Динамика фенольных веществ и витаминов при хранении винограда

В рамках современной теории здорового и функционального питания актуальна проблема создания биологически ценных продуктов на основе винограда, содержащего биологически активные вещества. В связи с этим важен научный подход к развитию отрасли хранения, призванной обеспечить круглогодичное снабжение населения полноценной плодово-ягодной продукцией [1, 2]. Хранение – одно из важных звеньев технологической цепи производства столового винограда, являющееся завершающим этапом жизни его грозди, при котором протекают многочисленные биохимические, физические и физиологические процессы, приводящие к изменению химического состава ягод [3, 4]. В связи с этим особый интерес вызывают соответствующие исследования в аспекте выявления сортов винограда, сохраняющих высокую концентрацию биологически активных компонентов в процессе хранения. К таким веществам относятся представители антиоксидантного комплекса.

Цель работы – изучение динамики фенольных соединений, в том числе лейкоанто-цианов, рутина, а также аскорбиновой кислоты в винограде при хранении. Исследования такой направленности по виноградному растению единичны [5].

Объекты исследования – сорта столового винограда позднего периода созревания. Фенологические наблюдения проводились в плоскостной зоне Прикаспийской низменности на Дагестанской селекционной опытной станции виноградарства и овощеводства. Хранили виноград на деревянных стеллажах, предварительно обработанных раствором диоксида серы концентрацией 100-150 мг/дм³, в помещении при температуре 22-24°С и относительной влажности

воздуха 67-81% в течение 10 суток. Параллельно часть винограда хранили на стеллажах в холодильной камере марки ЗИЛ КШ-240 при температуре ±1°С и влажности воздуха 80-93% в течение 30 суток.

Фенольные вещества определяли перманганатометрически (Валуйко Г.Г., 1980), лейко-антоцианы – колориметрически при длине волны 540 нм, основанном на способности их при нагревании в кислой среде превращаться в антоцианы, дающие красную окраску, рутин (витамин Р) – колориметрически при длине волны 420 нм после предварительной экстракции 96% этиловым спиртом, аскорбиновую кислоту (витамин С) – методом, основанным на её редуцирующих свойствах, титрованием 2,6 – дихлор-фенолиндофенолом (Ермаков А.И. и др., 1987). Полученные данные обрабатывали методом математической статистики при степени надёжности α=0,95 (Лазарев А.И. и др., 1976).

Фенольные вещества играют важную роль в жизни винограда. Ягоды его содержат значительное количество лабильных полифенольных соединений, которые обусловливают вкус, влияют на их окраску, участвуют в дыхании, фотосинтезе и являются одним из главных ис-точноком их поступления в организм человека. Исследования динамики флавоноидов при хранении винограда показали различную степень их изменчивости (рис.)

После хранения винограда 10 суток отмечено снижение концентрации суммы фенольных веществ в винограде Мускат южнодагестанский, Мускат дербентский, Агадаи, Дольчатый на 22,9%, 16,6%, 4,8% и 3,4%, соответственно. В сорте Мускат транспортабельный наблюдалось увеличение содержания суммы фенольных веществ на 11,7%. Аналогичная закономерность обнаружена и при 30-суточном хранении. Снижение концентрации суммы фенольных веществ в винограде Мускат дербентский составило 8,1%, Мускат южнодагестанский – 7,9%,

Агадаи – 7,6%, Дольчатый – 3,7%., а в Мускате транспортабельном отмечено увеличение содержания этого показателя на 4,1%. Полученные результаты показывают, что при хранении в холодильных условиях потери фенольных веществ относительно невелики. Они могут быть связаны с некомпенсированным использованием фенольных веществ в различных процессах и переходом их в сок мякоти из твёрдых структурных элементов грозди и ягоды, более богатых этими соединениями. Входя в состав клеточных стенок, они могут вовлекаться в процессы метаболизма, изменяя прочность структуры тканей и способность удерживать воду в тканях ягоды и обусловливать повышение концентрации присутствующих в ней компонентов.

Изменения содержания лейкоантоцианов в обоих температурных режимах зависели от сортовых особенностей. Менее всего подвержены изменению при хранении в выбранных режимах лейкоантоцианы у сортов Дольчатый, Мускат южнодагестанский, более – у Агадаи и Муската транспортабельного (табл. 1).

Рис. Массовая концентрация суммы фенольных веществ в винограде:

1 – Мускат южнодагестанский, 2 – Дольчатый, 3 – Мускат транспортабельный, 4 – Мускат дербентский, 5 – Агадаи); среднетемный – исходная, светлый – после хранения 10 суток (t=22-24ºС), темный – после хранения 30 суток (t=±1ºС)

Таблица 1. Изменения лейкоантоцианов в зависимости от длительности хранения винограда

Исследования по определению содержания рутина показали, что при 10-суточном хранении происходит незначительное увеличение содержания этого витамина в Дольчатом на 1,4% и Мускате дербентском на 4,9%. В Агадаи и Мускате транспортабельном массовая концентрация рутина осталась без изменения, некоторое уменьшение содержания витамина наблюдалось в Мускате южнодагестанском на 0,4%. При 30-суточном хранении у четырех сортов выявлено увеличение массовой концентрации витамина: Агадаи – 3%, Мускат транспортабельный – 4,0%, Мускат дербентский – 4,9%, Дольчатый – 5,9% (табл. 2).

Известно, что содержание аскорбиновой кислоты при хранении в ягодах винограда не- прерывно снижается, причём процесс разрушения её происходит с неодинаковой интенсивностью. Хранение винограда 10 суток выявило снижение массовой концентрации витамина С в Агадаи на 11,9%, Мускате южнодагестанском на 7,9%, Мускате транспортабельном на 3%, тогда как в двух сортах отмечено незначительное повышение – Дольчатом на 4,6%, Мускате дербентском на 4,2%. Увеличение содержания аскорбиновой кислоты возможно связано с большим испарением воды при хранении в естественном температурном режиме. В холодильной камере во всех сортах концентрация аскорбиновой кислоты уменьшилась, в среднем, на 15,9% (табл. 3.)

Таблица 2. Изменения рутина в зависимости от длительности хранения винограда

Таблица 3. Изменения аскорбиновой кислоты в зависимости от длительности хранения винограда

Выводы: результатами исследований установлено, что суммарное содержание фенольных веществ в винограде в период технической зрелости варьирует в пределах 301,4-630,0 мг/дм³, лейкоантоцианов 130,0-280,8 мг/дм ³, рутина 81,3-150,6 мг/дм³, аскорбиновой кислоты 4,2-6,8 мг/дм³. Определено, что уровень концентрации изученных компонентов зависит от сорта и условий хранения. Показано, что и после хранения в принятых нами режимах, виноград изученных сортов представляет интерес как источник биологически активных веществ. Лучшему сохранению их способствуют технологические режимы: температура ±1ºC, влажность воздуха 80-93%. Выявлены наиболее ценные, представляющие интерес для селекции и практики: сорта Дольчатый, Мускат транспортабельный, Мускат южнодагестанский. Они даже после 30 суточного хранения в этих условиях имеют самое высокое содержание фенольных веществ и витаминов.