Функциональный кисломолочный продукт йогурт, обогащенный биологически активными ингредиентами

В настоящее время проводится большое количество исследований по конструированию, освоению и внедрению функциональных диетических продуктов питания, обогащённых биологически активными веществами натурального происхождения. Известно, что в Японии при проектировании и создании продуктов функционального направления используют в основном ингредиенты естественного происхождения.

В России в рамках программы «Здоровое питание населения» во ВНИМИ разработана серия молочных продуктов профилактической направленности. Созданы продукты, обогащённые витаминами, макро- и микроэлементами, нерастворимыми пищевыми волокнами, способными снабжать организм энергией, выводить из него ряд метаболитов пищи и загрязняющих веществ, регулировать физиологические и биохимические процессы в органах и тка- нях. В этом отношении особый интерес представляет кисломолочный продукт йогурт, в состав которого можно вводить на разных стадиях его приготовления различные ингредиенты как синтетического, так и естественного происхождения.

Исследованиями [1] установлено, что при употреблении с пищей йогурты обладают способностью выводить из организма вредные вещества, нормализовать пищеварение и снижают риск заболеваний раком кишечника [2, 3].

Перспективным сырьём для обогащения йогуртов биологически активными веществами на Дальнем Востоке может служить многолетняя древесная листоподобная лиана – актинидия и растение – стевия.

Плоды актинидии имеют очень приятный сильный ананасовый запах, кисловатосладкий вкус и нежную мякоть. На Дальнем Востоке в диком виде произрастает актини- дия Коломикта, в плодах которой содержится рекордное количество витамина С (1520 – 1538 мг/100 г), то есть больше, чем в ягодах чёрной смородины, шиповника, малины и близкой родственницы актинидии китайской – киви. В плодах киви концентрация витамина С не превышает 150 – 200 мг/100 г. В организме человека витамин С выполняет разнообразные функции и обладает бактерицидным действием, обезвреживает некоторые токсичные продукты, образующиеся при расщеплении белков, регулирует протекающие окислительные процессы, участвует в обмене веществ, ускоряет заживление ран, улучшает функциональное состояние ряда эндокринных желез. В плодах актинидии содержатся практически все незаменимые аминокислоты и обширный комплекс макро- и микроэлементов (22), в том числе и жизненно необходимые, такие как йод, селен и др.

Цель наших исследований – обогащение кисломолочного продукта йогурта биологически активными веществами, путём включения в его состав плодов актинидии в натуральном виде или сока, а в качестве подсластителя использовать экстракт из растения стевии.

Стевия привлекает внимание не только как натуральный природный подсластитель, но как источник биологически активных веществ, содержащий широкий спектр природных антиоксидантов, флавоноидов, ка-ратиноидов, обладающий противовоспалительным действием. В плодах актинидии содержится от 15 до 16 % сухих веществ, около 0,2 % белка, 10,4 % сахара, 0,6 % золы, 1520 – 1538 мг/100 г. витамина С и 22 макро- и микроэлемента, в том числе кальция 564,5 мг/кг, фосфора – 1410 мг/кг, магния – 224 мг/кг, железа – 58,77 мг/кг, марганца – 3,33 мг/100 г, цинка – 7,02 мг/100 г, селена – 0,009 мг/кг и ряд других элементов. Для получения йогурта нами было использовано молоко «Российское» с массовой долей жира 3,2 % и белка – 2,8 %, закваска YO-MIX™ 495 LYO 100 DCU Danisco Cultures, состоящая из термофильных молочных стрептококков и болгарской палочки. Ферментацию молока проводили при температуре 38ºС в течение 5 часов. Плоды или сок из актинидии и экстракт из стевии в ферментируемое молоко вводили при температуре 60 – 65ºС. Плоды или сок актинидии в состав ферментируемого молока вводили в количестве 0,5 %, а экстракт стевии в дозе 0,01 %.

Активность ферментации молока с добавкой сока или плодов актинидии и экстракта из стевии оценивали по нарастанию титруемой и изменению активной кислотности. В первые два часа ферментации молока с добавками титруемая кислотность нарастала быстро, а активная (рН) снижалась. Через четыре часа ферментации молока с добавками титруемая кислотность в йогурте при включении плодов актинидии и стевии составила 77,5ºТ, а при включении сока и экстракта стевии – 77,4ºТ, то есть титруемая кислотность в йогуртах с вводом в его состав добавок через четыре часа ферментации находилась в пределах, предусмотренных ГОСТ Р 51331-99, активная (рН) снизилась до 3,5. Массовая доля сухих веществ возрастала, но незначительно.

Проведённая органолептическая оценка качества йогуртов показала, что внешний вид и консистенция при включении плодов или сока актинидии и экстракта стевии не отличаются от йогурта, приготовленного без добавок. Масса была однородной, в меру вязкой с незначительным включением частиц актинидии, цвет молочно-белый, равномерный по всей массе, вкус и запах кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Следует отметить, что по органолептическим показателям йогурт с плодами или соком актинидии и экстрактом стевии по всем показателям соответствовал требованиям, предъявляемым ФЗ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2008 года.

В таблице 1 приводим концентрацию макро- и микроэлементов в йогурте, приготовленном с плодами, соком и экстрактом стевии. При включении в состав йогурта плодов или сока актинидии концентрация жизненно необходимых макро- и микроэлементов возрастала.

Содержание заменимых и незаменимых аминокислот в плодах актинидии, а также в йогурте, приготовленном с плодами или соком актинидии и экстрактом стевии, приводим в таблице 2.

Таблица 1 – Содержание макро- и микроэлементов в йогуртах

Таблица 2 – Аминокислотный состав йогуртов, обогащённый плодами или соком актинидии

Таблица 3 – Микробиологические показатели качества йогуртов, обогащенных плодами и соком актинидии

При включении в состав йогурта плодов или сока из актинидии возрастает сумма незаменимых эссенциальных аминокислот на 2,23 – 3,29 %, а заменимых – на 1,36 – 1,65 %.

Если в йогурте без добавок концентрация лизина находилась в пределах 7,09 %, то в йогурте, в состав которого были включены плоды актинидии и сок в дозе 0,5 %, массовая доля лизина возросла на 0,15 – 0,26 %, а метионина – на 0,53 – 0,54 %. Лизин – жизненно важная аминокислота. В организме она принимает участие в построении критических белков, производстве антител, гормонов, ферментов, устраняет проблемы с бесплодием и выполняет другие функции. А такая аминокислота, как метионин, в сочетании с холином и фолиевой кислотой проявляет защитные функции организма, а также используется при лечении шизофрении. Глютаминовая кислота является «топливом» для работы мозга, обладает способностью улавливать избыток аммиака, который тормозит высшие функции мозга.

По истечении 72 часов хранения йогурта (без дополнительного ввода консервантов) при температуре плюс 3 – 4ºС микробиологические показатели безопасности (таблица 3) ока- зались на порядок ниже показателей, указанных в СанПиН 2.3.2.1078-2008.

Йогурт, обогащённый плодами или соком актинидии и экстрактом стевии, относится к функциональному продукту профилактической направленности и может использоваться как диетический продукт и как продукт в рационах людей, страдающих таким заболеванием, как сахарный диабет.