Биохимических анализ коллекционных сортов винограда столового и технического направления научно-исследовательского института генетических ресурсов растений в условиях Ташкентской области
Автор: Хайтматов Зафар Туразода, Олимов Мухаммад-Бобур-Мирзо Шавкат Ли, Арзуманов Аркадий Шагенович
Журнал: Life Sciences and Agriculture.
Рубрика: Селекция
Статья в выпуске: 1 (5), 2021 года.
Бесплатный доступ
Узум жуда тўйимли маҳсулот. Унинг резавор меваларида 70% дан ортиқ сув, 15-30%, буталарда сўлиганида еса 40-50% гача шакар ҳосил бўлади. Бундан ташқари, резаворлари таркибида органик кислоталар, пектин, танин, ароматик ва бўёқ моддалар, камедь, ферментлар, витаминлар А, Б1, Б2, C ва минерал тузлар мавжуд. Табиий шаклда шакар мавжудлиги (глюкоза ва фруктоза), органик кислоталар ва бошқа моддалар ва унинг таркибий қисмларининг уйғун комбинацияси туфайли узум қимматли озуқавий ва доривор хусусиятларга ега.
Титрируемая кислотность, глюкоза, фруктоза, сухое вешество, глюкоацидометрический показатель, сушенный виноград, пектиновые, дубильные, ферменты, минеральные соли
Короткий адрес: https://sciup.org/14125137
IDR: 14125137 | DOI: 10.24411/2181-0761/2021-10022
Текст научной статьи Биохимических анализ коллекционных сортов винограда столового и технического направления научно-исследовательского института генетических ресурсов растений в условиях Ташкентской области
ТОШКЕНТ ВИЛОЯТИ ШАРОИТИДА ЎСИМЛИКЛАР ГЕНЕТИК РЕСУРСЛАРИ ИЛМИЙ-ТАДҚИҚОТ ИНСТИТУТИ КОЛЛЕКЦИЯСИДАГИ ХЎРАКИ ВА ТЕХНИК ЙЎНАЛИШИДАГИ УЗУМ НАВЛАРИНИНГ БИОКИМЁВИЙ АНАЛИЗИ
Узум жуда тўйимли маҳсулот. Унинг резавор меваларида 70% дан ортиқ сув, 15-30%, буталарда сўлиганида еса 40-50% гача шакар ҳосил бўлади. Бундан ташқари, резаворлари таркибида органик кислоталар, пектин, танин, ароматик ва бўёқ моддалар, камедь, ферментлар, витаминлар А, Б 1 , Б 2 , C ва минерал тузлар мавжуд.
Табиий шаклда шакар мавжудлиги (глюкоза ва фруктоза), органик кислоталар ва бошқа моддалар ва унинг таркибий қисмларининг уйғун комбинацияси туфайли узум қимматли озуқавий ва доривор хусусиятларга ега.
Калит сўзлар: титрланган кислоталик, глюкоза, фруктоза, қуруқ модда, глюкоасидометрик индекс, қуритилган узум, пектин, танин, ферментлар, минерал тузлар.
BIOCHEMICAL ANALYSIS OF COLLECTIBLE VARIETIES OF FRUIT AND TECHNICAL GRAPES OF THE SCIENTIFIC RESEARCH INSTITUTE OF PLANT GENETIC RESOURCES IN THE CONDITIONS OF THE TASHKENT REGION
Grapes are a highly nutritious product. Its berries contain more than 70% water, 15-30%, and when wilting on the bushes up to 40-50% sugars. In addition, the berries contain organic acids, pectin, tannins, aromatic and coloring substances, gum, enzymes, vitamins A B1, B2, C and mineral salts.
Grapes, due to the presence of sugar in its natural form (glucose and fructose), organic acids and other substances and the harmonious combination of its components, have valuable nutritional and medicinal properties.
