Инновации в общественном питании как конкурентное преимущество

Инновация - новый метод работы предприятия, новый подход к ведению бизнеса и формирования нового стиля мышления.

Наиболее перспективной сферой для развития инновационной деятельности является общественное питание. В последнее время в России существенно увеличилась роль инноваций в экономике. Без их использования практически невозможно произвести конкурентоспособную продукцию, которая обладала бы высокой степенью новизны.

Основными направлениями развития инноваций в общественном питании являются:

• -    продуктовые инновации - производство и реализация новых видов продукции, вырабатываемой предприятиями, изменения их биохимического состава, рецептуры, методов приготовления;

• -    инновации в технологии производства продукции - применение автоматизированного оборудования, новых способов обработки продукции, которые дают возможность сократить время производства продукции общественного питания и повысить эффективность работы предприятия;

• -    инновации в сфере маркетинговых технологий. Они широко применяются для выявления спроса, вкусов и потребностей клиентов и являются одним из главных факторов развития отрасли общественного питания;

• -    появление на рынке крупных сетевых предприятий из отрасли общественного питания;

• -    ориентация на экологичность, безопасность продукции, здоровый образ жизни;

• -    новые формы обслуживания (выездное обслуживание, приготовление блюд в присутствии посетителей, концептуальные предприятия, использование ИТ и т.д.);

• -    расширение ассортимента услуг предприятий питания (информационно-консультационные услуги, услуги досуга, прочие услуги);

• -    изменения в законодательстве.

В последнее время в нашей стране многие заведения общественного питания все чаще стали использовать в своей работе инновационные технологии в области приготовления и хранения продукции.

Остановимся на двух самых распространенных из них.

Первой является технология Sous Vide – приготовление без воздуха (под вакуумом), также сочетает приготовление в вакуумной упаковке и приготовления при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией.

Сама технология приготовления блюд в вакуумной упаковке уже много лет успешно применяется, хотя и продолжает оставаться относительно новой.

Теория такого вида приготовления и хранения продукции была впервые описана Бенджамином Томпсоном в 1799 году (хотя он использовал воздух в качестве теплоносителя). Позже была вновь обнаружена французскими и американскими инженерами в середине 1960-х годов и развита в промышленный способ сохранения пищи. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане. Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа гра и обнаружил, что блюдо сохраняет первоначальный вид, не теряет лишний жир и имеет лучшую текстуру. Другим первооткрывателем технологии являлся Бруно Гуссолт, который исследовал влияние температуры на различные продукты питания и стал обучать лучших шеф-поваров этому методу.

Технология Sous Vide обладает некоторыми преимуществами перед другими технологиями:

• -    продукты дольше сохраняют свой вкус, что позволяет использовать меньше специй;

• -    значительно лучше сохраняются цвета и консистенция продуктов в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки;

• -    во время хранения различных продуктов, запахи не смешиваются;

• -    в связи с плотной вакуумной упаковкой продукт не подвергается окислению, хорошо защищён от внешних загрязнений;

• -    значительно увеличивается срок годности продуктов, что дает возможность приготовить заранее большую партию продукции и блюд.

Вторая технология - фьюжн кулинария. Она обозначает смешивание стилей традиционных кулинарных предпочтений Запада и Востока с сохранением гармонии вкуса.

Фьюжн кулинария возникла в США в 80-х годах прошлого века и постепенно распространилась по всему миру. Пример типичного блюда фьюжн - японско-французско-итальянский рис и манго в роллах из пармской ветчины, гусиной печенки и сыра пармезан, приправленных японским майонезом.

Фьюжн кулинария становится все более популярной не только из -за экзотики в своем направлении, но и из-за того, что является практически идеальной в своих сочетаниях ароматов специй, гармонии, равновесии, легкости разных продуктов.

Диетологи считают, что данная технология является полезной для здоровья человека, так как полностью отвечает требованиям сбалансированного питания. Приготовленные блюда в стиле фьюжн исключают риск переедания, так как приправлены специями, которые дают сытость, даже если съесть небольшую порцию.

Для того чтобы преуспеть в приготовлении блюд в стиле фьюжн, повар должен обладать знаниями в разных направлениях кухонь Китая, Японии, Франции и так далее. Одним из основных правил фьюжн кулинарии является свежесть и высокое качество продуктов, которые будут использоваться в приготовлении блюда. Помимо всего, необходимо понимать сочетаемость продуктов в блюдах и чувствовать вкусовую гармонию между ними. Продукты, входящие в состав блюд, приготовленных данным методом, должны сочетаться между собой не только по вкусовым качествам, но и по своей структуре. Они должны подходить друг к другу так, чтобы во время еды вкус одного продукта сливался со вкусом другого, создавая удивительную палитру новых эмоций и впечатлений.

Фьюжн кулинария имеет большую популярность в зарубежных ресторанах и кафе, но уже большими темпами завоевывает признательность гурманов всего необычного и в нашей стране.

Таким образом, можно сказать о том, что в настоящее время в нашей стране появилось множество инноваций в приготовлении и хранении блюд, используя которые, предприятия общественного питания смогут легко повысить свою конкурентоспособность на рынке услуг.