Интерпретация употребления пищи в истории культуры

Поволжский педагогический поиск (научный журнал). № 3(5). 2013

Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты.

Брийя-Саварэн, «Философия вкуса»

В современном мире мы наблюдаем возрастающий интерес к исследованию культуры повседневности. Важным показателем идентичности человека является гастрономическая культура. Очень точно подметил Клод Леви-Стросс, что любая культура начинается с кухни, ибо именно там, с точки зрения культурных смыслов, происходит подготовка к удовлетворению базовой жизненной потребности человека – потребности в пище. Гастрономическая культура напрямую связана с историей, традициями, жизнью любого народа. Как гласит народная мудрость, «если человек хочет познать душу другого народа, он должен это сделать с помощью языка, а также с помощью желудка». У большинства народов мира совместная еда является гарантией сохранения дружбы и добрососедских отношений.

Вопросы, связанные с культурой питания, с идеей пищи как специфического культурного кода, нашли отражение в работах О. М. Фрейденберг, Г. Д. Гачева, Ф. Броделя, Р. Барта, В. В. Похлебкина, М. Дугаласа, М. В. Капкан.

Как подчеркивает М. В. Капкан, понятие «гастрономическая культура» употребляется, во-первых, в значении национальной культурной традиции, как набор блюд, типичных для данного народа, и, во-вторых, как показатель уровня развития индивида, общества, в качестве оценочной или сравнительной характеристики.

Таким образом, понятие «гастрономическая культура» можно использовать как «систему правил, предписаний и образцов, определяющих способ приготовления пищи, набор принятых в данной культуре продуктов и их сочетания, практики потребления пищи, а также рефлексию над вышеперечисленными феноменами» [4, с. 34].

Одной из задач семиотической культуры является изучение культурных систем, ритуалов, артефактов, в основе которых лежат знаки. Поэтому семиотические понятия могут быть применены к изучению любых концепций, процессов, явлений, в частности пищи. Гасти-ка (одна из дисциплин невербальной семиотики) – наука о знаковых и коммуникативных функциях пищи и напитков, о приеме пищи, о культурных и коммуникативных функциях снадобий и угощений. Кроме того, гастика изучает кулинарное искусство и искусство приема гостей. Как писал Г. Д. Гачев, «еда есть химическое соединение веществ в колбе-пробирке моего тела, и что едят, и что соединимо, какие элементы вступают в союз и разложение – тоже дает нам понимание о национальных космосах» [2, с. 103].

В работе «Основы семиологии» Р. Барт называет четыре составляющих языка пищи: правила ограничения (пищевые табу); совокупность значащих оппозиций, в которых находятся единицы типа «соленый – сладкий»; правила сочетания, предполагающие либо одновременность (блюдо), либо последовательность (меню); привычные способы приема пищи, которые можно рассматривать как риторику питания.

«Речь» пищи включает в себя разнообразные вариации компонентов блюда и способов его приготовления, причем кухню отдельной семьи, где сложились устойчивые пищевые привычки, можно рассматривать как идиолект [1, с. 122].

Соотношение языка и речи Барт рассматривает на примере меню, которое всегда составляется с опорой на национальную, региональную или социальную структуру. Эта структура может по-разному реализовываться в зависимости от дня недели или конкретного потребителя пищи. Отношение языка и речи в этом случае сходно с подобным отношением в естественном языке: язык пищи является продуктом обычая, хотя факты индивидуального новаторства (рецепты блюд) также могут приобретать характер установления. Определенные блюда, например, могут означать ситуацию, хотя их прямое назначение – утолять потребность в пище.