Key vords: titrated acidity, glucose, fructose, dry matter, glucoacidometric index, dried grapes, pectin, tannins, enzymes, mineral salts.
Продукция винограда используется разносторонне. В среднем во всех странах мира около 80% винограда идет для приготовления вина и соков, около 16% употребляется в свежем виде около 4% служит сырье для приготовления сушеного винограда. Но в разных странах и промышленных районах виноградарства эти пропорции различны. Так, на Ближнем и среднем востоке основная масса урожая используется для приготовления сушеной продукции и потребления в свежем виде.
В целом, все страны мира за последние годы наблюдается тенденция к развитию столового виноградарство, что имеет место у нас в стране. Сезон потребления свежего винограда с куста начинается в июне и продолжается до ноября. В холодильниках хранилищах он может хранится с ноября по май следующего года. Такой продолжительный период хранение и употребление винограда в свежем виде возможен благодаря наличию в насаждениях сортов различных сроков созревания, а также способности некоторых из них переносить транспортировку и при соответствующих условиях длительного хранения.
Высокая калорийность сушеного винограда (3250 ккал), возможность длительного хранения и транспортабельность делают его весьма ценным продуктом питания, широко применяемым в кондитерском, кулинарном производстве и потребляемом в натуральном виде.
Узбекистан - основной производитель сушеного винограда среди стран СНГ, на долю которой приходится 85% всего производства стран СНГ.
Из свежего винограда приготавливают также безалкогольные продукты - варенье, компоты, маринады и др. Большая часть винограда используется на вино. Богатство виноградного сортимента и разная технология дают возможность приготовлять разнообразные вина, шампанское и коньяки. Из столовых вин путём уксуснокислого брожения их получают винный уксус. Из отходов винограда вырабатывают спирт, винную кислоту, танин, виноградное масло, краски, светильный газ и другие.
Ценность культуры винограда состоит еще и в том, что он рано вступает в плодоношение - на второй-третий год после посадки. Виноград долговечен, может давать при надлежащем уходе промышленные урожаи в течение 50-60 лет, а плодоносит до 80-100 лет.
Высокие пищевые и вкусовые достоинства винограда, а также ежегодно возрастающий спрос на него со стороны населения и пищевой промышленности создают большие предпосылки Для дальнейшего развития этой важные отрасли.
Показание химического состава являются важными в определении возможности использования того или иного сорта. Так высокие показатели сухого вещества и сахаров определяют принадлежность сорта к столовым и кишмишно-изюмным сортам.
Наличие высоких показателей титрируемой кислотность у винных сортов определяет возможность готовить высококачественные сухие вина и шампанские виноматериалы.
Химический состав винограда зависит от почвенно-климатических условий и агротехнические выращивание.
Глюкоацидометрический показатель для сухих вин должен быть не более 2, для должен быть десертных вин 3-3,5.
