Морфологический состав и пищевая ценность карася якутского (Carassius carassius Iacuticus, Kirillov) в озерах Кобяйского улуса

Автор: Абрамов А.Ф., Слепцова Т.В.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Статья в выпуске: 1, 2014 года.

Бесплатный доступ

В статье приведены результаты исследований морфологического состава и пищевой ценности карася якутского по различным озерам Кобяйского улуса. Сделаны выводы, что из него можно готовить не только традиционную уху, но и высококачественные рыбные блюда.

Карась якутский, морфологический состав, химический состав, энергетическая ценность

Короткий адрес: https://sciup.org/14083292

IDR: 14083292

Текст научной статьи Морфологический состав и пищевая ценность карася якутского (Carassius carassius Iacuticus, Kirillov) в озерах Кобяйского улуса

Основные промысловые запасы имеются на территории 20 улусов Якутии, расположенных в северной, центральной, западной и южной зонах. В этих зонах доля карася в годовом вылове рыбы составляет 60–70 % [2]. Увеличение вылова продовольственного карася связано с повышением его спроса, а главное с благоприятными экологическими условиями водоемов для естественного воспроизводства карася. За последнее десятилетие повсеместно повышается уровень воды в озерных водоемах, что благоприятствует дальнейшей интенсификации роста и развитию продовольственного карася.

По данным А.Ф. Кириллова [2], крупные якутские караси по массе превышают 2–3 кг. Однако основная масса – это мелкие караси по 100–200 г. Половой зрелости караси достигают в возрасте 3–5 лет, индивидуальная плодовитость высокая – 118,5 тыс. икринок. Они относятся к рыбам с порционным нерестом и нерестятся в течение лета 2–3 раза, с июня до осени. За один нерест самка откладывает около 40 тыс. икринок, которые приклеиваются к стеблям водных растений. Икра, упавшая на дно, погибает. Личинки из икры начинают выклевываться через неделю. В возрасте 10 сут личинки начинают совершать незначительные плавательные движения, а на 13 сут и вовсе становятся активными. Их длина к тому времени составляет 12 мм, личинки начинают активно питаться.

Издревле якутский карась практически самый популярный продукт у населения Якутии, он остается таковым и в наше время, так как является ценнейшим источником полноценного белка, легкоусвояемых фракций жирных кислот, витаминов, минеральных элементов. Употребляя рыбу, в том числе и карасей, наши предки надолго сохраняли молодость и здоровье.

Большие запасы карасей имеются в озерах Кобяйского улуса [3, 4]. Однако до настоящего времени опубликовано очень мало научных работ по изучению их пищевой ценности.

Цель исследований . Изучить морфологический состав и пищевую ценность карася якутского в озерах Кобяйского улуса Республики Саха (Якутия).

Объекты и методы исследований. В экспедиционных условиях были отобраны пробы карася в Ко-бяйском улусе в озерах Бэрэ, Суланда, Орто сордонноох, Турбаахы, Ниджили, Ахыйхаан. Для анализа отбирали по три карася мелкого, среднего и крупного размеров. Нами были исследованы химический и морфологический составы, энергетическая ценность филейной части, икры, кишечника, молоко якутского карася. Определение химического состава было проведено в лаборатории биохимии и массового анализа ГНУ ЯНИИСХ РАСХН по общепринятым методикам на инфракрасном анализаторе NIR SCANNER model 4250.

Результаты исследований и их обсуждение. Морфологический состав карасей по различным озерам. В таблице 1 приведен выход филе и отходов карася якутского. Установлено, что у крупных карасей выход филейной массы составил от 43,6 до 51,3 %, внутренностей – от 25,9 до 28,3, головы – от 14,3 до 21,6, плавников – от 1,66 до 3,44, чешуи – от 4,12 до 5,46 %.

Выход филе и отходов карася якутского Кобяйского улуса (в сырой массе)

Таблица 1

Участок, озеро, размер карася	Ед. изм.	Масса карася	В том числе
Участок, озеро, размер карася	Ед. изм.	Масса карася	филе	внутренности	голова	плавники	чешуя
1	2	3	4	5	6	7	8
Мукучу оз. Бэрэ: крупный	г	210,5±10,5	94,7±4,73	58,5±2,92	44,8±2,24	3,5±0,17	9,0±0,45
Мукучу оз. Бэрэ: крупный	%	-	44,9	27,7	21,3	1,66	4,27
средний	г	118,2±5,91	54,6±2,73	31,5±1,57	23,5±1,17	3,3±0,16	5,2±0,26
средний	%	-	46,2	26,6	19,8	2,79	4,39
мелкий	г	68,5±3,42	36,2±1,81	13,4±0,67	12,1±0,61	2,6±0,13	4,0±0,20
мелкий	%	-	52,8	19,5	17,6	3,79	5,83
Ситта оз. Суланда: крупный	г	287,5±14,3	126,2±6,31	78,3±3,91	57,2±2,86	9,9±0,49	15,7±0,78
Ситта оз. Суланда: крупный	%	-	43,8	27,2	19,8	3,44	5,46
средний	г	112,7±5,63	58,5±2,92	26,8±1,34	16,3±0,81	3,8±0,19	6,9±0,34
средний	%	-	51,9	23,7	14,5	3,37	6,12
мелкий	г	63,4±3,17	34,0±1,7	12,0±0,6	9,90±0,49	3,1±0,15	4,3±0,21
мелкий	%	-	53,6	18,9	15,6	4,88	6,78
Тея оз. Орто сордонноох крупный	г	223,1±11,2	97,6±4,88	63,1±3,15	47,7±2,38	4,6±0,23	9,8±0,49
Тея оз. Орто сордонноох крупный	%	-	43,7	28,3	21,4	2,06	4,39
средний	г	98,9±4,9	49,5±2,47	24,8±1,24	13,4±0,67	5,3±0,26	5,5±0,27
средний	%	-	50,1	25,1	13,5	5,35	5,56

