Физико-химические и органолептические показатели желейного десерта на основе творожной сыворотки при внесении в рецептуру пюре облепихи

Введение. Анализ ситуации, сложившийся в молочной отрасли, показывает, что наиболее актуальными являются научные исследования по комплексному безотходному использованию молочного сырья, разработке новых технологических производств с широкой гаммой поликомпонентных продуктов функционального назначения на молочной основе. Актуальными в настоящее время являются исследования по разработке специализированных продуктов сбалансированного состава, обладающих функциональными свойствами с учетом физиологических потребностей различных возрастных групп с длительным сроком хранения. Ценным продуктом питания является творожная сыворотка и продукты на ее основе, в которых содержится большое количество незаменимых компонентов в сбалансированном соотношении [1]. Поэтому актуальность работы определяется необходимостью расширения ассортимента молочных продуктов на творожной основе с использованием биологически активных компонентов растительного сырья.

В этой связи, целью работы является разработка технологии желейного десерта на основе творожной сыворотки с использованием ягодного пюре. В качестве растительного наполнителя в работе использовали пюре из ягод облепихи.

На первом этапе проведены исследования по изучению состава и свойств творожной сыворотки. Изучены качественные (органолептические, физико-химические, микробиологические) показатели и технологические свойства сыворотки [2].

Материал и методы исследований. При разработке нового вида молочного продукта направленного действия в качестве сырья была выбрана сыворотка творожная, отвечающее требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР/ТС 033-2013 «О безопасности молока и молочной продукции», а также требованиям ГОСТ Р 53438-2009 Сыворотка молочная. Технические условия.

В рецептуре продукта была использована пищевая добавка стевиозид Е960 по ГОСТ Р 53904-2010. Добавки пищевые. Подсластители пищевых продуктов. Термины и определения. Внесение стевиозида обусловлено природной сладостью добавки, ее низкой калорийностью, минимальной дозой внесения в сравнение с сахаром, а также технологической адекватностью применения взамен сахара, который приводит к повышению дозы желатина в рецептуре и снижению плотности десерта [3].

При производстве комбинированного молочного продукта использовали облепиху. Выбор наполнителя определяли следующими факторами: химическим, аминокислотным, витаминным, микроэлементным составом, позволяющим получить конечный продукт с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащающий продукт биологически активными веществами, витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами и пектиновыми веществами, а также доступность в приобретении и невысокая стоимость [4].

Результаты исследований. В рецептуре желейного десерта заменяли 5%, 10%, 15% творожной сыворотки на пюре ягод облепихи.

Состав опытных образцов желейного десерта представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептура опытных образцов желейного десерта на основе творожной сыворотки

Далее было изучено влияние дозы пюре облепихи на органолептические показатели готового продукта согласно ГОСТ Р 55462-2013 Желе. Общие технические условия.

Анализ влияния дозы облепихи на консистенцию продукта показывает, наиболее оптимальные органолептические показатели имеют продукты с содержанием растительных наполнителей 10%.

При внесении 5% пюре облепихи у продукта недостаточно прочная, слегка консистенция, а при внесении 15% наполнителя появляются пороки цвета (рис. 1).

Рисунок 1 – Влияние дозы пюре облепихи на органолептические показатели желейного десерта (в баллах)

На следующем этапе проводилось исследование физико-химических показателей и химического состава желейного продукта (табл. 2).

Таблица 2 – Физико-химические показатели и энергетическая ценность творожного десерта

Контролем служили образцы с содержанием наполнителя 5%. Установлено, что при внесении пюре облепихи незначительно повышаются все изучаемые показатели, что, очевидно, связано с внесением наполнителя. Так, количество белка повышается в среднем на 0,2% при внесении 15% облепихового пюре, массовая доля лактозы практически не изменилась. На 0,9% увеличилось количество сухих веществ при внесении данного количества пюре облепихи, при добавлении 10% данный показатель повысился в среднем на 0,7%.

Титруемая кислотность при внесении 10% повышается в среднем на 1,7%, при внесении 15% этот показатель повышается в среднем на 6,4%.

За счет внесения пюре облепихи, богатой витамином С, этот показатель повышается и в готовом желейном десерте. Так во второй группе массовая доля витамина С увеличилась в среднем на 3,3%, в а третьей опытной группе в опытных образцах количество витамина С повысилось в среднем на 5%.

Наибольшая калорийность установлена у образцов третьей опытной группы – 48,3 ккал, а наименьшая в контрольной группе – 44,6ккал.

Выводы. Анализируя органолептические, микробиологические и физикохимические показатели опытных образцов, необходимо отметить, что по совокупности показателей наиболее оптимальным является внесение пюре облепихи в количестве 10% от массы сырья.

Кроме того, применение вторичного сырья, недорогих растительных компонентов, отсутствие консервантов и сахара, а также жестких режимов тепловой обработки позволяют максимально использовать биопотенциал всех компонентов рецептуры, получить дешевый продукт с высокой биологической ценностью, что подтверждается полученными данными по количественному определению витамина С в продукте.

При этом, желейный десерт имеет наиболее выраженный вкус, запах, консистенцию и цвет. Повышенное содержание витаминов, в том числе, витамина С делают разработанный десерт весьма привлекательным для производства и потребителей, определяя его функциональную направленность.