С позиции семиотики, по мнению Марселя Данези, при изучении материальной куль- туры ключевым является вопрос: как объекты, являющиеся знаками, порождают значения? Данези считает, что исследование семиотики какого-либо культурного феномена предполагает ответ на три основных вопроса: что он означает, как он кодирует свое значение, и почему он означает то, что означает. Ответ на первый вопрос предполагает выявление круга различных использований и функций знака или текста. Второй вопрос подразумевает определение характера использования основ теории знака для описания структурных характеристик исследуемого знака или текста. Рассуждения вокруг третьего вопроса включают две формы анализа: историческое исследование для выяснения вопроса о его происхождении, принадлежности к определенному коду и коннотативный анализ, который необходим для определения культурного значения предмета [3, с. 135–136].

В семиотических исследованиях пищи центральное место занимает концепция, состоящая в том, что пища представляет собой знаки, имеющие разнообразное значение в общественной жизни.

Согласно плану семиотического исследования пищи, предложенному Данези, в первую очередь надо ответить на вопрос о том, что она означает. В разных культурах набор продуктов, способы их обработки, поводы для застолий, застольный этикет имеют различное, специфическое значение. Например, употребление мяса зависит от коннотаций, которые имеет животное на данной территории. Так, для западного общества характерно употребление мяса в разнообразных видах. Но пригодным в пищу считается мясо скота, а мясо кошек или собак, определенных в рамках культуры как домашние любимцы, – нет. В данном случае мясо – это знак, который приобрел свое значение в связи с системой культурно-специфических значений животных. Таким образом, символизм является причиной того, что некоторые народы не едят определенную пищу. Хотя есть определенные виды животных и растений, являющихся ядовитыми для человека, съедобность того или иного продукта определяется больше культурой, чем природой.

Для нас также становится интересным, как пища приобретает свое значение. Это происходит, когда ее готовят, а способы приготовления выявляют различные коннотации. По мнению К. Леви-Стросса, разница между «сырой» и «приготовленной» пищей лежит в основе религиозных и социальных установлений. В различных культурах существуют различные традиции и правила поведения при приготовлении и приеме пищи, которые прививаются носителям культуры буквально с рождения.

Социальная значимость пищи впервые была отмечена Геродотом. Был сделан вывод о том, что пища в социальном окружении приобретает значение, выходящее за пределы ее основной функции, отражает многие аспекты жизни общества, например, религиозные верования, социальную организацию, и является важным элементом для понимания всего «кода» культуры [3, с. 144–145].

Третий вопрос семиотического исследования – почему пища имеет так много значений? Денотативно ее можно определить как материал для выживания, а в семиосфере пища включает в себя культурно-специфические коннотации, для обозначения системы которых часто используют термин «кухня». Кухня рассказывает не только о традиционном пищевом наборе определенного народа, но и о способах приготовления еды, и, следовательно, дает обширную информацию о людях.

Человеческая культура явилась следствием усилий по обеспечению продуктами питания и изобретению технологий, делающих пищу долгохранящейся. По мысли К. Леви-Стросса, происхождение культуры можно проследить в глубь веков до возникновения «технологий приготовления пищи». Результатом этих преобразований стало появление таких способов обработки продуктов, как варка и жарение, относящихся к значительным достижениям человечества. Жарение является более простой технологией, ибо предусматривает непосредственный контакт с огнем. Для варки уже необходима какая-то емкость – глиняный горшок. Леви-Стросс полагал, что именно варка привела к возникновению настоящей культуры, которая подразумевает, что пищей делятся с другими членами сообщества. С этого момента пища приобретает символические значения .

М. Данези подчеркивает, что пища, приготовленная для группы едоков, обязательно приобретает большую важность, чем банальное средство удовлетворения пищевой потребности, что, живя в одиночку (как Робинзон Крузо на необитаемом острове), люди не слишком разборчивы в еде, поскольку потребность в пище и питье является приоритетной по сравнению со всеми остальными. В группе каждый получает свои обязанности по добыванию, обработке, хранению пищи, и такое разделение труда составляет «общественные договоры». Как и другие «договоры», он направлен на обеспечение выживания. Пища, способы ее приготовления начинают приобретать значения, выходящие за рамки удовлетворения биологической потребности. Например, группа может решить в определенный день недели есть некое блюдо, приготовленное оговоренным способом в знак благодарности, что они выжили. Это может стать началом рудиментарной ре-

