Аспекты развития стандартизации классификации зерна пшеницы

Введение. В конце 19-начале 20 веков расширились исследования по селекции злаков и наряду с глубочайшим изучением пшеничного зерна, его технологических (в частности мукомольных и хлебопекарных) свойств, возникла необходимость стандартизации качества зерна. Стало понятно, что для объективного сравнения партий зерна, выращенного в различных регионах, анализ качества необходимо осуществлять по одинаковым критериям (показателям). И важным аспектом обеспечения населения качественной хлебобулочной продукцией является установление определенных уровней этих критериев, которые не должны быть ниже некоторой допустимой нормы.

Основная часть. В первом отраслевом стандарте на пшеницу (1926 г.) был представлен общий подход к пшенице как к объекту селекции, который не учитывал многие важные для зерноперерабатывающей промышленности показатели [6]. В 1929 г. был создан Всесоюзный научно-исследовательский институт зерна (ВНИИЗ), деятельность которого и по сей день связана с фундаментальными и прикладными исследованиями в области приемки, хранения и переработки зерна, разработкой стандартов и нормативной документации на зерно, муку, крупу, масличные культуры, а также методик оценки их качественных показателей.

Многочисленными исследованиями было установлено, что показатели качества зерна, поступающего на хранение и переработку нестабильны и сильно варьируются в зависимости от агроклиматических условий выращивания и сортовых особенностей.

В 1934 г. ВНИИЗ разработал два отраслевых стандарта на продовольственную пшеницу (заготовляемую и распределяемую). В первом появилась товарная классификация зерна пшеницы, основанная на определении простых показателей качества зерна, не требующих использования специальных методик и лабораторного оборудования. Эти показатели включали влажность, засоренность зерна (наличие сорной и зерновой примесей), состояние зерновой массы, ее запах и наличие вредителей. Необходимо отметить, что была приведена развернутая характеристика зерна пшеницы по типам и подтипам. Второй стандарт предусматривал деление зерна пшеницы на 5 классов и определял качество зерна для перерабатывающих отраслей, в первую очередь мукомольной и крупяной. Особое внимание здесь уделялось таким показателям, как натура зерна, определяющего технологические особенности получения муки, и количество и качество клейковины, являющихся важными критериями хлебопекарных свойств получаемой муки.

Эти стандарты, установив определенный ритм и четкость для будущего направления селекционеров, сделали возможным рост выработки качественной пшеницы для хлебопечения в довоенное и послевоенное время, так как требования к госстандарту зерна были обоснованно высокими и соответствовали нормативам.

В послевоенное время отечественная селекционная практика была уже на довольно высоком уровне, что привело к увеличению объемов урожая пшеницы и, как следствие, к разрешению проблем качества и хранения зерна [1].

Высокие объемы пшеницы были невероятно востребованы животноводством, активно развивающимся на тот момент в стране. Встал вопрос о рациональном использовании выращенного зерна. Из оборота было решено не исключать сорта пшеницы с низким содержанием клейковины (менее 28 %) и качеством ниже II группы, поскольку мука из такого зерна давала изделия нормального качества. В связи с чем, были сформированы требования к «силе» пшенице: пшеница с содержанием клейковины 28,0 % и более, I группы качества называлась сильной, а с содержанием клейковины конкретного качества не менее 25,0 % – ценной пшеницей. Эти требования нашли отражение в сменяющих друг друга стандартах: ГОСТ 9353-60 «Пшеница сильная. Технические условия при заготовке» и ГОСТ 9354-67 «Пшеница сильная. Требования при заготовках».

В 70-х - 80-х гг ВНИИЗ сообща с Государственной хлебной инспекцией СССР проводил исследования качественных показателей зерна пшеницы по всему СССР. В результате долголетней работы был разработан новый стандарт ГОСТ 9353-85 «Пшеница. Технические условия», дающий объективную оценку качества зерна. Согласно стандарту классификация пшеницы осуществлялась на 4 класса, причем зерно последнего класса (4го) не могло использоваться в хлебопечении без подсортировки зерна более высокого класса. Очевидным, определяющим класс пшеницы показателем стал показатель содержания клейковины в зерне. Необходимо отметить, что данный принцип прослеживается и в современных стандартах на зерно пшеницы и хлебопекарную пшеничную муку. Впервые в стандарте установлен показатель активности амилаз зерна – содержание проросших зерен [3]. Также в стандарте появились требования к кормовой (фуражной) пшенице.

