Диетические хлебобулочные изделия в рационе людей преклонного возраста

При старении существенные изменения возникают и в поджелудочной железе, которая продуцирует недостаточное количество инсулина, также возможно его неадекватное использование организмом, что приводит к заболеванию сахарным диабетом [2].

Правильная организация диетического питания пожилых людей, страдающих сахарным диабетом, во многих случаях является достаточным средством для поддержания нормального функционирования организма. Врачи-диетологи всегда включают в рацион питания диабетиков хлеб, несмотря на то, что в нем содержится значительное количество углеводов. Это связано с тем, что хлеб - источник витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, которые наиболее целесообразно вводить в питание с помощью продуктов, где они содержатся в натуральном виде [3]. Традиционные виды хлеба, содержат значительное количество пшеничной муки, богатой крахмалом, который повышает показатель гликемичности продуктов.

Расширение ассортимента хлебобулочных изделий для людей пожилого возраста больных сахарным диабетом на сегодняшний день весьма актуальна, поскольку на рынке нет таких хлеболучных изделий. Учитывая рекомендации диетологов, химический состав хлеба возможно целенаправленно изменять, используя различные виды сырья, позволяющие снизить содержание углеводов, обогатить хлебобулочные изделия полноценными белками, пищевыми волокнами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами.

К изделиям этой группы относятся белково-отрубные и белковопшеничные изделия. В качестве белкового обогатителя возможно использование сырой клейковины. В нынешних условиях это неэффективно, поскольку ее трудно отмывать из муки. Заменителем ее может быть сухая пшеничная клейковина, в которой содержится до 82% белковых веществ, из которых 72% составляют белки глиадин и глютенин.

Нами были проведены исследования в которых в качестве высокобелкового сырья использовали сухую пшеничную клейковину (СПК), а пшеничную муку частично заменяли мукой крупяных культур - гречневой, овсяной, соевой, использовали также пшеничные отруби.

Соевая мука характеризуется большим содержанием белков - 30-45%, имеющих полноценный аминокислотный состав, до 20% жиров и 3,5-4,5% клетчатки, а также ряд БАР - изофлавоны, фитаты, лецитин, имеет низкий гликемический индекс [4].

По сравнению с мукой других зерновых гречневая мука обладает высокой биологической ценностью. Она содержит около 13% белков, которые по своему аминокислотному составу приближаются к продуктам животного происхождения, до 8% жира, характеризуется значительным количеством органических кислот, минеральных веществ, витаминов [5].

Особенностью овсяной муки является ее высокая биологическая ценность. По своему аминокислотному составу и сбалансированности она приравнивается к белкам бобовых и продуктов животного происхождения, богата клетчаткой (часть которой растворима, что предотвращает колебания уровня сахара в крови после еды), макро- и микроэлементы, особенно калия, магния и кремния [6].

Недорогим источником пищевых волокон являются пшеничные отруби, способствующие улучшению перистальтики кишечника, выведению токсинов из организма, снижению уровня усвоения холестерина, жирных и желчных кислот и стимулирует развитие пробиотической микрофлоры кишечника [7].

Несмотря на то, что СПК в Украине не производится, проанализировав литературные источники и изучив рынок предложений, нами был выбрана СПК, произведенная на территории СНГ фирмой ООО «БМ» (Казахстан).

С использованием вышеупомянутого сырья был разработан ряд рецептурных композиций, по которым проводились пробные лабораторные выпекания.

Тесто готовили безопарным способом. СПК использовали как предварительно восстановленную, так и в сыпучем состоянии. В последнем случае все виды муки и СПК смешивали, добавляли раствор сахара, дрожжевую суспензию и растопленный маргарин. Замешивание теста осуществляли 20 мин в лабораторной тестомесильной машине ЛТ-900 при температуре 28 ± 20С. Продолжительность брожения теста составляла 160 мин. Расстойка тестовых заготовок проводилась до готовности.

Через 4 часа после выпекания проводилась балльная оценка качества готовых изделий. Самые высокие баллы получили образцы хлеба в которых СПК использовали в сыпучем состоянии. Учитывая результаты бальной оценки, для дальнейших исследований были выбраны рецептурные композиции белково-пшеничного, белково-пшеничноотрубного и белково-отрубного хлеба, готовые изделия которых получили высший балл (табл.1).

Таблица 1 – Соотношение сырья в рецептурных композициях и их балльная оценка

Следующим этапом исследований было установление оптимальных параметров технологического процесса. Результаты исследований (табл.2) показали, что оптимальной температурой замеса теста для белковопшеничного хлеба (образец № 1) и белково-пшенично-отрубного хлеба (образец №2) является 30±2 оС, а для белково-отрубного хлеба (образец №3) – 35±2 оС. Продолжительность брожения при внесении отрубей уменьшается, но при этом увеличивается продолжительность расстойки. Наблюдается большее накопление кислотности при применении отрубей. Негативное влияние отрубей на структурно-механические свойства теста, препятствует образованию сплошного клейковинного каркаса, ухудшает газоудерживающую способность, что приводит к уменьшению удельного объема хлеба образцов №2 и №3 в сравнении с образцом №1 соответственно на 6,8 и 15,1 %.

Таблица 2 – Показатели технологического процесса и качества готовых изделий

Наблюдается уменьшение пористости при частичной или полной замене пшеничной муки отрубями. Влажность изделий находится в пределах предусмотренных нормативными документами на изделия белково-пшеничные      и      белково-отрубные.      Исследование органолептических показателей хлеба показало, что корочка хлеба имеет равномерную окраску от золотистого до коричневого цвета, зависимо от рецептуры изделий. Мякиш имеет равномерную пористость, хорошую эластичность. Вкус изделий зависит от рецептурного состава и своеобразный для каждого из образцов.

Выводы. Таким образом, проведенные исследования позволяют с уверенностью утверждать о целесообразности и перспективности выработки хлеба для пожилых людей, страдающих сахарным диабетом с использованием СПК, овсяной, гречневой, соевой муки и пшеничных отрубей.