Поволжский педагогический поиск (научный журнал). № 3(5). 2013

Поволжский педагогический поиск (научный журнал). № 3(5). 2013

лигиозной традиции. Подобным образом могут быть учреждены и другие традиции. По мере концентрирования людских масс в постоянных местах проживания общественные договоры превратились в культурные обычаи, сопровождаемые ритуальными застольями, например пирами. Пища становится частью ритуала и обмена общественными значениями. И сегодня пища является неотъемлемой частью всевозможных мероприятий. Мы планируем встречи за завтраком, обедом или ужином. Романтическое свидание, поход в театр, выезд на природу трудно представить себе без какой-нибудь еды, которая может варьироваться, скажем, от утки по-пекински до чипсов и попкорна [3, с. 147].

С древних времен существуют системы этикета. Первобытные люди, строя свое взаимодействие друг с другом, старались делать жизнь легче и приятнее. С развитием земледелия и скотоводства появилась возможность делать запасы пищи, что привело к организации больших совместных трапез. Позднее, в Древней Греции, Риме, сложились определенные правила приличного поведения в обществе и, в частности, за столом. В средние века мальчики, чтобы стать рыцарями, изучали специальные кавалерские правила поведения. Некоторые аспекты кавалерства прочно вошли в представления о воспитанности, сохранившиеся и в наши дни. В современный официальный этикет многое пришло из французского королевского двора XVII–XVIII вв. «короля-солнца» – Людовика XIV.

Мероприятия, связанные с приемом пищи, важны для установления и поддержания социальных отношений, поэтому практически любая культура отводит для этого специальную часть помещения. Во всех культурах есть ритуалы и правила поведения за столом. Если человек хочет находиться в определенной культурной среде и не сталкиваться с упреками и осуждением, ему придется выучить эти правила. Правила, связанные с приемом пищи, могут рассматриваться как прототипы правил поведения в обществе. Они достаточно стабильны и крайне редко меняются с течением времени. Как и все коды, эти правила можно встраивать в контекст. Например, в ресторане недопустимо есть руками, а на пикнике в этом нет ничего предосудительного. То, как следует есть то или иное блюдо, определяют физический контекст мероприятия и социальные рамки предписаний.

Пищевая символика включает в себя не только образ поведения за столом, но и символические особенности праздничных блюд. Эти блюда могут быть связаны с обрядами жизненного цикла, например рождением, инициацией, свадьбой, похоронами. Особую символику имеет пища, употребляемая во время кален- дарных праздников. Можно также выделить ритуальную, религиозную, военную, государственную символику и т. п. В научной литературе, касающейся вопросов семейных отношений у различных народов, пищевая символика весьма репрезентативна по отношению к культуре в целом. Например, хлеб – символ жизни. Мы говорим о том, что «зарабатываем на хлеб», просим в молитве: «Хлеб наш насущный даждь нам днесь». Хлеб является неотъемлемой частью любой трапезы. Он ассоциируется с жизнью по причине того, что является одним из старейших приготовленных человеком блюд.

Еще один пример символизма пищи – мясо ягненка. Оно является важным пасхальным блюдом у народов Восточной и Центральной Европы, так как репрезентует Христа и связывает его смерть с жертвенным агнцем первой еврейской Пасхи. Во многих домах на Пасху пекут пирог в форме ягненка.

С символизмом связываются и посты, которые с доисторических времен были ритуалом, повышающим плодородие. Во время поста приостанавливается или снижается активность, что приводит к состоянию неподвижности, символически сравнимому со смертью или состоянием, предшествующим рождению. Посты могут служить не только повышению плодородия, но и быть наказанием за грехи. Древние ассирийцы и вавилоняне соблюдали посты в знак наказания. У иудеев пост символизирует наказание и очищение. У мусульман пост также выражает искупление.

