Дегустационная оценка тушек утят при использовании в их рационе переработанных отходов птицеводства

Автор: Лаушкина Н.Н.

Журнал: Вестник аграрной науки @vestnikogau

Статья в выпуске: 3 (108), 2024 года.

Бесплатный доступ

Увеличение производства мяса птицы базируется прежде всего на специализированном выращивании молодняка, на использовании его интенсивности роста, эффективном усвоении корма, обуславливающем минимальный расход его на единицу прироста живой массы. В технологии производства мяса утят в последние годы вновь приобрело широкое распространение безотходная система их выращивания. Переработанные отходы используют в качестве дополнительного жирового, белкового и минерального корма к основным рационам. Вопросы, связанные с контролем качества получаемой продукции при использовании в рационах переработанных отходов птицеводства, остаются открытыми. Большое значение для определения доброкачественности мяса имеет дегустационная оценка. Целью работы было определить при дегустационной оценке наличие постороннего запаха, вкуса в мясе утят опытных и контрольной групп при выращивании которых в рационе использовали переработанные отходы птицеводства в разных дозах. Для проведения опыта было сформировано четыре группы утят белой пекинской породы в возрасте 20 дней. Первая группа - контрольная, вторая, третья, четвертая - опытные. Второй группе в качестве добавки к основному рациону использовали 3% кормовой муки, третьей - 6% и четвертой - 10%. Всем опытным группам кроме кормовой муки добавляли 10% бульона. В период выращивания проведен контрольный убой утят в 40-, 45-, 50-, 55 дневном возрасте. Кормовую муку исключали за три дня до последнего убоя, бульон - за 10 дней. В результате проведенного исследования было установлено, что мясо утят в 50 дневном возрасте можно отнести к зрелому. Наибольшим количеством баллов в 50- и 55 дневном возрасте было отмечено мясо и бульон утят второй опытной и контрольной групп.

Еще

Мясо утят, мясной бульон, безотходная технология, дегустация

Короткий адрес: https://sciup.org/147244951

IDR: 147244951 | DOI: 10.17238/issn2587-666X.2024.3.55

Текст научной статьи Дегустационная оценка тушек утят при использовании в их рационе переработанных отходов птицеводства

Вве^ение. Увеличение производства мяса птицы базируется, пре^де всего, на специализированном выращивании молодняка, на использовании его интенсивности роста, эффективном усвоении корма, обуславливающем минимальный расход его на единицу прироста ^ивой массы. Использование этих биологических особенностей в сочетании с круглогодовым выращиванием, кормлением птицы полноценными комбикормами, механизацией и автоматизацией технологических процессов с поддер^анием регулируемого микроклимата позволяет в промышленных хозяйствах получать высокий выход продукции с производственной площади при ритмичном круглогодовом процессе по принципу потока [5].

В технологии производства мяса утят в последние годы вновь приобрело широкое распространение безотходная система их выращивания [1].

Этот технологический прием позволяет значительно расширить использование боенских отходов, отходов при выращивании и инкубации птицы, конфискатов при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы для выработки в утилизационных цехах и объединений в кормовую муку и бульон [7].

Переработанные отходы используют в качестве дополнительного ^ирового, белкового и минерального корма к основным рационам [6].

Это дает возмо^ность повысить среднесуточный прирост ^ивой массы утят, повысить их резистентность к заболеваниям и снизить себестоимость продукции. Но вместе с тем, вопросы связанные с контролем качества получаемой продукции при использовании в рационах переработанных отходов птицеводства, остаются открытыми [5;7].

Большое значение для определения доброкачественности мяса имеет органолептическая (дегустационная) оценка продуктов. Она в большей части применяется в научных работах, связанных с использованием различных образцов кормов и кормовых добавок для того, чтобы не допустить в реализацию продукты с неприятным запахом, вкусом и другими дефектами [8].

Цель работы . Определить при дегустационной оценке наличие постороннего запаха и вкуса в мясе утят опытных и контрольной групп при выращивании которых в рационе использовали переработанные отходы производства в разных дозах.

Услови^, материалы и мето^ы . Материалом для работы слу^или тушки утят белой пекинской породы, кросса XI, 102 линии. Тушки были получены от утят, выращенных в производственных условиях типового птичника. Содер^ание напольное, подстилка – опилки. Для поения использовали металлические поилки с проточной водой. Под поилкой устроен канализационный ^елоб. Корма помещали в бункерные кормушки. Вентиляция приточно-вытя^ная. Вла^ность в птичнике поддерживалась в пределах 65-70%, температура - 13 ° С, освещение -за счет ламп накаливания. Плотность посадки во время откорма было 8 голов на м ² .

