Гонконгские вафли повышенной ценности

Автор: Кусова И.У., Дубцов Г.Г., Жукова Д.В., Быстров Д.И., Беспалова О.В.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Статья в выпуске: 4 (86), 2020 года.

Бесплатный доступ

«Стрит фуд» или уличная еда - это формат предприятий индустрии питания. На таких предприятиях процесс приготовления ориентирован на оперативное изготовление изделий и блюд из полуфабрикатов и их реализацию в уличных киосках, павильонах, на передвижных прилавках и тележках. В качестве продукта уличного питания пользуются популярностью так называемые «гонконгские вафли». Одним из эффективных путей повышения пищевой ценности и снижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий, целесообразных с физиологических и технологических позиций, может быть использование сахарозаменителя стевиозида, облепихового масла и резистентного крахмала Hi-Maize, как источников микронутриентов (биологически активных веществ): витаминов, минеральных элементов и других соединений. Дегустационный анализ показал, что наиболее высокими органолептическими свойствами, максимально приближенными к контрольному образцу, обладал опытный образец 2 с внесением 100% стевиозида, 100% облепихового масла и 15% резистентного крахмала Hi-Maize от массы муки. Образцы 4 и 5, в рецептуру которых входило 15% высушенного и измельченного жмыха плодов облепихи, набрали наименьшее количество баллов при органолептической оценке, так как имеют послевкусие плодов облепихи и более сухой и плотный мякиш по сравнению с другими образцами. Образцы 1 и 3 получили невысокую оценку. Образец 1 обладал слабым послевкусием, вероятно это связано с присутствием в составе стевии три-терпенового сапонина-ликуразида, который содержит горьковатый лакричный привкус. Использование сахарозаменителя стевиозида, облепихового масла и резистентного крахмала Hi-Maize позволит не только уменьшить калорийность продуктов питания, интенсифицировать технологические процессы производства, но и значительно расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.

Еще

Мучные кондитерские изделия, гонконгские вафли, стевиозид, резистентный крахмал hi-maize 1043, облепиховое масло

Короткий адрес: https://sciup.org/140257258

IDR: 140257258 | DOI: 10.20914/2310-1202-2020-4-157-162

Текст научной статьи Гонконгские вафли повышенной ценности

Отечественный «уличный фастфуд» представлен ограниченным ассортиментом продукции и включает такие виды продукции как «шаурма», «хотдоги», «крошка-картошка» и еще немногое другое. Вместе с этим тенденция к питанию «на ходу» получает в нашей стране все большее развитие в связи с изменениями структуры питания жителей современных «мегаполисов» и интенсификацией образа жизни и, отчасти, диктуется модой [1]. В связи с этим перед общественным питанием стоит задача по расширению ассортимента продукции для уличного питания с тем, чтобы полнее удовлетворять спрос потребителей, но при этом, обеспечивая поступление на рынок не только безопасной продукции, но продукции обладающей свойствами, позволяющими отнести эти продукты к функциональным продуктам питания [2]. В соответствии с ГОСТ Р 52349–2005 функциональный

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License пищевой продукт – это «продукт, предназначенный для систематического потреблении в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий здоровье за сечет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов».

Во многих странах мира в качестве продукта уличного питания пользуются популярностью так называемые «гонконгские вафли». Еще они известны под названием «яичные вафли» за схожесть с перепелиными яйцами. Продукт представляет собой выпечку из специального теста. Оно делается слегка солоноватым, ванильным, шоколадным и традиционным, напоминающим классические вафли, но отличается от них структурой. Каждая вафля содержит до тридцати в зависимости от диаметра шариков (рисунок 1). Содержимое ячеек встречается самое разнообразное: мясное, рыбное, грибное, сырное, фруктово-ягодное. После выпечки вафли сворачивают рожком или роллом, добавляя в середину начинку. В соленых разновидностях это могут быть соусы, зелень, салаты и овощи, а в сладких – сиропы, мороженое, орехи, фрукты, взбитые сливки и ягоды. Подают блюдо в бумажных конвертах.