Противоположностью поста является переедание, чревоугодничество. На кулинарных излишествах основана Масленичная неделя накануне христианского Великого поста, карнавалы. Само слово «карнавал» восходит к лат. carne – «мясо» и levare – «удалять», буквально означая «прощание с мясом».

Несмотря на значительное усиление интереса к гастрономической культуре в целом, в культурологическом аспекте этот вопрос остается малоизученным, особенно когда речь идет о семиотике гастрономической культуры (гасти-ке). Разработка проблемы семиотики гастрономической культуры актуальна для полиэтнических, поликонфессиональных и поликуль-турных регионов, ибо сведения, полученные в результате исследований, помогут соседствующим народам лучше понимать друг друга, сглаживать возможные конфликтные ситуации, поддерживать отношения на основе толерантности и добрососедства. О тесной связи пищи и культуры свидетельствует то, что пища обычно стереотипно используется как шаблон для оценки других народов и их культуры. Различия в гастрономических привычках воспринимаются как фундаментальные различия в мировоззрении и образе жизни, как различие меж- ду «своими» и «чужими». Когда людям нравится «чужая» пища, культура тех, кто ее готовит, воспринимается более позитивно. Изучение этнических гастрономических культур важно и в связи с созданием благоприятного туристического и рекреационного имиджа региона, разработкой новых «кулинарных» туров, которые позволят привлечь туристов.

Тема культура еды была актуальна во все времена. В определенном смысле трапеза лежит в основе цивилизации. Мировые религии немыслимы без трапез причастия, новру-за-байрама и вкушения мацы. У большинства народов мира совместная еда является гарантией сохранения дружбы и добрососедских отношений. Во время трапез создавались духовные основы империи.

С проблемой пира, трапезы, застолья люди сталкивались с древнейших времен. Действительно, что может быть человечнее и историчнее, чем трапеза, – ведь под покровом неизменных ритуалов всегда происходили социальные изменения, а под аккомпанемент пиров осуществляла свой ход история. Трапеза – это один из тех социокультурных форм, без которых не обходится ни один из нас. При этом каждый человек – участник застолья – стремится и вкусно поесть, и душевно пообщаться. То, что стоит на столе, не так важно. Сидящие за этим столом гораздо важнее, – писал в свое время У. Гилберт, английский драматург [9, с. 109].

Античный пир в этом смысле – во многом уникальное явление. Он лежит в основе греко-римской цивилизации: за пиршественным столом рождались и демонстрировались социальные связи, заключались перемирия, создавались замыслы империи. Пиры были важной частью античного социума. На протяжении всего существования греческого полиса основной формой общения, не связанной с участием в политических институтах, были совместные застолья, пиры с практиковавшимися на них беседами (так называемые симпо-сионы). Традиции их восходят к аристократическим пирам архаического времени, участие в них было обязательным составным элементом времяпрепровождения греческой знати. Согласно описанию Ксенофона (VI в. до н. э.) проведение пира определялось ритуалом: начинался он с возлияния в честь богов и священной песни. Философы во время совместных пиров вели беседы. Платон в своем «Пире» рассказал о пире в сократовской компании. Как и у греков, у римлян важным было вести беседу за пиршественным столом. Но со временем, при императорах чревоугодие состоятельных римлян превысило всякую меру, и литературные памятники сохранили немало картин пиршественного разгула. В эпоху империи стал распространяться и другой обычай: приглашенных стали делить на «важных» и «менее важных». Многие современники считали это нормальным: Цицерон тоже делил своих приглашенных на пир гостей по социальной значимости. Чревоугодие, нерациональная и неумеренная пища на пирах осуждались римскими писателями и давали возможность для сочинения сатир на римские нравы. Сенека стыдит сограждан за «обжорство на пирах, бездонное и ненасытное» и убеждает их в том, что нападающие на них болезни являются следствием чревоугодия и пьянства. Причем на закате Римской империи женщины уже состязались с мужчинами в пьянстве.

