Влияние тепловой обработки на аминокислотный состав виноградных соков прямого отжима

В настоящее время разработка технологии функциональных напитков на основе виноградного сока прямого отжима является особенно важной и актуальной задачей в связи с наличием разнообразной и доступной сырьевой базы на Юге Казахстана. Ввиду того что высокие температуры, применяемые в течение короткого времени, не оказывают глубоких негативных воздействий на качество сока проведена оценка тепловой обработки, как ключевого технологического этапа, влияющего на изменение состава свободных аминокислот в экспериментальных образцах виногрдных соков прямого отжима. Учитывая совокупность данных органолептического и химического анализа экспериментальных образцов, для производства соков с высоким уровнем биологической ценности нами рекомендованы сорта винограда «Сенсация» и «Хусайне красный» с высоким набором аминокислот после процесса пастеризации: 1504,5 мг/дм3 и 1288,8мг/дм3 соответственно.