Глюкоацидометрический показатель, глюкоацидометрический коэффициент (от греч гликес - сладкий, титрируемой кислоте). Определяется по ацидус – кислый, метрон - мера) – формуле:
отношения сахара к кислоте (к
С (Количество сахара)
К (Тиртируемая кислотность)
Характеристика биохимического состава ягод коллекционных столовых сортов винограда
(Научно-исследовательский институт генетических ресурсов растений)
|
№ |
Наименование сортов |
Вес 100 ягод в г. |
Сухое вещество |
Количество сахара, % |
Титрируемая кислотность, в г/л. |
||
|
Общее |
Глюкоза |
Фруктоза |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|
1 |
Королева винограда |
419 |
19,5 |
15 |
10 |
5 |
3 |
|
2 |
Хусайне |
435 |
25,5 |
21,5 |
11,8 |
9,7 |
5 |
|
3 |
Термезеский черный |
420 |
24,7 |
21,7 |
12,1 |
9,6 |
5 |
|
4 |
Красный нурсукский |
284 |
28 |
24,7 |
13,6 |
11,1 |
5 |
|
5 |
Кишмиш хишрау |
230 |
25,5 |
20,4 |
11,7 |
8,7 |
4 |
|
6 |
Кищмищ розовый |
160 |
29 |
25 |
13,7 |
11,3 |
5 |
|
7 |
Октябрьсий |
980 |
24,5 |
19,5 |
10,5 |
9 |
4 |
|
8 |
Аскери |
200 |
20 |
17,9 |
10 |
7,9 |
3 |
|
9 |
Кищмиш черный |
200 |
27 |
23,6 |
12,6 |
11 |
6 |
|
10 |
Риш Баба |
528 |
20 |
17,9 |
9,9 |
8 |
3 |
|
11 |
Ризамат |
776 |
25 |
21,8 |
12,8 |
9 |
4 |
|
12 |
Чимган |
800 |
21,7 |
18,9 |
10,5 |
8,4 |
3 |
|
13 |
Андижанский черный |
280 |
29,5 |
24,6 |
14,3 |
10,3 |
6 |
|
14 |
Тербащ |
276 |
23,7 |
19,7 |
11,7 |
8 |
4 |
|
15 |
Туя-тыщ |
440 |
20 |
16,4 |
9,7 |
6,7 |
3 |
|
16 |
Рузбари |
572 |
24,2 |
20,9 |
11,3 |
9,6 |
5 |
|
17 |
Гузаль-Кара |
668 |
24,3 |
19,2 |
10,5 |
8,7 |
2 |
|
18 |
Ката курган |
704 |
25,9 |
20,2 |
10,7 |
9,5 |
3 |
|
19 |
Хусайне белый |
488 |
24,5 |
19,2 |
10,2 |
9 |
2 |
|
20 |
Кишмиш Таганский |
140 |
23,7 |
17,5 |
9,3 |
8,2 |
8 |
Высокое содержание сухого Кишмиш розовый – 29%, Андижанский вещества была отмечена у столовых черный – 29,5%.
сортов как Красный нурсукский – 28%,
Наименьшее содержание сухого вещества была отмечена у столовых сортов как Королева винограда 19%, Аскери 20%, Риш Баба 20%, Туя-тыщ 20%.
Высокое содержание сахаров отмечена у сортов как Андижанский черный 24,6, Красный нурсукский 24,7%, Кишмиш розовый 25%.
Самое высокое содержание титрируемой кислотности была отмечена у сорта Кишмиш Таганский 8 г/л.
Низкое содержание титрируемой кислотности была отмечена у сортов Королева винограда, Аскери, Риш Баба, Чимган, Туя-тыщ, Ката курган у которых содержание титриуемой кислотности состовляет 3 г/л.
Характеристика биохимического состава ягод коллекционных сортов винограда технического направления (Научно-исследовательский институт генетических ресурсов растений)
|
№ |
Наименование сортов |
Вес 100 ягод в г. |
Сухое вещество |
Количество сахара |
Титрируе мая кислотно сть, в г/л. |
Глюкоацидоме трический показатель |
||
|
Общее |
Глюкоза |
Фруктоза |
||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
1 |
Мускат сусанна |
200 |
23,5 |
18,7 |
10,9 |
7,8 |
5 |
3,7 |
|
2 |
Мускат белый |
190 |
29 |
24,2 |
14,4 |
9,8 |
4 |
6,1 |
|
3 |
Мускат десертный |
320 |
30 |
24,8 |
14,2 |
10,6 |
4 |
6,2 |
|
4 |