Окончание табл. 1

1	2	3	4	5	6	7	8
мелкий	г	54,6±2,73	25,5±1,27	12,0±0,6	9,8±0,49	3,2±0,16	3,6±0,18
мелкий	%	-	46,7	21,9	17,9	5,86	6,59
Кобяй оз. Турбаахы: крупный	г	312,7±15,6	154,7±7,73	81,3±4,06	54,0±2,7	6,5±0,32	16,4±0,82
Кобяй оз. Турбаахы: крупный	%	-	49,4	25,9	17,2	2,07	5,24
средний	г	115,2±5,76	50,6±2,53	30,9±1,54	27,6±1,38	3,3±0,16	3,0±0,15
средний	%	-	43,9	26,8	23,9	2,86	2,60
мелкий	г	57,9±2,89	27,5±1,37	12,2±0,61	9,8±0,49	3,6±0,18	4,3±0,21
мелкий	%	-	47,4	21,1	16,9	6,21	7,42
Арыктаах оз. Ниджили: крупный	г	305,7±15,2	156,9±7,84	83,8±4,19	43,9±2,19	9,2±0,46	12,6±0,63
Арыктаах оз. Ниджили: крупный	%	-	51,3	27,4	14,3	3,1	4,12
средний	г	112,6±5,63	52,0±2,6	33,7±1,68	16,3±0,81	5,9±0,29	4,7±0,23
средний	%	-	46,2	29,9	14,5	5,23	4,17
мелкий	г	68,3±3,41	30,8±1,54	23,0±1,15	5,9±0,29	3,8±0,19	4,6±0,23
мелкий	%	-	45,1	33,6	8,6	5,5	6,76
Кокуй оз. Ахыйхаан: крупный	г	287,1±14,3	125,2±6,26	76,0±3,8	62,2±3,11	8,3±0,41	15,3±0,76
Кокуй оз. Ахыйхаан: крупный	%	-	43,6	26,4	21,6	2,9	5,3
средний	г	100,7±5,03	40,6±2,03	29,4±1,47	17,0±0,85	6,3±0,31	7,4±0,37
средний	%	-	40,3	29,2	16,8	6,25	7,3
мелкий	г	59,0±2,95	27,5±0,82	19,5±0,58	5,2±0,21	3,0±0,09	3,9±0,15
мелкий	%	-	46,6	33,1	8,81	5,1	6,61

Примечание. P ≤ 0,05.

Наиболее крупные караси были выловлены в оз. Турбаахы участка Кобяй (312,7±15,6 г), а наиболее мелкие – в оз. Орто сордонноох участка Тея (54,6±2,73 г).

По данным, приведенным в табл. 1, в можно заключить, что у крупных карасей без учета массы внутренностей выход рыбной продукции составил только до 51,3 %, средних – 51,9, а у мелких карасей – до 53,6 %. С учетом этого необходимо разработать технологии производства рыбных продуктов с включением внутренностей, что увеличит выход съедобной части у карасей до 93,9 % и повысит эффективность производства рыбных продуктов из якутского карася.

Химический состав и энергетическая ценность . Из данных табл. 2 видно, что караси Кобяйского улуса отличаются высокой пищевой ценностью.

Таблица 2

Химический состав и энергетическая ценность карасей Кобяйского улуса (в сырой массе)

Участок, озеро, размер карася	Вода	Белок	Жир	Зола	Энергетическая ценность, ккал/100 г
Участок, озеро, размер карася	%				Энергетическая ценность, ккал/100 г
1	2	3	4	5	6
Мукучу оз. Бэрэ: крупный	69,6±1,39	16,8±0,33	11,30±0,33	1,02±0,02	170,0±5,10
средний	70,3±1,40	15,7±0,47	10,55±0,21	2,65±0,05	158,8±3,17
мелкий	70,2±2,10	15,3±0,30	9,70±0,19	2,00±0,10	149,5±2,99
Сита оз. Суланда: крупный	69,3±1,38	17,7±0,53	10,32±0,30	2,20±0,04	164,7±4,94
средний	72,3±2,16	16,5±0,33	11,93±0,23	3,06±0,09	174,5±6,98
мелкий	69,8±1,39	15,9±0,47	10,30±0,31	2,90±0,08	157,3±3,14