Именно так выстраивалась эффективная система требований к качеству запасаемой пшеницы с учетом ее свойств для мукомольных и хлебопекарных производств, а еще требований к заготовляемой твердой и фуражной пшенице.

В восьмидесятые годы ВНИИ Зерна было предложено использовать слабую пшеницу для разделения сильной и ценной пшеницы, что привело к выделению еще одного класса пшеницы – 5 класса. Из 4 класса с содержанием клейковины менее 23,0 % создан 5 класс с содержанием клейковины не менее 18,0 % (ГОСТ 9353–90).

Исходя из того, что в те времена государственная финансовая тактика была направлена на наращивании объемов производства сильной и ценной по качеству пшеницы, а в некоторых регионах собирали урожаи мягкой пшеницей с содержанием клейковины выше 32,0 %, была допущена дифференциацию сильной пшеницы первого класса. Таким образом, государственный стандарт на зерно мягкой пшеницы ввел новый сорт под названием «высший» с массовой долей клейковины 36,0 % и более.

Следующие изменения товарной классификации зерна пшеницы произошли только в 2006 году, был принят национальный стандарт ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия». Согласно этому документу значение стекловидности для сортов 3го класса мягкой пшеницы составило не менее 40 %, также были введены нормы по показателю «натура» зерна для сортов, кроме 5-го [4]. В стандарт добавили такой критерий, как массовая доля белка для новых селекционных разработок. Такой шаг был вызван необходимостью приведения требований к сортам в соответствие с международными. В стандарт давно напрашивался измеримый показатель качества клейковины, такой как «ИДК, единиц прибора». Это стало возможным благодаря разработке и распространению модификаций прибора для измерения качества клейковины ИДК.

Немаловажным стало введение в стандарт показателя для объективной оценки амилолитической активности зерна, такого как число падения. Соответственно, был исключен показатель «содержание проросших зерен».

В связи с тем, что на протяжении многих лет наблюдалось снижение качества пшеницы, из документа был исключен высший класс зерна для мягкой пшеницы.

Необходимость учета международных требований к качеству зерну для возможности осуществления внешних контрактов привела к разработке межгосударственного стандарта ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технологические условия».

В отличие от национальных стандартов, которые предшествовали международному, этот ГОСТ не выделяет целевого назначения отдельных (разных) классов зерна пшеницы. [3] Это обусловлено тем, что ограничение сферы применения может мешать возможностям движения и использования зерна в новых рыночных отношениях. В последние годы сохраняется устойчивая тенденция к снижению количества производимого зерна 1 и 2 класса, и наоборот возрастанию объемов зерна пшеницы 4 и 5 класса [5]. Поступающие на мукомольные заводы партии зерна оценивают с целью формирования помольных партий в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах [6]. Помольная партия составляется по определенным показателям качества зерна (чаще всего, стекловидности, количеству клейковины и др.) и обеспечивает выработку муки, соответствующей требованиям нормативных документов.

В 2018 г. поручением Президента РФ Путина В.В. Правительству РФ об увеличении к 2024 г валового сбора сильной и ценной по качеству пшеницы не ниже 32 млн т в План национальной стандартизации на 2019–2020 гг была включена разработка межгосударственного стандарта на пшеницу хлебопекарную, который устанавливал бы требования к сильной и ценной по качеству пшенице.

С 1 марта 2021 года вступил в силу ГОСТ 34702–2020 «Пшеница хлебопекарная. Технические условия». Согласно этому документу, зерно хлебопекарной пшеницы по «силе» подразделяют на четыре группы: сильная, ценная по качеству, филлер и слабая. При производстве хлебопекарной муки сильная пшеница является пшеницей улучшителем для слабой. Для этого используется такой технологический приём, как формирование помольной партии зерна посредством смешивания зерна разного качества, исходя из таких показателей, как содержание клейковины и белка, зольность, стекловидность и др. Тем самым достигаются лучшие хлебопекарные свойства помольной смеси и производство однородной по качеству муки, экономно и рационально используются зерновые ресурсы страны, обеспечивается стабилизация технологического процесса переработки пшеницы и устойчивая работа мукомольных предприятий.

Новый стандарт установил возможность использования для хлебопекарных целей мягкой пшеницы всех классов, типов и подтипов, приведенных в ГОСТ 9353 «Пшеница. Технические условия», а также их смесей, при условии обеспечения стандартных показателей качества муки, установленных ГОСТ 26574 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Соответствие пшеницы определению «хлебопекарная» рекомендуется подтверждать показателями качества муки, реологических свойств теста из муки, пробной лабораторной выпечкой [7, 8].