Для опыта были взяты утята в 20дневном возрасте.

По принципу аналогов было сформировано три опытных и одна контрольная группа.

В качестве основного корма использовали комбикорм. Первая группа была контрольная, второй группе в качестве добавки применяли 3% кормовой муки, третьей 6%, четвертой-10% к основному рациону. Кроме этого, утятам опытным группам к основному рациону кроме кормовой муки вводили 10% бульона.

Кормовая мука и бульон были изготовлены на предприятии в утилизационном цехе.

В период выращивания были проведены четыре контрольных убоя: в

40-, 45-, 50-, 55-дневном возрасте. Убой проводили в убойном цехе птицефабрики.

Кормовую муку исключали из рациона за три дня, бульон – за 10 дней до последнего убоя утят.

Дегустация мяса утят была проведена комиссионо по общепринятой методике [2;3;8].

Результаты и обсуждение. Органолептическая оценка качества мяса позволяет оценить интенсивность окраски тушки, внешний вид мяса, его консистенцию, аромат, прозрачность, наваристость бульона. Вкусовые качества мяса и бульона наиболее точно могут быть определены только при дегустации. Эти показатели дегустаторы определяют в баллах.

Результаты исследования по определению органолептической оценки качества мяса утят представлены в таблице 1, бульона полученного при варке мяса – в таблице 2.

Таблица 1 – Органолептическая оценка качества мяса утят

Показатели (баллы)	Возраст утят (дни)	Группы утят
Показатели (баллы)	Возраст утят (дни)	1	2	3	4
	40	7,0±0,4	6,8±0,5	7,0±0,4	7,0±0,3
Внешний вид	45	7,6±0,5	7,4±0,2	7,6±0,2	7,4±0,4
Внешний вид	50	8,0±0,3	8,0±0,5	7,4±0,2	7₇,_,4₂±_±0₀,_,4₂
	55	8,0±0,3	8,2±0,3	7,6±0,4	7,8±0,4
	40	7,0±0,4	7,0±0,5	6,8±0,4	6,8±0,4
^ромат	45	7,6±0,4	7,6±0,5	7,4±0,4	7,0±0,2
^ромат	50	7,8±0,3	7,8±0,4	7,6±0,2	7,2±0,3
	55	7,8±0,2	8,2±0,4	7,6±0,2	7,4±0,2
	40	7,6±0,2	7,8±0,4	7,4±0,2	7,6±0,2
Вкус	45	8,0±0,3	8,0±0,5	7,6±0,4	7,6±0,4
Вкус	50	8,0±0,3	8,2±0,2	7,8±0,2	7,8±0,2
	55	8,0±0,2	8,0±0,1	7,6±0,4	7,6±0,2
Консистенция (не^ность, ^есткость)	40	7,8±0,2	7,4±0,4	7,8±0,2	7,4±0,3
	45	7,8±0,4	7₈,_,4₂±_±0₀,_,4₄	7,4±0,2	8,0±0,2
	50	8,2±0,4	8,4±0,2	8,0±0,4	8,0±0,3
	55	8,2±0,2	8,4±0,2	8,2±0,2	8,2±0,3
	40	7,6±0,2	7,6±0,5	7,6±0,2	7,6±0,4
Сочность	45	7,8±0,4	7,6±0,4	7,6±0,3	7,6±0,4
Сочность	50	8,0±0,3	8,2±0,4	7,8±0,3	7,6±0,2
	55	8,0±0,3	8,0±0,3	8,0±0,2	7,8±0,2

Из данных таблицы 1 следует, что внешний вид, аромат, вкус, не^ность, сочность мяса утят повышаются до 50 дневного возраста. Повышение органолептических показателей с 50 до 55 дневного возраста незначительное. То есть мясо утят в 50 дневном возрасте мо^но отнести к зрелому.

Сравнивая качество мяса утят по группам значительного отличия в контрольной и опытных группах не отмечено по таким показателям как внешний вид, консистенция, сочность.

Однако вкус и аромат мяса был выше в первой контрольной и второй опытной группе, которой вводили к основному рациону 3% кормовой муки и 10% бульона. В третьей и четвертой группах отмечали сни^ение вкусовых качеств, характерных для мяса утят.