Мускат Лаврентия |
180 |
31,5 |
24,5 |
14 |
10,5 |
4 |
6,1 |
|
5 |
Изабелла |
100 |
28,5 |
20 |
11 |
9 |
10 |
2,0 |
|
6 |
Лидия |
160 |
28 |
17,9 |
9,8 |
8,1 |
6 |
3,0 |
|
7 |
Ноа |
160 |
31 |
24,5 |
13,2 |
11,3 |
6 |
4,1 |
|
8 |
Тиграни |
130 |
30,5 |
24 |
13,1 |
10,9 |
5 |
4,8 |
|
9 |
Пухляковский |
220 |
21 |
16,4 |
9,8 |
6,6 |
5 |
3,3 |
|
10 |
Пино черный |
150 |
21 |
16,2 |
10,4 |
5,8 |
7 |
2,3 |
|
11 |
Саперави |
200 |
25 |
19,1 |
11,9 |
7,2 |
9 |
2,1 |
|
12 |
Ркацитсли |
190 |
24 |
19,1 |
11,7 |
7,4 |
7 |
2,7 |
|
13 |
Рислинг |
150 |
26 |
20 |
12 |
8 |
6 |
3,3 |
|
14 |
Мускат оттонель |
160 |
26 |
21,6 |
11,8 |
9,8 |
4 |
5,4 |
|
15 |
Мускат венгерский |
216 |
27 |
23,4 |
13 |
10,4 |
4 |
5,9 |
|
16 |
Мускат дель Ада |
272 |
26 |
22,2 |
12,2 |
10 |
5 |
4,4 |
|
17 |
Буаки-таш |
240 |
23 |
18,4 |
9,8 |
8,6 |
4 |
4,6 |
|
18 |
Капитан Яникара |
280 |
23,5 |
18,9 |
10,1 |
8,8 |
2 |
9,5 |
|
19 |
Тита картаминская |
256 |
26,9 |
21,9 |
11,4 |
10,5 |
4 |
5,5 |
Высокое содержание сухого вещества была отмечена у технических сортов как Мускат Лаврентия– 31,5%, Титрани – 30,5%, Мускат десертный– 30,0%.
Наименьшее содержание сухого вещества была отмечена у столовых сортов как Пухляковский 21,0%, Пино черный 21%.
Высокое содержание сахаров отмечена у сортов как Мускат десертный 24,8%, Мускат Лаврентия 24,5%, Мускат белый 24,2%.
Самое высокое содержание титрируемой кислотности была отмечена у сорта Изабелла 10 г/л.
Низкое содержание титрируемой кислотности была отмечена у сорта Капитан Яникара у которого содержание титриуемой кислотности состовляет 3 г/л.
Самое высокий глюкоацидометрический показатель у сортов Капитан Яникара, Мускат белый и Мускат десертный, у которых показатель составляет 6,1-6,2.
Самый низкий глюкоацидометрический показатель у сортов Изабелла и Саперави, у которых показатель составляет 2.
По данным глюкоацидометрических показателей можно отметить что для приготовления сухого вина отлично подходят сорта Изабелла и Саперави. Для приготовления десертных вин отлично подходят сорта Капитан Яникара, Мускат белый и Мускат десертный.
Выводы
-
1. Высокие показатели сухого вещества и сахаров была отмечена у сортов Красный нурсукский, Кишмиш розовый , Андижанский черный.
-
2. По данным глюкоацидометрических показателей можно отметить что для приготовления сухого вина отлично подходят сорта Изабелла и Саперави. Для приготовления десертных вин отлично подходят сорта Капитан Яникара, Мускат белый и Мускат десертный.
Список литературы Биохимических анализ коллекционных сортов винограда столового и технического направления научно-исследовательского института генетических ресурсов растений в условиях Ташкентской области
- "Ампелография СССР". I.I.M. 1946 "Малораспространенные сорта". М. 1966. Справочный том. М. 1970 г.
- "Ампелография СССР". Справочный том. М.: Пищепромиздат, 1970, 485 с.
- Цейко А.И. Сахара - накопление в связи с величиной урожая / "Вопросы виноградарства и виноделия". - Москва, 1962. - С. 160-165.
- Родопуло А.К. "Основы биохимии виноделия" Легкая и пищевая промышленность, - Москва 1983 г.
