Физико-химические изменения в меде в процессе хранения

ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный» устанавливает следующие ограничения по хранению мёда:

• -    срок хранения мёда в емкостях, флягах от 25 кг и выше – до 8 месяцев с момента проведения экспертизы;

• -    срок хранения мёда, фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов – не более одного года от даты выработки, в негерметично укупоренной таре – не более 8 месяцев;

• -    срок хранения мёда, фасованного в стаканы из парафинированной бумаги, – не более 6 месяцев от даты выработки.

Однако, это не значит, что после истечения года мёд становится непригодным для употребления. Эти ограничения по сроку хранения являются руководством для органов, контролирующих качество продуктов, и говорят о том, что мёд с истекшим сроком хранения подлежит проверке по физико-химическим показателям. По истечении срока хранения, указанного на этикетке и в документах о качестве продукта, мёд пригоден для потребления, но его потребительские характеристики не должны быть ниже требований действующего стандарта [5].

Некоторые авторы утверждают, что при правильном хранении мёд может не портиться сотни лет и даже несколько тысячелетий. Виной тому его специальный состав, вернее, наличие глюкозы, в результате кристаллизации которой  мёд  и приобретает удивительное свойство – способность жить вечно [2]. Правильными условиями хранения считают температуру от 5–10 °С в сухом и хорошо проветриваемом помещении [5–7].

Цель наших исследований – выявить органолептические и физико-химические изменения, происходящие в мёде в процессе хранения. Отбор проб осуществляли по ГОСТу 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия» [1].

Для исследования отобрали пробы натурального цветочного мёда из одной пасеки и одной партии в 2011 году, которые хранились в одинаковых условиях, при комнатной температуре 20-24 °С, в сухом, хорошо проветриваемом помещении, без доступа света, в стеклянной таре под герметично закрытой крышкой. Мёд содержит кислоты, поэтому мы использовали бумажные прокладки, покрытые пчелиным воском. Такая прокладка исключает нежелательные реакции мёда на крышку. На использование такой бумажной прокладки указывает автор книги [6].

При проведении ветеринарно-санитарной экспертизы руководствовались «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мёда при продаже на рынках» [4]. В начале хранения мы проводили исследования органолептических показателей, таких как аромат, вкус и цвет, и физико-химические показатели такие, как массовая доли воды, общая кислотность, качественная реакция на оксиметилфурфурол и диастазная активность мёда, которые соответствовали  требованиям ГОСТа» [1]. Натуральность всех  отобранных медов подтверждалась качественными реакциями [4].

Массовую долю воды определяли по индексу рефракции. Метод основан на зависимости показателя преломления мёда от содержания массовой доли воды. Для определения использовали жидкий мёд. Закристаллизованный мёд помещают в стеклянный бюкс, плотно закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 60 °С до жидкого состояния. Затем бюкс охлаждают до комнатной температуры. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности бюкса, и массу мёда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

Определение общей кислотности. Кислотность мёда выражается нормальными градусами (миллиэквивалентами) – количество см3 0,1 н раствора натрия гидроокиси, пошедшее на титрование 100 г. мёда. Метод основан на титровании исследуемого раствора мёда раствором гидроокиси натрия концентрации с (Na0H) = 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина. За окончательный результат испытания принимали среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые 2

расхождения между которыми не должны превышать 0,5 см³ раствора гидроокиси натрия концентрации с (NaOН) = 1,0 моль/дм³.

В мёде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Поскольку в мёде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при нагревании. Качественная реакция на оксиметилфурфурол. Оксиметилфурфурол с резорцином в кислой среде дает соединения, окрашенные в красный цвет разной интенсивности. Оранжевая или слабо-розовая свидетельствует о слабоположительной реакции (наблюдается при прогревании мёда).

Определение активности амилазы (диастазы) основано на способности этого фермента расщеплять крахмал, что определяют иодной реакцией. Данный показатель выражают амилазным (диастазным) числом (ед. Готе).

В процессе хранения, начиная с 2011 по 2014 гг. включительно, мёд исследовали на органолептические и физико-химические показатели. Исследование проводилось на кафедре морфологии и физиологии животных Аграрного института МГУ им. Н. П. Огарева.

