Динамика типа взаимодействия молочнокислых микроорганизмов в парных консорциумах при направленной ферментации овощного сырья
Автор: Кондратенко Владимир Владимирович, Посокина Наталья Евгеньевна, Семенова Жанна Александровна
Журнал: Овощи России @vegetables
Рубрика: Агрохимия
Статья в выпуске: 6 (50), 2019 года.
Бесплатный доступ
Актуальность. Капуста белокочанная ферментируется чаще всего с добавлением различных овощей. При ферментации остаются не только первоначальные питательные вещества, такие как витамин С, аминокислоты, пищевые волокна и др., но также развиваются функциональные микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии. Ферментация оказывает важное влияние на качество и вкус капусты, поэтому важно изучить процесс ферментации, микробное разнообразие и изменение питательных веществ и химических элементов в процессе ферментации. Leuconostoc mesenteroides считается доминирующим видом на ранней гетероферментативной стадии ферментации. Однако имеется мало информации о разнообразии видов и штаммов Leuconostoc, участвующих в ферментации квашеной капусты. Исследования, в которых использовали традиционные биохимические методы изучения ферментации квашеной капусты, показали, что в процессе ферментации задействованы четыре основных вида молочнокислых бактерий: Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus и Lactobacillus brevis...
Тип взаимодействия, направленное ферментирование, штаммы молочнокислых микроорганизмов, консорциум, модельная среда
Короткий адрес: https://sciup.org/140245825
IDR: 140245825 | DOI: 10.18619/2072-9146-2019-6-96-100
Список литературы Динамика типа взаимодействия молочнокислых микроорганизмов в парных консорциумах при направленной ферментации овощного сырья
- Zhang Yu-Long; Hu Ping; Zhan Jian-Long. Research of fermented sauerkraut and its advancement. Journal of Food Safety and Quality. 2014;5(12):3998-4003.
- McFeeters R. F. Fermentation Microorganisms and Flavor Changes in Fermented Foods. Journal of food science. 2004;69(1):35-37.
- Plengvidhya, Vethachai. Microbial ecology of sauerkraut fermentation and genome analysis of lactic acid bacterium Leuconostoc mesenteroides ATCC 8293. Food Science. 2004.
- Ji Young Jung, Seung Hyeon Lee, Se Hee Lee and Che Ok Jeon. Complete Genome Sequence of Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides Strain J18, isolated from kimchi. Journal of Bacteriology. 2012;194(3):730-731.
- B. Wiander Hannu J.T. Korhonen. Preliminary studies on using LAB strains isolated from spontaneous sauerkraut fermentation in combination with mineral salt, herbs and spices in sauerkraut and sauerkraut juice fermentations. Agricultural and Food Science. 2011;20:176-182.
- Dimic G.R. Characteristics of the Leuconostoc mesenteroides strains from fresh vegetables. Original scientific paper. 2006. P.3-11.
- F. Breidt, K.A. Crowley, H.P. Fleming. Isolation and characterization of nisinresistant Leuconostoc mesenteroides for use in cabbage fermentations. Applied and Environmental Microbiology. 1993. P.3778-3783.
- L.J. Harris, H.P. Fleming, T.R. Klaenhammer. Novel paired starter culture system for sauerkraut, consisting of a nisin-resistant Leuconostoc mesenteroides strain and a nisin-producing Lactococcus lactis strain. Appl. Environ. Microbiol. 1992;58 (5):1484-1489.
- Harrington E.C. The Desirability Function. Industrial Quality Control. 1965;21:494-498.
- ГОСТ 10444.11-2013 (ISO 15214:1998) Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов. М.: Стандартинформ, 2014. 23 с. [GOST 10444.11-2013 (ISO 15214:1998) Microbiology of food and animal feed. Methods of detection and counting of mesophilic lactic acid microorganisms. Moscow: STANDARTINFORM, 2014. 23 p.]
- ГОСТ ISO 7218-2015 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. М.: Стандартинформ, 2015. 70 с. [GOST ISO 7218-2015 Microbiology of food and animal feed. General requirements and recommendations for microbiological studies. Moscow: STANDARTINFORM, 2015. 70 p.]