Таблица 2 – Органолептическая оценка качества мясного бульона

Показатели (баллы)	Возраст (дни)	Группы утят
Показатели (баллы)	Возраст (дни)	1	2	3	4
Внешний вид,	40	6,0±0,4	6,6±0,4	6,4±0,2	6,4±0,2
цвет	45	7,6±0,2	7,0±0,5	6,6±0,2	6,8±0,5
	50	7,6±0,2	8,0±0,3	6,6±0,4	7,2±0,4
	55	8,2±0,2	8,0±0,3	7,2±0,4	7,6±0,2
^ромат	40	7,0±0,5	7,0±0,6	6,4±0,5	6,4±0,2
	45	7,2±0,7	7,2±0,2	6,8±0,4	6,6±0,2
	50	7,8±0,2	8,0±0,4	7,2±0,6	7,2±0,3
	55	7,8±0,4	8,0±0,2	7,2±0,2	7,0±0,2
Вкус	40	6,6±0,6	6,8±0,6	6,4±0,5	6,4±0,2
	45	7,6±0,4	7,4±0,2	6,8±0,5	6,8±0,4
	50	7,4±0,2	8,0±0,3	7,0±0,4	7,2±0,2
	55	8,0±0,3	8,2±0,2	7,0±0,5	7,0±0,4
Наваристость	40	7,0±0,3	7,8±0,5	7,4±0,5	7,0±0,4
	45	7,4±0,2	7,6±0,2	7,4±0,7	7,4±0,3
	50	8,0±0,2	8,0±0,2	8,0±0,2	7,8±0,2
	55	8,0±0,4	8,2±0,3	8,4±0,2	8,0±0,2

При дегустации мясного бульона отмечено, что с возрастом утят его вкусовые качества так^е повышаются. Улучшение органолептических показателей мясного бульона было отмечено как в контрольной, так и в опытных группах.

Существенного различия ме^ду группами не выявлено по такому показателю, как наваристость, так как он зависит не только от мышечной ткани, но и от ^ировой, относительное содер^ание которой было в пределах 36,4% (четвертая группа), до 37,7% (вторая и третья группы) и 35,7% (контрольная группа).

^ромат и вкус наибольшим количеством баллов при дегустации мясного бульона был отмечен в первой и второй группах.

Выво^ы:

1. Мясо утят в 50 дневном возрасте мо^но отнести к зрелому
2. При дегустации мяса утят и бульона опытных и контрольной групп наличие постороннего запаха и вкуса не отмечено
3. Наибольшим количеством баллов в 50- и 55-дневном возрасте было отмечено мясо и бульон утят второй опытной и контрольной групп.

Список литературы Дегустационная оценка тушек утят при использовании в их рационе переработанных отходов птицеводства

Бессарабов Б.Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе: учебное пособие / Б.Ф. Бессарабов, А.А. Крыканов, Н.П. Могильда. - Санкт-Петербург: Лань, 2022 - 352 с.
ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. - М., Стандартинформ, 2016. - 20 с.
ГОСТ Р 57853-2017. Дегустация пищевой продукции на предприятиях розничной торговли. - М., Стандартинформ, 2017. - 6 с.
Гущин В.В. Сырьевая база побочного сырья, получаемого при убое птицы и её использовании / В.В. Гущин, В.Г. Волик // Птица и птицепродукты. 2018. №3. С.18-27. EDN: OUKMRB
Гуринович Г.В., Патракова И.С. Современные технологии производства и переработки мяса птицы: учебное пособие. - Кемерово: КемГУ, 2019 - 302 с.
Лаушкина Н.Н., Рябченко С.М. Безотходная технология производства мяса птицы // Рациональное использование сырья и создание новых продуктов биотехнологического назначения: Материалы V Международной научно-практической интернет конференции по актуальным проблемам в области биотехнологии. - Орел, Орловский ГАУ, 2022. - с 325-328. EDN: LEYEKG
Лаушкина Н.Н., Рябченко С.М. Оценка качества продуктов убоя цыплят бройлеров кросса РОСС-308, выращенных при безотходной технологии // Вестник аграрной науки. 2023. №5(104). С.67-73.
Солнцева Г.Л., Динарева Г.П. Методические указания по применению научно-обоснованных методов органолептической оценки качества мясных продуктов. - М., ВНИИ мясной пром-сти, 1985. - 10с.

Еще

Статья научная