Химические изменения биологически активных веществ при хранении плодов абрикоса ( Armeniaca vulgaris Lam.): сортовые особенности

Плоды абрикоса ( Armeniaca vulgaris Lam.) содержат широкий спектр пищевых (сахара, кислоты) и лечебно-профилактических (витамины, полифенолы, пектин) биологически активных веществ, которые, обладая антиоксидантной активностью, оказывают влияние на их лежкоспособные свойства. Как и другие биологические признаки, эти свойства наследственно обусловлены. Поэтому правильный подбор сортов, наряду с оптимальным режимом хранения, способствует снижению потерь товарных качеств и ухудшению химического состава абрикосов в процессе хранения из-за гнилей, поражения физиологическими заболеваниями, естественной убыли. В статье представлена сравнительная оценка химического состава и лежкоспособных качеств плодов у сортов абрикоса, наиболее распространенных в Краснодарском крае и хорошо адаптированных к условиям выращивания. В их числе сорта Ананасный, Изумрудный, Краснощекий, Солнечный, Янтарный, созревающие во II декаде июля, и Краснодарский поздний, созревающий в III декаде июля. Установлены сортовые различия по многим компонентам химического состава плодов. Количество растворимых сухих веществ (РСВ) в плодах варьировало от 13,5 (сорт Изумрудный) до 18,8 % (сорт Ананасный), сахаров - соответственно от 9,5 до 13,6 %. Абрикос - высококислотная культура, плоды которой содержат от 1,4 до 2,0 % органических кислот. Отмечено высокое содержание пектиновых веществ (более 1,0 %). Сорта Ананасный и Солнечный накапливают значительное количество аскорбиновой кислоты, превосходящее среднее (14,0 мг/100 г) содержание для центральной зоны Краснодарского края. В плодах обнаружены Р-активные катехины (от 45,6 до 155,9 мг/100 г). Высокое содержание катехинов (более 100,0 мг/100 г) отмечено у сортов Изумрудный, Краснощекий и Янтарный. Плоды абрикоса сорта Ананасный содержат 0,6 мг витамина РР (на 100 г), который, по данным Л.В. Метлицкого (1976), входит в состав многих ферментов, участвующих в клеточном дыхании, обмене белков, регулировании нервной деятельности. Для полной оценки биохимических особенностей абрикосов исследовано содержание β-каротина (провитамина А). Плоды со светло-желтой окраской мякоти (сорт Ананасный) содержали 1,66 мг β-каротина (на 100 г), с интенсивно желтой окраской (сорта Краснощекий и Краснодарский поздний) - соответственно 3,05 и 3,52 мг/100 г. Проведены исследования активности фермента полигалактуроназы (ПГ) перед закладкой абрикосов на хранение и в процессе хранения. Установлено, что активность ПГ, влияющая на сроки хранения плодов, при съеме была минимальной. После 5 сут хранения фермент не проявлял активность у сортов Солнечный и Краснощекий, а у сорта Янтарный она повышалась незначительно, что указывает на сортовую специфичность. Через 10 сут хранения активность ПГ увеличивалась и достигала максимума к 15-м сут при максимальном показателе у сорта Солнечный. Растворимые пектиновые вещества в процессе хранения расходовались интенсивнее, чем протопектин, а у плодов с низкой лежкостью (сорт Солнечный) эти процессы происходили активнее, чем у более лежких (сорт Янтарный). Отмечено уменьшение сахаров при хранении на 3,7 % (сорта Солнечный и Изумрудный), кислот - в среднем на 10,0 %, витамина С и Р-активных катехинов - на 15,5-20,7 %. У сортов Янтарный, Краснодарский поздний, Изумрудный С-витаминная активность оставалась относительно высокой. В плодах у сортов Краснодарский поздний и Изумрудный β-каротин сохранился, у сортов Солнечный и Краснощекий - снизился, у сорта Янтарный - незначительно увеличился за счет дозревания плодов. В конце хранения естественная убыль составила 6,8 % у сортов Янтарный и Изумрудный и 10,2 % - у сорта Солнечный. Наилучшие товарные качества отмечены у сортов Янтарный и Краснодарский поздний (плоды 1-го товарного сорта соответственно составляли 60,0 и 57,4 %). Сорт Солнечный, который ежегодно выделялся высоким содержанием аскорбиновой кислоты, рекомендован для селекции на высокое содержание витамина С в качестве одной из родительских форм.