Окончание табл. 2

1	2	3	4	5	6
Тея оз. Орто сордонноох: крупный	69,4±2,08	17,8±0,35	10,68±0,21	2,62±0,05	168,4±3,36
средний	69,9±2,79	17,6±0,35	10,2±0,20	2,00±0,04	163,2±3,26
мелкий	69,6±2,08	16,3±0,32	8,68±0,17	3,65±0,07	144,2±2,88
Кобяй оз. Турбаахы: крупный	70,7±1,41	17,03±0,51	10,2±0,21	2,15±0,04	160,94±3,21
средний	69,9±1,39	17,2±0,34	9,7±0,19	2,65±0,07	157,1±2,67
мелкий	69,2±1,38	17,4±0,52	10,0±0,26	3,20±0,09	160,6±4,1
Арыктаах оз. Ниджили: крупный	70,5±1,41	16,1±0,40	10,0±0,27	3,2±0,07	155,4±4,04
средний	71,7±2,07	15,3±0,35	8,9±0,35	4,0±0,12	142,2±3,55
мелкий	69,9±1,39	16,0±0,48	9,1±0,18	3,6±0,10	146,8±4,41
Кокуй оз. Ахыйхаан: крупный	69,3±2,07	17,09±0,51	11,0±0,41	2,38±0,07	168,5±5,39
средний	69,912,65	17,4±0,59	8,7±0,18	3,65±0,11	148,8±5,05
мелкий	70,2±2,03	16,8±0,43	7,3±0,16	3,0±0,07	133,6±4,14

Примечание. P ≤ 0,05.

Так, содержание белка у крупных карасей колебалось от 16,1 до 17,8 %, при этом караси оз. Орто сордонноох были богаче белками (17,8±0,35 %). Содержание белка в средних карасях составило от 15,3 до 17,6 %, наименьшее содержание белка у средних карасей оз. Ниджили (15,3 %), а наиболее высокое у средних карасей озера Орто сордонноох (17,6 %).

Наиболее высокое содержание жира установлено в филе крупных карасей (от 10,0 до 11,3 %), у средних карасей содержание жира в филе не имело незначительных колебаний по различным озерам (от 8,7 до 11,93 %). Наиболее высокое содержание золы установлено в филе средних и мелких карасей по сравнению с крупными карасями.

Наиболее высокую энергетическую ценность имело филе крупных карасей оз. Бэрэ (170,0±5,10), филе карасей оз. Суланда, Орто сордонноох, Арыйхаан имели среднюю энергетическую ценность (от 164,7 до 168,5 ккал/100 г), наиболее низкую – филе средних карасей оз. Турбаахы, Ниджили, Ахыйхаан (от 142,2 до 157,1 ккал/100 г). Мелкие караси оз. Турбаахы имели наиболее высокую пищевую ценность (160,6 ккал/100 г), а караси других озер – меньшую энергетическую ценность (от 133,6 до 157,5 ккал/100 г).

Химический состав и энергетическая ценность внутренних органов карасей. Из внутренних органов карасей икра отличается высоким содержанием белков (23,0±0,93 %), жира (10,1±0,21 %), золы (3,4±0,07 %), кишечник, молоки также отличаются высоким содержанием питательных веществ (табл. 3).

Таблица 3

Химический состав и энергетическая ценность по различным органам карася якутского Кобяйского улуса (в сырой массе)

Внутренности карася	Вода \	Белок \	Жир \	Зола	Энергетическая
Внутренности карася	%				ценность, ккал/100 г
Икра	62,2±1,74	23,0±0,93	10,1±0,21	3,4±0,07	183,91±6,25
Кишечник	67,0±2,01	15,2±0,51	6,8±0,18	1,8±0,04	122,68±3,68
Молоки	63,7±1,27	16,8±0,62	9,4±0,21	2,0±0,06	152,74±4,27

Энергетическая ценность икры составила 183,91±6,25 ккал/100 г, кишечника – 122,68±3,68 ккал/100 г, молок – 152,74±4,27 ккал/100 г.

Выводы

1. По данным результатов исследований у крупных карасей выход филе меньше, чем у средних и мелких карасей (у крупных – 51,3 %, средних – 51,9, мелких – 53,6 %).
2. Масса средних карасей на 59,5 % меньше, чем у крупных, а мелких карасей – на 77,2 %, что требует максимально ограничить вылов недозрелых мелких карасей.
3. Учитывая высокую пищевую ценность икры, молок, кишечников карася, желательно употреблять их не только с ухой, но и готовить из них высококачественные рыбные блюда, так как внутренности карася занимают до 20–30 % от общей массы.

Статья научная