Рисунок 1. Гонконгские вафли

Figure 1. Hong kong waffles

Мучные кондитерские изделия (МКИ) являются удобных объектов для обогащения микронутриентами, так как они являются одним из самых популярных продуктов потребления. Исследования, проведенные ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» выявили широкое распространение среди населения дефицита витамина С (в 3,5…6 раз меньше физиологической нормы), витаминов группы В (В ь В 2 , В 6 ) более чем у 50% обследованных. Дефицит пищевых волокон в питании достигает 50%. В связи с этим при производстве мучных кондитерских изделий целесообразно использование природных компонентов, способных повысить их пищевую ценность [1].

Материалы и методы

В работе использовали продукты, источниками которых являются растительные объекты: стевиозид, резистентный крахмал Hi-Maize 1043 и облепиховое масло.

В качестве замещающего компонента использовали резистентный крахмал.

Hi-maize – натуральный продукт, являющийся источником резистентного крахмала с высоким содержанием диетических волокон, он может быть использован, путём частичной замены пшеничной муки, при этом не изменяя вкус, текстуру и внешний вид изделий.

В качестве источника анитиоксидантов и биологически активных веществ при выработке гонконгских вафель использовали масло облепихи и жмых облепихи .

Результаты и обсуждение

В работе для определения влияния на качество гонконгских вафель вводимых ингредиентов (стевиозида, резистентного крахмала Hi-maize 1043 и облепихового масла) вафли готовили в соответствии с рецептурой, приведенной в таблице 1.

Таблица 1.

Базовая рецептура гонконгских вафель

Table 1.

Basic recipe for Hong Kong waffles

Сырье Raw material	Содержание сухих веществ, % Dry matter, %	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г \| Rate, g
Сырье Raw material	Содержание сухих веществ, % Dry matter, %	в натуре \| value	в сухих веществах \| dry matter
Мука пшеничная в/с \| Wheat flour	88,00	3158,33	2779,33
Крахмал картофельный в/с \| Potato starch	80,00	675,00	540,00
Гидрокарбонат натрия (разрыхлитель пекарский) Sodium bicarbonate (baking powder)	0,00	66,67	-
Яйца куриные пищевые \| Edible chicken eggs	26,00	1358,33	353,17
Вода питьевая \| Water	100,00	2825,00	2825,00
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное Refined deodorized sunflower oil	99,90	675,00	674,33
Сахар белый \| White sugar	99,85	2258,33	2254,94
Итого \| Total	493,75	11016,66	9426,77
Выход \| Output		10000,00

Кусова И.У. и др. Вестник ВГУИТ, 2020, Т. 82, №. 4, С. 157-162 post@vestnik-vsuet.ru Выпекали контрольный образец, приготов- 4. 100% стевиозида, 100% облепихового ленный по базовой для сдобных вафель рецептуре масла, 15% высушенного и измельченного жмыха ^{и опытные о}бр^азцы: плодов облепихи от массы муки. 1. 50% сахара, 50% стевиозида, 15% рези- 5. 50% стевиозида, 50% сахара, 100% масла стентного крахмала Hi-Maize от массы муки. _{облепихи, 15% высушенного и измельченного} 2. 100% стевиозида, 100% замена раститель- _{жмыха плодов облепихи от массы муки.} ного масла на облепиховое, 15% резистентного _{Характеристика полученных образцов} крахмала Hi-Maize от массы муки. _{приведена в таблице 2.} 3. 50% сахара, 50% стевиозида, 100% замена _{Балльная органолептическая оценка из-} растительного масла на облепиховое, 15% рези- делий приведены в таблице 3. стентного крахмала Hi-Maize от массы муки. Таблица 2. Органолептические показатели качества гонконгских вафель Table 2. Organoleptic indicators of the quality of Hong Kong waffles
Показатель Indicator	Контроль Control	Образец \| Sample
		1 1	² 1	³ 1	⁴ 1	5
Форма Form	Форма изделия напоминает геометрическую фигуру – объемную фигуру равностороннего пятиугольника The shape of the product resembles a geometric figure - a three-dimensional figure of an equilateral pentagon
Поверхность Surface	Глянцевая, ровная, с четким и ровным рисунком на верхней и нижней поверхностяx Glossy, even, with a clear and even pattern on the top and bottom surfaces	Шероховатая, матовая, с четким и ровным рисунком на верхней и нижней поверхностях Rough, matte, with a clear and even pattern on the top and bottom surfaces
Цвет Colour	Светлокоричневый с золотистой корочкой Light brown with golden crust		Светло коричневый с желтоватым оттенком Light brown with a yellowish tint		Темнокоричневый с золотистой корочкой и темными вкраплениями Dark brown with a golden crust and dark splashes	Светло коричневый с желтоватым оттенком Light brown with a yellowish tint
Запах Aroma	Свойственный наименованию продукции, с учетом используемого сырья. Без посторонних запахов Specific to the name of the product, taking into account the raw materials used. Free of foreign odors
Вкус Taste	Сладкий Sweet	Сладкий с послевкусием сахарозаменителя Sweet with sweetener aftertaste	Сладкий без послевкусия сахарозаменителя Sweet without sweetener aftertaste		Маловыраженный сладкий без послевкусия сахарозаменителя, с послевкусием плодов облепихи Low-end sweet without sweetener aftertaste, with sea buckthorn aftertaste	Сладкий без послевкусия сахарозаменителя, с послевкусие м плодов облепихи Sweet without aftertaste of sweetener, with aftertaste of sea buckthorn fruit
Масса единичного изделия, г	120	122	124	126	129	136
Толщина, мм Thickness, mm	20
Диаметр, мм Diameter, mm	20

