Специфика содержания селена в некоторых видах мясного сырья

Республика Бурятия входит в состав Восточно-Сибирской биогеохимической провинции, характеризующейся недостатком селена и йода в почве [3–4]. Также Бурятия относится к числу российских регионов традиционно развитого животноводства, поэтому в силу исторических, экономических и географических особенностей в структуре рациона питания у местных жителей высока доля мяса и мясопродуктов. Следовательно, для местных производителей мясной продукции будет важна информация об уровне содержания селена в исходном сырье для совершенствования технологии его переработки в целях максимального сохранения этого антиоксиданта в готовом изделии.

Цель исследований . Изучение специфики накопления эндогенного антиоксиданта – селена в мясном сырье, полученном от животных, выращенных в селенодефицитном Байкальском регионе.

Материалы и методы исследований. Объектом исследований служили наиболее распространенные виды мясного сырья, полученного от животных, выращенных в селенодефицитном Байкальском регионе. В качестве объектов исследований для сравнения было выбрано мясо дикого животного – косули – и мясо куропатки. Содержание селена определяли с помощью флуометрического метода под руководством доктора сельскохозяйственных наук Н.А. Голубкиной [5]. В качестве референс-стандарта использовали лиофилизованную мышечную ткань с регламентированным уровнем содержания селена (сельскохозяйственный центр Финляндии). Все полученные экспериментальные данные обрабатывались методом вариационной статистики на ПК.

Результаты исследований и их обсуждение. В Байкальском регионе основная часть местного населения предпочитает говядину, конину и баранину, в отличие от жителей центральных областей России (более благополучных по содержанию селена в почве), которые в значительной степени используют в рационе питания мясо птиц.

Проведенные нами сравнительные исследования на содержание селена в мясном сырье из Московской области и Бурятии свидетельствуют о том, что концентрация селена в образцах из Бурятии примерно в 2–3 раза ниже, чем в мясном сырье из Московской области (рис.)[6].

мышечная ткань печень

• □    Бурятия

• □    Московская область

Сравнительный анализ содержания селена в мышечной ткани и печени КРС, выращенных в Московской области и Бурятии

Аккумулирование селена в организме животных Байкальского региона наблюдается преимущественно в почках, а затем в печени и мышечной ткани (табл. 1–2). Эта специфика, вероятно, связана с тем, что в условиях постоянного недостаточного поступления селена в организм ввиду включения своеобразных механизмов адаптации происходит «защита» наиболее уязвимых органов, ответственных за детоксикацию почек и печени [6-–7]. Так, исследованиями ученых [8] установлено, что при длительном дефиците селена наблюдается снижение содержания миоглобина в сердечной и скелетной мышцах, преобладает расход пигмента.

Содержание селена в мясном сырье из Бурятии

Таблица 1

Следует отметить характерно высокую для жвачных животных способность накопления селена в черевах (табл. 2).

Таблица 2

Содержание селена в мясных субпродуктах

Проведенное учеными [9–10] изучение динамики накопления и распределения селена в отдельных органах и тканях ягнят с применением селеновокислого натрия, меченого радиактивным изотопом (селеном 75), показало, что наибольшая его концентрация отмечается в печени, почках, стенке кишечника, книжке, сычуге, легких и крови. Причем в печени, легких, почках, кишечнике и крови высокий уровень селена наблюдался в течение длительного времени. А при проведении опытов на курах самые высокие концентрации данного микроэлемента были в печени, почках, поджелудочной железе, селезенке, сердце, легких и крови. Несмотря на значительное выделение селена из органов, он удерживается в крови, печени, почках и кишечнике. По-видимому, паренхиматозные органы у всех видов животных являются хорошими концентраторами селена.

Ученые отмечают, что в случае, когда уровень селенсодержащих белков в живом организме снижен, поставка его осуществляется «в первую очередь в наиболее важные белки и ткани – репродуктивные и эндокринные органы, мозг. Скелетные мышцы и сердце снабжаются селеном медленнее» [1, с. 38]. С этой позиции представляет научный и практический интерес для специалистов мясной промышленности высокое содержание селена в губчатом веществе трубчатых костей животных Бурятии [11]. Специфику накопления данного микроэлемента в эпифизарной и метафизарной частях трубчатой кости ученые [1] связывают с участием его в окислительно-восстановительных процессах, происходящих с ростом тканей: уровень содержания данного микроэлемента снижается от эпифиза к диафизу.

Кони, косуля и куропатка по сравнению с промышленными животными наиболее полно отражают биогеохимические особенности окружающей среды. Очевидно, что по сравнению с другими регионами в мясе диких и номадных животных Байкальского региона уровень селена будет находиться в пределах низких концентраций [12]. Однако качественные характеристики мышечной ткани с достаточно высоким уровнем содержания селена, характеризующегося способностью к аккумуляции других эндогенных антиоксидантов в мышцах, испытывающих интенсивные физические нагрузки, могут быть лучше выражены именно у номадных животных. Необходимость тебеневки в зимнее время, длительное воздействие холодового фактора, бесстойловое содержание влияют на организм номадных животных. В этой связи номадное животноводство в условиях Восточной Сибири может быть экономически оправданным и перспективным для производства функциональных продуктов на мясной основе.

Проведенные исследования свидетельствуют о том, что необходим научно обоснованный отбор се-ленконцентрирующих видов местного пищевого сырья в качестве ингредиентов для поликомпонентных функциональных продуктов на мясной основе. Знание специфики накопления в мясном сырье макро- и мик- ронутриентов с позиции современных представлений науки о питании, биохимии, экологии и пищевой биотехнологии в условиях рынка становится важным фактором для создания новых высокоэффективных технологий. Ведь наука может генерировать инновационные идеи, но только производство способно применить на практике инновации. Так, в настоящее время появляется возможность размещения предприятий по безотходной переработке экологически чистого мясного сырья в Байкальском регионе с соблюдением всех санитарных норм и правил. Выпуск поликомпонентных функциональных продуктов на мясной основе с гарантированной безопасностью, а также своевременная их реализация, с учетом логистических принципов и критериев управления качеством может стать экономически эффективным в районах традиционно развитого животноводства Восточной Сибири.