Инновационные подходы при формировании качественных показателей полуфабрикатов высокой степени готовности

В настоящее время особое внимание уделяется инновационным подходам при создании продуктов питания, которые позволяют повысить пищевую и биологическую ценность. В связи с этим актуальным является создание специализированных продуктов сбалансированного состава, обладающих профилактической направленностью, в частности, творожных полуфабрикатов. Это может быть реализовано за счет многокомпонентности, в частности, путем комбинирования сырья животного и растительного происхождения. Дополнительное обогащение молочных продуктов добавками растительного происхождения в настоящее время получает все большее развитие.

Получение творожного полуфабриката функционального назначения включало: приготовление смеси, содержащей творог, стабилизатор, соль, сахар, замес теста, формование его в виде батончиков, нарезку на кружочки, панировку в муке, формование в виде биточков и их обжарку. В качестве растительного наполнителя использовали измельченные зерна зеленой гречки размером 0,5 – 1 мм, в качестве стабилизатора – «Витазар», в качестве разрыхлителя – пищевую соду. Полученное творожное тесто выдерживали 1,5 – 2 часа при температуре 6 – 8 °С. Применение измельченного зерна зеленой гречки обусловлено тем, что она имеет более высокую биологическую и пищевую ценность, чем коричневая гречка [1], и обладает высокой влагоудерживающей способностью [2, 3], что позволяет сократить время технологического процесса.

Введение измельченного зерна зеленой гречки в полуфабрикат уменьшает его калорийность за счет значительного содержания пищевых волокон, что важно для людей, страдающих ожирением и атеросклерозом, гипертонией и желчнокаменной болезнью. Пищевые волокна содержат значительное количество (15 – 20 %) пектиновых веществ, которые обуславливают повышенные сорбционные свойства готового продукта. Эти свойства пищевых волокон снижают в организме человека содержание ионов тяжелых металлов.

Учитывая свойства измельченного зерна зеленой гречки и консистенцию готового продукта, установлено, что тесто для полуфабриката из творога должно содержать не более 5 % измельченных зерен зеленой гречки. Именно такое их содержание позволяет получить готовый продукт с оптимальными органолептическими свойствами, обладающий выраженным лечебно-профилактическим эффектом и заданными свойствами.

Использование пищевой соды в количестве 0,2 % обусловлено получением готового продукта с более воздушной консистенцией.

Добавление в качестве стабилизатора биологически активной добавки «Витазар» обусловлено высоким содержанием белковых веществ, микроэлементов, пищевых волокон и витамина Е. Кроме того, наличие сахарозы в составе «Витазар» позволяет исключить внесение сахара в рецептуру теста для полуфабриката.

Совместное применение измельченных зерен зеленой гречки и пищевой добавки «Витазар» не только способствует улучшению биологической и пищевой ценности готового продукта, но и за счет отдельно взятых свойств вносимых компонентов (зерно зеленой гречки – лечебно-профилактическая добавка, Витазар – стабилизатор) позволяет улучшить органолептические свойства конечного продукта.

Получение полуфабриката из творога с применением зерен зеленой гречки позволяет: придать продукту профилактическую направленность; расширить ассортимент; повысить пищевую и биологическую ценность; стабилизировать реологические свойства готового продукта.