Таблица 3.

Балльная органолептическая оценка изделийTable 3.Point organoleptic assessment of products

Образец Sample	Оценка показателей \| Rate					Оценка Value
Образец Sample	Форма Form	Поверхность Surface	Цвет Colour	Запах Aromq	Вкус Taste	Оценка Value
Контроль \| Control	5	5	5	5	5	5
1	5	5	4	4	3	4
2	5	5	5	5	5	5
3	5	5	4	4	4	4
4	5	5	3	4	2	3
5	5	5	3	4	2	3

Так как сахар в вафельных изделиях участвует в реакциях карамелизации и мелано-идинообразования, то замена сахара на 50% или 100% на стевиозид приводит к тому, что изделия обладали более светлым цветом, без золотистой корочки.

Дегустационный анализ показал, что наиболее высокими органолептическими свойствами, максимально приближенными к контрольному образцу, обладал опытный образец 2 с внесением 100% стевиозида, 100% облепихового масла и 15% резистентного крахмала Hi-Maize от массы муки. Образцы 4 и 5, в рецептуру которых входило 15% высушенного и измельченного жмыха плодов облепихи, набрали наименьшее количество баллов при органолептической оценке, так как имеют послевкусие плодов облепихи и более сухой и плотный мякиш по сравнению с другими образцами. Образцы 1 и 3 получили невысокую оценку. Образец 1 обладал слабым послевкусием, вероятно это связано с присутствием в составе стевии три-терпено-вого сапонина-ликуразида, который содержит горьковатый лакричный привкус [15].

Органолептический анализ показал необходимость дальнейшего исследования контрольного образца и образца 2 с внесением 100% сте-виозида, 100% замена растительного масла на облепиховое, 15% резистентного крахмала Hi-Maize от массы муки.

Для определения влияния резистентного крахмала Hi-Maize на сохранение свежести изделий применяли методику Катца. Использовали контрольный образец, а также изделия с добавлением резистентного крахмала Hi-Maize в количестве 15% от массы муки. Полученные результаты представлены в таблице 4.

В процессе хранения вафельных изделий в охлажденном состоянии установлено, что добавление 100% стевиозида, 100% облепихового масла и 15% резистентного крахмала Hi-Maize (образец 2) способствует сохранению высокого качества продуктов, увеличению продолжительности хранения. Образец 2 в процессе хранения был более мягкими, эластичными, чем контрольный образец, вероятно вследствие меньшей влагоотдачи.

Таблица 4.

Влияние Hi-Maize на изменение гидрофильных свойств гонконгских вафель повышенной пищевой ценности при хранении

Table 4.