Лежащая на поверхности очевидная цель античного пира – пообедать и поговорить о жизни – на самом деле не так проста, ибо пир при ближайшем рассмотрении являлся ничем иным, как узлом социальных связей и способом человеческого общения. Со времен архаической Греции до нероновского Рима пир как социокультурное явление постепенно менялся, превращаясь в важный социальный институт, питая самосознание его участников и приобретая свои традиции и ритуалы.

В культурной жизни Руси со времени принятия христианства особое место занимает пост. Воздержание от еды, как и употребление ее, занимает важное место в жизни человека. Изучение практики поста имеет большое значение для определения национальных черт народа, тесно связанных с его религией. Для русского человека духовное всегда значило больше, чем материальное, поэтому нравственные аспекты поста стояли на первом месте. Поститься означало воздерживаться от свершения таких неблаговидных поступков, как злословие, наказание, обида, поэтому в дни постов старались относиться друг к другу более благожелательно, чем в обычные дни, избегать всяческих ссор. Время поста создавало особый духовный настрой, готовность к покаянию. Многие информаторы, сравнивая сегодняшнюю жизнь с прошлой, считают, что питаться стали хуже, неправильно. Традиционные блюда стали забывать. Стали привыкать ко всему готовому. Верующие люди никогда не забывали об истинном предназначении поста: «Пост – это для спасения души, вот что главное». Вместе с тем нельзя не отметить, что соблюдение постов в условиях современной жизни многие истолковывают неправильно, видя в них средство для улучшения физического здоровья, и чаще всего для похудения. Это ведет к тому, что нравственные аспекты поста, его духовная значимость игнорируются. Тем более актуально обращение к примерам соблюдения постов в прошлом, свидетельствующим о важном месте в системе духовных ценностей народа.

Поволжский педагогический поиск (научный журнал). № 3(5). 2013

Поволжский педагогический поиск (научный журнал). № 3(5). 2013

И в секуляризованных, и в религиозных обществах еда – один из самых стойких и стабильных хранителей древнейших архетипов и верований. Даже в случае распада других религиозных институций еда остается носителем преданий, легенд, мифов.

Особое место в социокультурном мире занимает европейский обед. Только малая часть феномена европейского обеда имеет отношение к еде. Главное здесь не то, что мы едим, а почему и как. Мода на ингредиенты и блюда, их история, эволюция кухни, антропология, мифология, манеры и ритуалы еды – вот что интересует и восхищает нас. Главным становится умение получать продолжительное наслаждение в еде. Ничто не наслаждает больше, нежели редкость и разнообразие, писал в свое время Лоренцо Валла [5, с. 54]. Европейский обед – это кульминационная точка европейской цивилизации. Плохим манерам за обеденным столом нет прощения. Умение вести себя – это паспорт, открывающий все границы.

Еда становится модной. Нет, не та еда, которую едят (она либо есть, либо ее нет), а та, о которой пишут, размышляют, которую разглядывают на фотографиях и рисунках. Еда, которую нельзя есть. Иначе – еда как часть культуры, еда как особый феномен духовной жизни. В смысле важности места в общественном сознании еда явно потеснила секс, и соперничать с ней могут только спорт и болезни [6, с. 5]. Даже такая элитарная институция, какой представляется современное искусство, приоткрыла свои двери и впустила еду в святая святых.

Так же как секс, еда является метафорой жизни и смерти. С сексом еда связана еще и по-другому, через процесс старения. Широко известно выражение, что еда – это секс для пожилых [6, с. 6]. Стареет культура в целом, стареет человеческая популяция, и еда актуализируется.

Так же как секс, еда связана с катарсисом и наслаждением, и через них человек оформляет свое представление о прекрасном. Еда действует на чувства человека через вкусовые и обонятельные рецепторы, она есть эстетический феномен [6, с. 94] и всегда особым образом украшается.

