Биотехнология творожного продукта с компонентами растительного происхождения

DOI:

Творог признан универсальным продуктом с точки зрения пищевой ценности. Он содержит наибольшее количество легкоусвояемых белков. В настоящее время существует большой ассортимент творога с растительными компонентами. Растительное сырье хорошо сочетается с молочными продуктами, при этом формируется необходимый цвет, новые вкусовые характеристики, а также повышается пищевая ценность последних [1–5].

Авторами предложено использование экстракта из корней одуванчика в технологии производства творожных продуктов.

Корни одуванчика – самая сильная и ценная часть растения. Содержащиеся в растениях пектиновые вещества обладают широким спектром физиологической активности. Корни одуванчика оказывают противовирусное, болеутоляющее, потогонное действие, рекомендованы больным сахарным диабетом. Они содержат инулин до 40%.

БД Agris

Осенью в корнях содержится до 18% сахаров (фруктоза, сахароза и глюкоза). В корнях обнаружены тритерпеновые соединения, стеролы (та-раксерол, тараксол, тараксастерол, b-ситостерин и стигмастерин), жирное масло, в состав которого входят глицериды пальмитиновой, олеиновой, линолевой, мелиссовой и церотиновой кислот [6–9].

Материалы и методы

Объектами исследования являются сырье для производства творога, творожный продукт, корни одуванчика и экстракт, приготовленный из них.

Оценку качества творожного продукта проводили по органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО

22935-3-2011; ГОСТ 5867-90; ГОСТ 3624-2014; ГОСТ 32901-2014.

Результаты и обсуждение

Корни одуванчика были заготовлены в осенний период. Выкопанные корни очищены и отделены от корней шейки. Промытые корни подвяливали на воздухе в течение нескольких дней (до прекращения выделения млечного сока при надрезании), а затем досушивали в сухом, хорошо проветриваемом помещении в течение двух недель. После этого корни измельчали в кофемолке и готовили экстракт.

В готовом экстракте определяли органолептические свойства (таблица 1) , антиоксидантную активность и вязкость.

Таблица 1.

Органолептические показатели экстракта корня одуванчика

Table 1.

Organoleptic indices of the extract of dandelion root

Наименование показателя Indicator name	Характеристика | Characteristic
Консистенция и внешний вид Consistency and appearance	Прозрачная жидкость | Transparent liquid
Вкус и запах | Taste and smell	Горький вкус, аромат присущий корню одуванчика Bitter taste, aroma inherent in the root of a dandelion
Цвет | Color	От светло-коричневого до желтого | Light brown to yellow

Биотехнологическая схема творожного продукта предусматривает следующие операции:

─ приемка и подготовка сырья;

─ подогрев и сепарирование;

─ нормализация молока, приготовление смеси;

─ пастеризация и охлаждение смеси;

─ заквашивание и сквашивание смеси;

─ разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка;

─ самопрессование и прессование сгустка;

─ охлаждение творога, внесение подготовленного компонента (экстракт корня одуванчика, сахар-песок);

─ перемешивание;

─ упаковка и маркировка;

─ хранение;

─ реализация.

Количество вкусового компонента влияет на органолептические показатели продукта. Его дозировку варьировали от 0,5 до 5%. Образцы с содержанием экстракта корня одуванчика с массовой долей 0,5–1% имели белый цвет, слабовыраженный вкус наполнителя, однородную консистенцию. При внесении экстракта корня одуванчика более 5% ухудшались органолептические свойства: продукт приобретал ярко выраженный горький и вяжущий вкус. Высокими органолептическими показателями обладали творожные продукты с массовой долей экстракта корня одуванчика 2–3%.

Творожный продукт характеризуется мягкой консистенцией, белого с кремовым оттенком цвета, приятного кисломолочного вкуса. С целью сглаживания специфического вкуса наполнителя рекомендовано добавление сахара-песка или подсластителя.

Творожный продукт имеет следующие физико-химические характеристики, представленные в таблице 2. В качестве контрольного образца взят творог без вкусовых компонентов.

Установлено обогащение творожного продукта микро- и макроэлементами. Количество кальция и железа увеличилось в 2 раза по сравнению с контрольным образцом, содержание магния увеличилось незначительно (таблица 3) .

Таблица 2.

Ошибка! Закладка не определена. Физико-химические показатели творожного продукта

Table 2.

Physicochemical parameters of the curd product

Показатель | Index	Вид продукта | Product type
	Творожный продукт Curd product	Контроль Control
Кислотность титруемая, °Т Acidity titrated, ° T	175	210
Массовая доля белка, % Mass fraction of protein, %	12	16
Массовая доля жира, % Mass fraction of fat,%	7,5	9
Массовая доля сухих веществ, % Mass fraction of solids, %	35	27

Таблица 3.

Ошибка! Закладка не определена. Содержание макро и микроэлементов в творожном продукте и контрольном образце

Table 3.

The content of macro and microelements in the curd product and control sample

Название | Name	Вид продукта | Product type
	Творожный продукт | Curd product	Контроль | Control
Ca,%	0,345	0,0164
Fe,%	0,000007	0,000004
Mg, %	0,003	0,0023

Проведены микроскопические исследования полученных образцов. Установлено, что из видимых структурных элементов творога и творожного продукта обнаружены, сгустки белкового происхождения, размер и характер расположения которых зависят от внесенных вкусовых компонентов.

Проведены микробиологические исследования творожного продукта и контрольного образца. Определяли БГКП, содержание дрожжей и плесеней. Определен срок годности продукта 10 суток при температуре 4 ± 2 °С. На основании полученных данных можно сделать вывод