Цифровизация разработки управленческих решений сервисной компании

Кейтеринг, как одна из отраслей общественного питания, в 2020 годы снизил темпы своего развития в связи с введением карантина, причем объемы заказов упали в 2-3 раза. В январе-феврале 2022 года исследовательская компания NeoAnalytics завершила проведение маркетингового исследования российского рынок кейтеринга. Выяснилось, что 2021 год – год выхода кейтиринга из кризиса и новый виток раз-вития.На основании официальной статистики в 2021 г. объем российского рынка кейтеринга увеличился практически в два раза после панде-мийного года [1].

Маркетинговые исследования говорят о том, что вопрос о перспективах развития данной отрасли как никогда актуален. Организации вернулись в обычный режим работы, продолжаются различные конференции, праздники. Эксперты отмечают, что сегодня у клиентов востребованы как мероприятия для небольшого количества человек (от 1 до 30), так и крупные банкеты – от 1000 присутствующих [2]. Услугами кейтиринга по большей части пользуются корпоративные клиенты.

Для успешного функционирования кейтеринговой компании необходимо принять заказ на такое количество мероприятий для сопровождения, чтобы покрыть свои расходы и получить прибыль. При этом, как и любая коммерческая организация, кейтеринговая компания стремится получить максимальную прибыль.

Представляет интерес алгоритмизация, а на этой основе цифровизация принимаемых решений менеджмента таких компаний для приема заказов на оптимальное количество различных видов услуг.

Постановка задачи

Исследования рынка, в частности данные компании «Фартук Кейтеринг», говорят о том, что наиболее распространены заказы на оказания услуг четырёх видов выездного кейтеринга. Они также используются в других полноценных мобильных ресторанах современной кухни в Санкт-Петербурге.

Наиболее популярными видами выездного кейтеринга являются:

• 1.    Кофе-брейк, который подходит для сопровождения деловых мероприятий

• 2.    Фуршет – сопровождение неформальных мероприятий (вечеринок, праздников и т.д.)

• 3.    Банкет – застолье для торжеств

• 4.    Ланч - бокс – набор закусок на небольшую компанию

Так, в соответствие с предоставляемыми услугами компания «Фартук Кейтеринг» установила следующие цены на 1 персону: для кофе- брейка от 850 рублей; для фуршета от 2000 рублей; для банкета от 3500 рублей; для фуршетного бокса от 1700 рублей. В планах фирмы предполагалось сопровождение кофе-брейка при количестве участвующих в мероприятии не менее 50 человек, фуршета также не менее 50 человек, а банкета и ланч-боксов, не менее 40 и 10 человек, соответственно.

Из бюджета ежемесячных расходов планировалось выделять:

• -    на фонд оплаты труда – 515 959 рублей (с учетом страховых взносов при штате в 18 человек)

• -    на закупку продуктов – 404 967 рублей

• -    на расход электроэнергии – 50 000 рублей

• -    прочие расходы (коммунальные услуги, реклама, транспортные расходы, аренда) – 45000 рублей.

Общие ежемесячные расходы планировались в объеме 1 096 537 рублей.

Введем следующие переменные:

• X 1 – количество обслуживаемых мероприятий – кофе-брейков в месяц;

• X 2 – количество обслуживаемых мероприятий – фуршетов в месяц;

• X 3 – количество обслуживаемых мероприятий – банкетов в месяц;

• X 4 – количество обслуживаемых мероприятий – ланч - боксов в месяц.

Для алгоритмизации принимаемого управленческого решения используем принципы линейного программирования [3].

В соответствии с этим целевая функция– выручка будет иметь следующий вид

/(%1, %2,%3,%4) = 850 х 50 х %1 + 2000 х 50 х х2 + 3500 х 40 х х3 + 1700 х 10 х х4

Она составлена в расчете на то, что каждый вид кейтеринга должен соответствовать запланированным ограничениям по минимальному количеству участников.

Учитывая изложенное выше, сведем начальные данные в таблицу 1.

Необходимым условием существования кейтеринговой фирмы является превышение дохода над расходом. Доход формируется из численности людей на мероприятии, стоимости обслуживания 1 человека и количества таких мероприятий в месяц.

850 х 50 х %1 + 2000 х 50 х %2 + 3500 х 40 х %3 + 1700 х 10 х %4 > 1 096 537

Дополнительно предусмотрим возможность рыночных колебаний на товары и услуги. В современных условиях работы кейтеринговой компании такими статьями расхода, влияющими на доходность ее деятельности, в условиях нестабильности снабжения являются цены

М.В.Сикорская, О.П.Дмитриченко, Г.В.Алексеев на поставку элитных закусок и напитков (устрицы, лобстеры, виски, джин и др.). Кроме этого определенным фактором риска являются цены на энергоресурсы. Учет этих обстоятельств может быть осуществлен путем введения некоторых поправочных коэффициентов, например к и t, на используемые в отдельных видах кейтеринга ресурсов. По всей видимости, изменения закупочных цен на элитные закуски и алкоголь не коснутся кофе-брейков и ланч-пакетов.

