупный	%	-	51,3	27,4	14,3	3,1	4,12
средний	г	112,6±5,63	52,0±2,6	33,7±1,68	16,3±0,81	5,9±0,29	4,7±0,23
средний	%	-	46,2	29,9	14,5	5,23	4,17
мелкий	г	68,3±3,41	30,8±1,54	23,0±1,15	5,9±0,29	3,8±0,19	4,6±0,23
мелкий	%	-	45,1	33,6	8,6	5,5	6,76
Кокуй оз. Ахыйхаан: крупный	г	287,1±14,3	125,2±6,26	76,0±3,8	62,2±3,11	8,3±0,41	15,3±0,76
Кокуй оз. Ахыйхаан: крупный	%	-	43,6	26,4	21,6	2,9	5,3
средний	г	100,7±5,03	40,6±2,03	29,4±1,47	17,0±0,85	6,3±0,31	7,4±0,37
средний	%	-	40,3	29,2	16,8	6,25	7,3
мелкий	г	59,0±2,95	27,5±0,82	19,5±0,58	5,2±0,21	3,0±0,09	3,9±0,15
мелкий	%	-	46,6	33,1	8,81	5,1	6,61

Примечание. P ≤ 0,05.

Наиболее крупные караси были выловлены в оз. Турбаахы участка Кобяй (312,7±15,6 г), а наиболее мелкие – в оз. Орто сордонноох участка Тея (54,6±2,73 г).

По данным, приведенным в табл. 1, в можно заключить, что у крупных карасей без учета массы внутренностей выход рыбной продукции составил только до 51,3 %, средних – 51,9, а у мелких карасей – до 53,6 %. С учетом этого необходимо разработать технологии производства рыбных продуктов с включением внутренностей, что увеличит выход съедобной части у карасей до 93,9 % и повысит эффективность производства рыбных продуктов из якутского карася.

Химический состав и энергетическая ценность . Из данных табл. 2 видно, что караси Кобяйского улуса отличаются высокой пищевой ценностью.

Таблица 2

Химический состав и энергетическая ценность карасей Кобяйского улуса (в сырой массе)

Участок, озеро, размер карася	Вода	Белок	Жир	Зола	Энергетическая ценность, ккал/100 г
Участок, озеро, размер карася	%				Энергетическая ценность, ккал/100 г
1	2	3	4	5	6
Мукучу оз. Бэрэ: крупный	69,6±1,39	16,8±0,33	11,30±0,33	1,02±0,02	170,0±5,10
средний	70,3±1,40	15,7±0,47	10,55±0,21	2,65±0,05	158,8±3,17
мелкий	70,2±2,10	15,3±0,30	9,70±0,19	2,00±0,10	149,5±2,99
Сита оз. Суланда: крупный	69,3±1,38	17,7±0,53	10,32±0,30	2,20±0,04	164,7±4,94
средний	72,3±2,16	16,5±0,33	11,93±0,23	3,06±0,09	174,5±6,98
мелкий	69,8±1,39	15,9±0,47	10,30±0,31	2,90±0,08	157,3±3,14

Окончание табл. 2

1	2	3	4	5	6
Тея оз. Орто сордонноох: крупный	69,4±2,08	17,8±0,35	10,68±0,21	2,62±0,05	168,4±3,36
средний	69,9±2,79	17,6±0,35	10,2±0,20	2,00±0,04	163,2±3,26
мелкий	69,6±2,08	16,3±0,32	8,68±0,17	3,65±0,07	144,2±2,88
Кобяй оз. Турбаахы: крупный	70,7±1,41	17,03±0,51	10,2±0,21	2,15±0,04	160,94±3,21
средний	69,9±1,39	17,2±0,34	9,7±0,19	2,65±0,07	157,1±2,67
мелкий	69,2±1,38	17,4±0,52	10,0±0,26	3,20±0,09	160,6±4,1
Арыктаах оз. Ниджили: крупный	70,5±1,41	16,1±0,40	10,0±0,27	3,2±0,07	155,4±4,04
средний	71,7±2,07	15,3±0,35	8,9±0,35	4,0±0,12	142,2±3,55
мелкий	69,9±1,39	16,0±0,48	9,1±0,18	3,6±0,10	146,8±4,41
Кокуй оз. Ахыйхаан: крупный	69,3±2,07	17,09±0,51	11,0±0,41	2,38±0,07	168,5±5,39
средний	69,912,65	17,4±0,59	8,7±0,18	3,65±0,11	148,8±5,05
мелкий	70,2±2,03	16,8±0,43	7,3±0,16	3,0±0,07	133,6±4,14

Примечание. P ≤ 0,05.

Так, содержание белка у крупных карасей колебалось от 16,1 до 17,8 %, при этом караси оз. Орто сордонноох были богаче белками (17,8±0,35 %). Содержание белка в средних карасях составило от 15,3 до 17,6 %, наименьшее содержание белка у средних карасей оз. Ниджили (15,3 %), а наиболее высокое у средних карасей озера Орто сордонноох (17,6 %).

Наиболее высокое содержание жира установлено в филе крупных карасей (от 10,0 до 11,3 %), у средних карасей содержание жира в филе не имело незначительных колебаний по различным озерам (от 8,7 до 11,93 %). Наиболее высокое содержание золы установлено в филе средних и мелких карасей по сравнению с крупными карасями.

Наиболее высокую энергетическую ценность имело филе крупных карасей оз. Бэрэ (170,0±5,10), филе карасей оз. Суланда, Орто сордонноох, Арыйхаан имели среднюю энергетическую ценность (от 164,7 до 168,5 ккал/100 г), наиболее низкую – филе средних карасей оз. Турбаахы, Ниджили, Ахыйхаан (от 142,2 до 157,1 ккал/100 г). Мелкие караси оз. Турбаахы имели наиболее высокую пищевую ценность (160,6 ккал/100 г), а караси других озер – меньшую энергетическую ценность (от 133,6 до 157,5 ккал/100 г).

Химический состав и энергетическая ценность внутренних органов карасей. Из внутренних органов карасей икра отличается высоким содержанием белков (23,0±0,93 %), жира (10,1±0,21 %), золы (3,4±0,07 %), кишечник, молоки также отличаются высоким содержанием питательных веществ (табл. 3).

Таблица 3

Химический состав и энергетическая ценность по различным органам карася якутского Кобяйского улуса (в сырой массе)

Внутренности карася	Вода \	Белок \	Жир \	Зола	Энергетическая
Внутренности карася	%				ценность, ккал/100 г
Икра	62,2±1,74	23,0±0,93	10,1±0,21	3,4±0,07	183,91±6,25
Кишечник	67,0±2,01	15,2±0,51	6,8±0,18	1,8±0,04	122,68±3,68
Молоки	63,7±1,27	16,8±0,62	9,4±0,21	2,0±0,06	152,74±4,27

Энергетическая ценность икры составила 183,91±6,25 ккал/100 г, кишечника – 122,68±3,68 ккал/100 г, молок – 152,74±4,27 ккал/100 г.

Выводы

1. По данным результатов исследований у крупных карасей выход филе меньше, чем у средних и мелких карасей (у крупных – 51,3 %, средних – 51,9, мелких – 53,6 %).
2. Масса средних карасей на 59,5 % меньше, чем у крупных, а мелких карасей – на 77,2 %, что требует максимально ограничить вылов недозрелых мелких карасей.
3. Учитывая высокую пищевую ценность икры, молок, кишечников карася, желательно употреблять их не только с ухой, но и готовить из них высококачественные рыбные блюда, так как внутренности карася занимают до 20–30 % от общей массы.