Формирование качества и антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий с порошком морошки
Автор: Нилова Л.П., Малютенкова С.М., Кайгородцева М.С., Евграфов А.А.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (76), 2018 года.
Бесплатный доступ
В статье рассмотрена возможность использования порошка из выжимок морошки в рецептуре хлебобулочных изделий из пшеничной муки, выработанных по традиционной технологии и с использованием технологии отложенной выпечки. Порошок получали сушкой и измельчением выжимок морошки, собранной в Ленинградской области. В качестве базовой рецептуры использовали рецептуру хлебобулочных изделий с 5% сахара и 4% растительного масла, в которой производили замену муки порошком из выжимок морошки в количестве от 1 до 7%. Установлено, что в рецептуре хлебобулочных изделий из пшеничной муки может содержаться 5% порошка из выжимок морошки при использовании безопарного способа производства. При опарном способе происходит интенсификация брожения, приводящие к возрастанию кислотности хлебобулочных изделий выше допустимых значений. Тестовые полуфабрикаты высокой степени готовности замораживали при температуре минус 18оС и хранили в этих условиях в течение 2-х недель. Порошок морошки способствовал лучшему сохранению удельного объема хлебобулочных изделий...
Хлебобулочные изделия, технология отложенной выпечки, морошка, качество, антиоксидантная активность, танин
Короткий адрес: https://sciup.org/140238555
IDR: 140238555 | DOI: 10.20914/2310-1202-2018-2-138-143
Список литературы Формирование качества и антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий с порошком морошки
- Оболенский Н.В., Головачева О.В. Использо-вание замороженных полуфабрикатов как эффективная технология хлебопекарного производства в условиях интенсификации экономики//Вестник НГИЭИ.2012. № 4. С. 70-79.
- Chen G. Ohgren C., Langton М., Lustrup K.F., Nyden M. et al. Impact of long-term frozen storage on the dynamics of water and ice in wheat вread//Journal of Cereal Science. 2013. № 57. Р. 120-124.
- Кульп К., Лоренц К., Брюммер Ю. Производство изделий из замороженного теста. СПб: Профессия, 2005. 283 с.
- Лабутина Н.В., Китаевская C.B., Решетник O.A. Оптимизация процесса «замораживание-дефростация» полуфабрикатов хлебопекарного производства//Известия вузов. Пищевая технология. 2003 № 2-3. С. 60-62.
- Дойче Б. Технология глубокого замораживания: специальные хлебопекарные концентраты оптимизируют качество хлебобулочных изделий//Хлебопродукты. 2011. № 9. С. 23-27.
- Кенийз Н.В., Сокол Н.В. Технология производства хлеба из замороженных полуфабрикатов с использованием пектина в качестве криопротектора//Вестник МичГАУ. 2011. № 2(2). С. 92-94.
- Ермош Л.Г., Березовикова И.П. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием муки из топинамбура//Техника и технология пищевых производств. 2012. № 4. С. 11-17.
- Дмитриева Ю.В., Андреев А.Н. Влияние гороховой клетчатки на качество круассанов, выпеченных из замороженных по технологии «FTO» тестовых заготовок//Низкотемпературные и пищевые технологии XXI века: материалы конференции. 2015. С. 268-271.
- Алексеенко Е. Нетрадиционное природное сырьё для производства хлебобулочных изделий//Хлебопродукты. 2008. № 9. С. 50-51.
- Martinussena I., Uleberga E., McDougallc G.J., Stewartc D. et al. Development and quality of cloudberry (Rubus chamaemorusL.) as affected by female parent, male parent and temperature//Journal of Berry Research. 2010. № 1. Р. 91-101.
- Макарова Н.В. Зюзина А.В., Мирошкина Ю.И. Антиокислительное действие ягод//Известия вузов. Пищевая технология. 2010. № 2-3. С. 10-12.
- H?kkinen S., Heinonen M., K?renlampi S., Mykk?nen H. et al. Screening of selected flavonoids and phenolic acids in 19 berries//Food Research International. 1999. № 32. Р.345-353.
- Kahkonen M.P., Hopia A.I., Vuorela H.J., Rauha J.-P. et al. Antioxidant Activity of Plant Extracts Containing Phenolic Compounds//J. Agric. Food Chem.-1999. № 47. Р.3954-3962.
- Лапин А.А., Яровой С.А., Полянский К.К. Хлебобулочные изделия для функционального питания и их антиоксидантные свойства//Бутлеровские сообщения.2010. Т.21.№ 9. С. 78-87.
- Нилова Л.П., Пилипенко Т.В., Малютенкова С.М. Обогащенные хлебобулочные изделия как источник водорастворимых антиоксидантов//В мире научных открытий. 2015. № 5(65). С. 214-227.
- Kahkonen M., Kylli P., Ollilainen V., Salminen J.-P. et al. Antioxidant activity of isolated ellagitannins from red raspberries and cloudberries//Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2012. № 60. Р.1167-1174.
- Нилова Л.П., Кайгородцева М.С., Малютенкова С.М. Морошка: особенности биохимического состава, антиоксидантные свойства, использование//Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевыеибиотехнологии. 2017. Т.5. № 4. С. 19-26.
- Puupponen-Pimia R., Nohynek L., Juvonen R., Kosso T. et al. Fermentation and dry fractionation increase bioactivity of cloudberry (Rubus chamaemorus)//Food Chemistry. 2016. № 197. Р.950-958.
- Alves G., Perrone D. Breads enriched with guava flour as a tool for studying the incorporation of phenolic compounds in bread melanoidins//Food Chemistry. 2015. № 185. Р.65-74.
- Рогожин В.В., Рогожина Т.В. Практикум по биохимии сельскохозяйственной продукции. СПб: ГИОРД, 2016. 480 с.
