Динамика функционально-технологических свойств мясорастительных паштетов при внесении в рецептуру порошка плодов барбариса

Введение. В настоящее время наиболее перспективным направлением обогащения продуктов питания является внесение в их состав природных антиоксидантов и нетрадиционных компонентов, которые способствуют получению сбалансированного химического состава и приданию продукту функциональных свойств. Как правило, основу ежедневного рациона среднестатистического потребителя составляют замороженные продукты, полуфабрикаты, c добавлением химических веществ (консервантов, антиокислителей и пр.). B таких продуктах, в значительной степени, изменяется структура и свойства основных пищевых ингредиентов, разрушаются биологически активные вещества пищи. Это приводит к нарушению обмена веществ в организме и к ухудшению состояния здоровья человека. Мясные продукты, обогащенные функциональными пищевыми ингредиентами, играют особую роль в функциональном питании благодаря входящим в их состав белков, липидов и минеральных веществ, хорошей усвояемости и общего положительного влияния на организм человека [2,3].

Целью работы была разработка технологии производства мясорастительного продукта (паштет мясорастительный «Студенческий завтрак») с использованием в рецептуре порошка плодов барбариса (Bérberis vulgáris).

Материал и методы исследований. В качестве опытных образцов использовали паштет мясорастительный «Студенческий» по ТУ 9217-583-00419779-10.

Порошок плодов барбариса вносили на стадии фаршесоставления в сухом виде в количестве 1, 3, 5, 7 и 10% от массы присутствующей в рецептуре моркови. Контрольным образцом являлась базовая рецептура паштета «Студенческий».

Результаты исследований. Были изучены химический состав и функционально-технологические свойства опытных образцов мясорастительных паштетов.

Таблица 1 – Влияние порошка плодов барбариса на химические показатели опытных образцов паштета

Из данных таблицы 1 видно, что содержание клетчатки преобладает в образце №6 на 0,56 г в сравнении с контрольным образцом №1. Это объясняется высоким содержанием клетчатки в плодах барбариса. Количественное содержание золы в образце №6 существенно не отличается (0,2 г) от контрольного образца №1, это связано с невысоким ее содержанием в порошке плодов. Содержание витамина РР в образце №3 превышает контрольный образец №1 на 9 мг. В образце №5 содержится 2,95 мг витамина А, что больше на 1,65 мг контрольного образца №1. Витамин Е в небольших количествах содержится в плодах барбариса, поэтому его содержание в контрольном образце №1 в сравнении с остальными образцами существенно не отличается. Образец №6 по количественному содержанию витамина С превосходит контрольный образец №1 на 8,98 мг. Плоды барбариса богаты витамином С, за счет этого существенно повышается содержание витамина С в продукте.

В результате установлено, что замена части моркови в рецептуре мясорастительного паштета «Студенческий» на порошок плодов барбариса благоприятно сказывается на биологической ценности продукта, при этом повышается содержание витаминов.

Во время термической обработки мясорастительные паштеты теряют часть массы в виде потерь влаги и жира, которые выделяются под действием температуры. В связи с этим, исследованы функционально-технологические свойства (влагосвязывающая способность, влагоудерживающая способность, жироудерживающая способность) мясорастительного паштета в процессе приготовления в зависимости от вносимых растительных компонентов.

Из данных рисунка 1 видно, что наибольшей влагосвязывающей способностью (ВСС) обладают образцы: №6 – паштет до термообработки с порошком плодов барбариса (91,7%); №6 – паштет после термообработки с порошком плодов барбариса (95,2%); Надо отметить, что значения ВСС образца №2, образца №3 и образца №4 практически равны между собой. Минимальные значения ВСС наблюдаются у контрольных образцов паштетов.

Рисунок 1 – Результаты определения ВСС

Оценка влагоудерживающей (ВУС) способности основана на определении разности между массовым содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки (рис. 2).

■ До термообработки   = После термообработки

Рисунок 2 – Результаты определения ВУС

Таким образом, можно сделать выводы, что наибольшей влагоудерживающей способностью обладают образцы №6, как до термообработки, так и после нее. Влагоудерживающая способность в разрабатываемых образцах повышается за счет большого содержания клетчатки в плодах барбариса. Из диаграммы видно, что хорошие показатели влагоудерживающей способности имеют образцы №4 и № 5. Это паштеты до и после термической обработки с добавлением порошка плодов барбариса. Тепловая обработка способствует повышению ВУС плодов барбариса, что обеспечивается дополнительной гидротермической обработкой, изменяющей свойства не только входящих в их состав белков, но и углеводных компонентов, которые, как и белки, обладают водоудерживающими свойствами. Минимальное значение ВУС показывает контрольные образцы как до термообработки (88,2%), так и после нее (87,6).

Результаты исследования жироудерживающей способности (ЖУС) мясорастительного паштета с добавлением порошка плодов барбариса в количестве 3% от массы моркови в процессе тепловой обработки представлены на рисунке 3.

Из данных видно, что наилучшие показатели ЖУС у образцов под номерами 4, 5 и 6. Это паштет после термообработки с добавлением порошка плодов барбариса. Минимальные значения показывают контрольные образцы до и после термообработки. Средние значения ЖУС у образцов №2, и №3.

■ До термообработки I После термообработки

Рисунок 3 – Результаты определения ЖУС

Выводы. В результате исследования установлено, что наиболее оптимальным с точки зрения улучшения функционально-технологических свойств является внесение в рецептуру мясорастительного паштета «Студенческий завтрак» порошка плодов барбариса в количестве 3% от массы моркови.