Таблица 1 – Структура расходов кейтеринговой компании

Планируемые ресурсы, руб	Вид обслуживания
	Кофе-брейк, х1, руб	Фуршет, х2, руб	Банкет, х3, руб	Ланч-бокс, х4, руб	Ограничения на ресурсы, руб
Продукты питания	256	460	630	290	404967
Элитные закуски и напитки	-	250	350	-	30000
Энергозатраты	1300	2100	3500	1500	50000
Стоимость услуги	850	2000	3500	1700	1 096 537

Результаты и обсуждение

Воспользуемся для решения сформулированной задачи несложной программой Mathcad. Проведенные выкладки (при значениях поправочных коэффициентов равных 1), то есть при действующих ценах на все используе- мые продукты и услуги, свидетельствую о необходимости рецептурного и ассортиментного корректирования состава отдельных видов кейтеринга, если в стратегических планах компании предусматривается широкий охват этого сегмента услуг, в том числе связанный с их разнообразием.

k := I                t := I f ( х1 , х2, хЗ, х4) := 850-50x1 + 2000-50x2 + 3500-40x3 + 1700-10x4

х1 := 1 х2 := 1             хЗ := 1             х4 := 1

Given х1 > О          х2 > О       хЗ > О х4 > О

850-50x1 + 2000-50x2 + 3500-40x3 4- 1700-10x4 > 1096537

256-50x1 + 460-50x2 + 630 40 хЗ + 290-10x4 < 404967

затраты на продукты

250 50 1x2 + 350 50 1x3 < 30000

элитные закуски

1300 кх1 + 2100 кх2 + 3500-к-хЗ + 1500 кх4 < 50000

энергия

50x1 + 50x2 + 40x3 + 10x4 > 150

количество человек х ^ Maximize ( f ,х1 Jx2,x3J>

26.899

О х =

1.714

6.021

f ( х1 , х2, хЗ, х4)

= 2.995 х Ю3

прибыль с одного человека с каждого мероприятия

637500 + 280000 + 170000 = 1.087 х 106

прибыль с учетом минимального количество человек на каждом мероприятии

Рисунок 1 – Программа для решения задачи линейного программирования

Приведенная программа может дать определенную информацию по выработке стратегических решений по корректировке перечня и количества предполагаемых услуг в случае наличия формирующихся тенденций ценообразования на рынке используемых ею ресурсов.

В качестве примера рассмотрим ситуацию с ожидаемым повышением цен на элитные ресурсы. Для этого проведем расчеты по программе варьируя параметр t от 1 до 2, моделируя повышение цен, соответственно на 10, 20 …100 %.

Прогнозные варианты, не меняющие успешность действия фирмы на рынке, сведены в таблицу 2.

Таблица 2 – Возможные изменения в структуре обслуживаемых мероприятий

k	Кофе-брейк x1	Фуршет x2	Банкет x3	Ланч-бокс x4
1.0	26	0	1	6
1.1	27	0	1	6
1.2	27	0	1	6
1.3	27	0	1	6
1.4	27	0	1	6
1.5	27	0	1	6
1.6	28	0	1	6
1.7	28	0	1	6
1.8	28	0	0	6
1.9	28	0	0	6
2.0	28	0	0	6

Анализ полученных вариантов говорит о том, что выбранная в настоящее время ассортиментная политика формы достаточно устойчива и практически не меняется до уровня 50% подорожания элитные продуктов, включенных ассортимент предлагаемых продуктов. Дальнейшие изменения, в частности для значений поправочного коэффициента 1,6 и 1,7 могут показаться странными, но они являются следствием того, что в таблице приведены данные расчета округленные до целых чисел в меньшую сторону.

На самом деле они говорят о том, что часть ресурсов, находящихся в распоряжении фирмы окажется не использованной.

Аналогичную информацию можно получить при прогнозном повышении цен на электроэнергию и частичной замене элитной продукции. Для этого достаточно использовать ту же самую программу, но с варьированием параметра k, а при необходимости и уменьшении параметра t. Она приведена в таблице 3.

Информация, приведенная в таблице 3, говорит о том, что при определенном повышении цены на электроэнергию ( до 1,6) фирма может еще работать без убытков. Дальнейшая ее деятельность возможна только при существенном уменьшении в ассортименте мероприятий элитных продуктов. При этом полный отказ от нее необязателен, так как при уменьшении ее доли до 0,1 рентабельность стабилизируется, хотя существенно сокращается возможный выбор видов кейтеринга.

Таблица 3 – Предполагаемый прогноз изменения в деятельности фирмы при изменении цен на электроэнергию и элитную продукцию

k	t	Кофе-брейк x1	Фуршет x2	Банкет x3	Ланч-бокс x4
1.0	1.0	26	0	1	6
1.1	1.0	27	0	1	6
1.2	1.0	27	0	1	6
1.3	1.0	27	0	1	6
1.4	1.0	27	0	1	6
1.5	1.0	27	0	1	6
1.6	1.0	28	0	1	6
1.7	0.5	14	4	0	0
1.7	0.4	12	6	0	0
1.7	0.3	9	8	0	0
1.7	0.2	3	18	0	0
1.7	0.1	0	14	0	0
1.7	0.0	0	14	0	0

Выводы

Анализ с помощь аппарата параметрического линейного программирования рентабельности деятельности кейтеринговой компании по обслуживанию населения позволил выявить существенную зависимость принимаемых решений от текущей ситуации на рынке. В первую очередь выявленная зависимость касается изменений ценовой политики предоставляемых импортных продовольственных товаров и электроэнергии.

Выполненное с помощью программы для ЭВМ цифровое описание возможных рисков предоставляет менеджменту таких компаний удобный инструмент для разрабатываемых стратегических решений по корректировке ассортимента оказываемых услуг в зависимости от прогнозов развития рыночной ситуации, в том числе в условиях импортозамещения.