Сухая белковая смесь для обогащения пищевых рационов на основе мембранных методов переработки вторичного молочного сырья

Белковая недостаточность рационов различных детерминированных групп потребителей является серьезной нутрициологической проблемой. Проблема дефицита белка в рационах может быть решена за счет разработки белковых смесей для их обогащения с учетом тенденций персонализированного питания. Переработка молочной сыворотки методами мембранных технологий соответствует концепции Green, Circular, Bio economy. Мембранные технологии позволяют фракционировать различные компоненты молочной сыворотки и получать высокотехнологичные белковые продукты. Цель исследования - разработка базовой рецептуры, оценка органолептических свойств и физико-химических показателей сухой белковой смеси на основе сывороточных белков, полученной на основе мембранных методов. В качестве основного компонента белковой смеси использовали концентрат сывороточного белка УФ КСБ-80. Концентрат и изолят сывороточного белка в соотношении 6:1 составляют основу разработанной белковой смеси. Предложены варианты расширения ассортимента вкусовых добавок для сухих белковых смесей за счет комбинирования традиционных вкусовых добавок «Клубника», «Вишня», «Яблоко», «Ананас», «Дыня». Предусмотрено опционное внесение экстрактов папайи и ананаса на случай снижения активности пищеварительных ферментов, например, у пожилых людей. Технологическая схема получения готового продукта предусматривает сухое двухстадийное смешивание компонентов в соответствии с разработанной нами рецептурой и применение серийно выпускаемого оборудования. Белковая смесь представляет собой сухой порошок и рекомендуется к использованию в жидком виде путем восстановления ее водой, молоком или натуральным соком, например, витграсс. Состав и свойства разработанной сухой белковой смеси исследовали в соответствии с официальными и общепризнанными методиками испытаний. Разработанный продукт соответствует требованиям ТР ТС 021/2012 «О безопасности пищевых продуктов» и может быть рекомендован для повышения адаптационных возможностей потребителей различных возрастных и физиологических групп к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам, в качестве общеукрепляющего компонента рационов питания.