Название таблицы на английском языке

Продолжительность хранения, ч Time, h	Удельный объем мл на 1 г сухого вещества изделия Specific volume
Продолжительность хранения, ч Time, h	Контроль Control	Образец № 2 Sample 2
24	6,48	7,27
36	7,08	7,85
48	7,85	8,14

Скорость черствения изделий, приготовленных, с внесением резистентного крахмала определяли через 24, 36, 48 ч. и выявили, что она была ниже на 10–25% по сравнению с контрольным образцом, что можно объяснить присутствием гидрофильных компонентов, повышающих влагоудерживающую способность вафель. Изделия, обогащенные Hi-Maize, уже в начальный период хранения имели значения набухаемости выше, чем в контрольном образце, причем эта тенденция сохранилась в процессе всего срока хранения.

Заключение

Появление на отечественном рынке гонконгских вафель, в качестве продукта для «стрит фуда» позволит полнее удовлетворять спрос населения в продуктах для перекусов, а включение в рецептуру этих изделий функциональных ингредиентов обеспечит не только высокие потребительские свойства, но и будет способствовать оздоровлению населения.

Список литературы Гонконгские вафли повышенной ценности

Беспалова О.В. Разработка рецептур пищевых концентратов мучных кондитерских изделий с технологией приготовления в микроволновом поле // В Сборнике: Траектории развития. материалы Первой международной научной конференции. М: РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2018. С. 541-552.
Беспалова О.В. Пищевые концентраты для приготовления мучных кондитерских изделий в сверхвысокочастотном поле // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. №2(49). С. 3-10.
Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Утв. Решением Комиссии Таможенного Союза от 09.12.2011 г. № 880.
Горемыкина Н.В., Верещагин А.Л., Кошелев Ю.А. Свойства облепихового масла, полученного ферментативным гидролизом // Ползуновский вестник. 2013. № 1. С. 248-249.
Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 024/2011 на масложировую продукцию. Утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 883.
Otgonbayar Ch., Matthaus B., Odonmajig R. Fatty acids, Tocopherols and Sterols in the composition of sea-buckthorn (hippophaerhamnoides L.) in Mongolia // Mongolian journal Chemistry. 2014. № 12(0). P. 126-130.
ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2012. 12 с.
Тутельян В.А., Батурин А.К., Мартичник Э.А. Флавоноиды: содержание в пищевых продуктах, уровень потребления, биодоступность // Вопросы питания. 2004. № 6. С. 43-47.
Горемыкина Н.В., Верещагин А.Л., Бычин Н.В., Кошелев Ю.А. Сравнительный анализ композиций облепихового и подсолнечного масел // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 2. С. 116-120.
Du Bois G.E., Dietrich P.S., Lee J.F., Mc Garraugh G.V. et al. Diterpenoid sweeteners. Synthesis and sensory evaluation of stevioside analogs nondegradable to steviol // Journal of Medicinal Chemistry. 1981. V. 24. № 11. P. 1269-1271.
Патент № 2528683, RU, A21D 8/02, A21D 13/08. Способ производства мягких вафель / Тарасенко Н.А., Красина И.Б., Беляева Ю.А., Никонович Ю.Н.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО "КубГТУ". №2013121440/13; Заявл. 07.05.13; Опубл. 20.09.14, Бюл. №26.
Тарасенко Н.А., Михайленко М.В., Никонович Ю.Н. Использование пищевых волокон для повышения пищевой ценности вафельного листа // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2015. № 5/6. С. 65-67.
Wani T.A., Wani S. M., Ahmad M., Ahmad M. et al. Bioactive profile, health benefits and safety evaluation of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.): A review // Cogent Food & Agriculture. 2016. V. 2. № 1. P. 1128519. doi: 10.1080/23311932.2015.1128519.
Фостер Э. Диета GI. Гликемический индекс для эффективного снижения веса, баланса энергии и поддержания здоровья: перевод с английского. М.: Кладезь-Букс, 2004. 128 с.
Тутельян В.А., Шабров А.В., Ткаченко Е.И. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания // Клиническое питание. 2010. № 2. С. 2-4.
Osipenko E.Y. et al. The use of bioactive components of plant raw materials from the far eastern region for flour confectionery production // AIMS Agriculture and Food. 2019. V. 4. № 1. P. 73-87.
Chernenkova A. et al. Influence of biologically active raw materials on rheological properties of flour confectionery products // Acta Biologica Szegediensis. 2019. V. 63. № 2. P. 195-205.

Еще

Статья научная