Результаты наших исследований по органолептическим и физико-химическим показателям приведены в таблице.

Содержание воды оказывает большое влияние на сохранность мёда. Согласно ГОСТ 19792-2001 [1] массовая доля воды в мёде должна быть не более 21%. Во всех пробах содержание воды оказалось в пределах нормы, поэтому отсутствовали признаки брожения. В четвертой пробе нами было выявлено самая низкая активность фермента диастазы, а высокая в свежем мёде. О чем упоминается в работе автора [7].

За период хранения до трех лет кислотность мёда соответствовала требованиям ГОСТ (pH не более 4,0). Качественная реакция на оксиметилфурфурол отрицательная. Механических примесей в мёде не обнаружено. Активность диастазы, отражающая биологическую активность мёда, находится в пределах, предлагаемых ГОСТ (не менее 7 ед. Готе) Все это свидетельствует о хорошем качестве мёда 3-х летней выдержки.

При хранении мёда более трех лет, кислотность мёда не соответствовала требованиям ГОСТа, и оказало влияние на органолептические показатели, придав мёду кисловатый привкус, и качественная реакция на оксиметилфурфурол положительная. Активность диастазы так же не соответствовала требованиям ГОСТа и составляла 4.4 ед. Готе. По данным [7] в процессе хранения активность диастазы снижается в два раза от исходной.

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели мёда

Таким образом, сравнительный анализ медов на основании проведенных исследований показал, что из четырех проб мёда лучшими по органолептическим и физикохимическим показателям оказались три пробы, которые хранились не более трех лет, при этом активность ферментов была более выражена в пробе мёда со сроком хранения не более одного года. Результаты проведенных исследований показали, что при хранении более трех лет в мёде происходят изменения органолептических показателей. В основном появляется кисловатый привкус и слабо выраженный аромат, что снижает вкусовые качества мёда. Изменяется консистенция, мёд становится более вязким и появляется жидкая прослойка фруктозы. Об этом также свидетельствуют данные литературных источников [6; 7]. Наряду с органолептическими изменениями были выявлены изменения и физико-химических показателей. Более длительная выдержка мёда, при комнатной температуре в течение 4 лет приводит к накоплению оксиметилфурфурола, что указывает на необходимость изменения температурного режима хранения.

Проведенные нами исследования показали, что хранение мёда при комнатной температуре, без доступа света, в стеклянной таре под герметично закрытой крышкой, изолированной с помощью бумажной прокладки покрытой пчелиным воском, в течение трех лет не приводит к изменениям органолептических и физико-химических показателей.

Для более длительного хранения мёда необходимо создавать более низкий температурный режим, так как при нашем режиме хранения мёда образовалась жидкая прослойка фруктозы. В мёде основным источником оксиметилфурфурола является фруктоза. Поскольку в мёде имеется кислая среда (рН 3,5), происходит частичное разложение фруктозы с образованием оксиметилфурфурола, которое значительно ускоряется при хранении мёда в относительно теплом помещении [6; 7]. По данным автора [8] в мёде, содержащем больше фруктозы, интенсивнее накапливается оксиметилфурфурол. По поводу образования оксиметилфурфурола у разных авторов противоречивые данные. Одни авторы считают, что присутствие оксиметилфурфурола в мёде совершенно безопасно. Приведем небольшую выдержку из статьи академика АМТН, профессора И. П. Чепурного: «Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается - 100 мг/ л, а в «Соса-Со1а» и «Рерsi-Соlа», содержание оксиметилфурфурола может достигать 300-350 мг/ л» [8].

По данным автора [9] присутствие оксиметилфурфурола (5-окси метилфурфурола, HMF, гидроксиметилфурфурала) в пищевых продуктах нежелательно по следующим причинам: фурановые производные являются ядами, большие дозы их вызывают судороги и паралич, малые дозы угнетают нервную систему. Эти простые и комплексные соединения организм человека не может метаболировать, что приводит к накоплению этих соединений в печени человека, а возможно и к нарушению биохимических процессов в организме.