Динамика развития ресторанного рынка в Казахстане

Сегодня рестораны – это самый крупный сектор глобального рынка HoReCa (Отели, Рестораны, Кейтеринг), который, по данным швейцарской оценочной компании Swiss Appraisal, занимает до 70% от всей индустрии. Ресторанный бизнес по доходности в Казахстане входит в первую пятерку лидеров.

Кол-во предприятий общественного питания

Таблица 1. Количество предприятий общественного питания

Динамичное развитие ресторанного рынка делает этот сегмент востребованным со стороны предпринимателей и инвесторов. Этот же факт подтверждает ежегодно увеличивающееся количество заведений, открывающихся в Казахстане. Согласно Агентству РК по статистике, на конец 2013 года в стране насчитывалось около 23 тысячи предприятий общественного питания. Их количество по отношению к предыдущему году увеличилось на 15% [1].

Несмотря на всеобщий мировой тренд, казахстанские рестораны занимают около 4,5% от всего сегмента, в то время как бары и кафе -более 50% от доли. Доход некоторых заведений может носить сезонный характер с увеличением и уменьшением в определенные периоды года. Всего общий оборот в этом сегменте рынка составляет $800-900 млн в год. Средний срок окупаемости инвестиций составляет от года при хороших условиях до 3-4 лет. В случае, если проект оказывается прибыльным, а концепт удачным и подходящим для местного рынка, такой проект может окупиться в первые 6-9 месяцев своей работы. Рыночная стоимость ресторана определяется прежде всего как стоимость бизнеса в использовании. Таким образом, доход ресторана напрямую зависит от его способности к генерации прибыли, которая определяет его рыночную стоимость, экономической ситуации в стране и сырьевой составляющей. Так, рентабельность ресторана в случае, если кухня основана на сырье местного производства, может доходить до 40%, если сырье привозное – от 5-15% [1].

Лидер Казахстана в ресторанном бизнесе – и по количеству ресторанов, и по их качеству – безусловно, южная столица. Еще с тех времен, когда Алматы была просто столицей, в городе осталась развитая база общепита с качественной инфраструктурой, оборудованием и квалифицированными кадрами.

На одну точку общественного питания города приходится 4,5 тысячи горожан, тогда как в Москве – 2 тысячи жителей, в Европе –250, в Корее – 40 человек. Общий объем реализации всех алматинских объектов питания за прошлый год составил около 12 миллионов долларов США. Жители Москвы, по оценкам экспертов, тратят на общественное питание 4,5 миллиарда долларов. То есть, как считает президент Независимой ассоциации предпринимателей Талгат Акуов, нам есть куда развиваться [2].

Для казахстанцев только в последние пять лет ресторан, кафе или кафетерий стали не только местом трапезы, но и важных встреч. Бизнесмены часто и с удовольствием используют возможность обсудить дела за одним столом, приглашая своего партнера или потенциального компаньона на бизнес-ланч или деловой ужин. Такие встречи становятся гораздо эффективнее для бизнеса, чем официальный прием. Для остальных же время, проведенное в ресторане или кафе, – это своего рода выход в свет. То есть возможность себя показать и других посмотреть. Вывод напрашивается сам собой: чем больше владелец точки общепита заботится о комфорте, сервисе и оригинальности своего заведения, тем больше у него шансов стать ресторатором в истинном европейском смысле этого слова.

Одним из самых динамично развивающихся сегментов ресторанного рынка является так называемый takeaway-сервис, то есть еда на вынос. Так как именно этот сегмент является наиболее мобильным и быстрорастущим (до 25% в год при общем объеме почти в $200 млн), можно отметить, что все больше иностранных инвесторов вхожи на местный рынок. Франчайзинговые компании, представляющие различные международные бренды, также нашли свое место на казахстанском рынке.

Для развития ресторанного бизнеса повышение квалификации работников в современных условиях становится очень важным элементом на сегодняшний день.

Особенно возрастает роль обучения в условиях организационных изменений, когда старые подходы к работе, старые управленческие схемы не только становятся менее действенными, но часто оказывают отрицательное воздействие на эффективность труда. В то время как повышение квалификации, как приобретение знаний, навыков и умений, позволяет достичь цели за более короткий срок, поскольку направлено на последовательное совершенствование профессиональных знаний и рост мастерства по имеющейся у работника данной профессии [3].

Б ольшинство ресторанов, баров и кофеен в Казахстане нуждаются в улучшении соотношения "цена-качество" продукции. Так как при высоких ценах потребители часто остаются недовольны качеством предложенной пищи или обслуживанием. Это первостепенная задача - удовлетворенность клиента. На самом деле, ресторанов и баров с хорошим качеством и низкими ценами мало. Но ведь можно не пытаться экономить на качестве и составе меню, а на других, менее важных для клиента вещах.

Так же ресторанам особенно важно построить сильный бренд. Ведь тогда под брендом можно открыть несколько точек в одном городе, что позволит экономить на объемах - например, при закупке продуктов. Операционный менеджмент так же является важным аспектом экономии времени и средств и, как следствие, более дешевого по себестоимости и более качественного сервиса.