Сегодня сдобный хлеб и жирное мясо – почти безошибочный знак принадлежности к так называемым «обычным людям», к низшим классам (и части среднего), которые неравнодушны к бургерам, жареным сосискам, белым булкам. Умолчим про тех, кто поглощает реки пива, дешевого вина, ром-колы, виски [8, c. 175]. Люди «знаменитые», состоятельные тщательно следят за собой, мало кто из них выходит за рамки кодекса гастрономического поведения (хорошее вино, в котором положено знать толк, зерновой хлеб, овощи, рыба и т. д.). Особенности потребления еды активно используются в искусстве и чаще всего – в кинематографе.

Говоря о развитии культуры питания, невозможно пройти мимо века fast-food. Предпочтение отдается быстрому насыщению, а не хорошему питанию. Еда получила социальную функцию и перестала ограничиваться кругом семьи. С точки зрения культурологии плюс фастфуда в том, что это новое направление в культуре, а минус – в том, что это разрушение культуры традиционной. В целом это массовая, «дешевая» культура. Стало настоящим искусством тратить как можно меньше времени на приготовление обедов. Люди привыкали завтракать быстро, а вечера проводили с удовольствием перед телевизором с тарелкой. Фастфуд – это киллер по отношению к традиционному кулинарному искусству. Он удаляет из процесса принятия пищи эстетическую, духовную составляющую, говоря языком современной культурологии – лишает прием пищи традиционно присущих ему культурных смыслов.

Как противовес этой культуре быстрой еды, все больше людей стали сознательно интересоваться здоровой и полезной пищей. Было модным обращать внимание на витамины и увлекаться вегетарианством. Тем не менее спешка и высокий ритм жизни делали свое дело.

Еда в 2000-е гг. превратилась в предмет культа, некий фетиш; ей присущ не только принцип удовольствия, но и принцип престижа, принцип определенного структурированного времени, когда самым главным становится поразить гостей какими-то новыми и удивительными блюдами.

Процессы глобализации коснулись и культуры питания [7, с. 247]. Это проявилось прежде всего в унифицированности потребления пищи.

Несмотря на это, мы наблюдаем растущий интерес к фермерской и био-еде. Что это – новый виток моды? Гастрономическая мода – это более «затянутое» явление. Человеку надо довольно много времени, чтобы поменять вкусовые привычки и отвыкнуть от них. То, что происходит с фермерской едой, – это проблема выбора, который человек с каждым разом делает все сознательней и сознательней. Ему мало просто бараньей ноги, он хочет, чтобы это баранья нога была мягкой и съедобной, а также желает знать «географию» этой ноги. Плюс ко всему, местная еда – это способ самоидентификации. Многие сегодня в каком-то смысле озабочены своей геолокацией. Мы готовы поставить «лайк» самим себе за то, что находимся в нужном месте. Нам хочется быть максимально втянутыми в то позитивное, что нас окружает. Но так как в жизни не так уж мно- го позитивного, таким источником позитивной самоидентификации становится еда. Фермерская еда – это гармоничное продолжение процесса перехода от еды как праздника к еде как к образу жизни. В Европе увлечение местной едой – это часть большой политики и экономики, жизненного уклада. У нас это пока находится на уровне социального заказа, когда некоторые члены общества, достаточно обеспеченные, чтобы оплачивать себе удовольствие в виде еды, хотят, чтобы эти удовольствия еще были маркированы.

Тем не менее трапеза выступает как важнейший общественный регулятор, демонстрируя и укрепляя социальные иерархии и в то же время сглаживая противоречия. Однако она же обладает силой преобразовывать социальную реальность: новые властные отношения иногда напрямую ведут свое происхождение из пиршественного зала, или же общественные структуры могут осмысляться по принципу подобия в категориях застолья. Иначе говоря, трапеза может играть активную роль в социальном конструировании реальности.

• 1.    Барт Р. Основы семиологии // Структурализм: «за» и «против». М. : Прогресс, 1975. С. 114–163.

• 2.    Гачев Г. Д. Национальные образы мира. Космос – Психо – Логос. М. : Издательская группа «Прогресс» – «Культура», 1995.

• 3.    Данези М. Прикладные аспекты семиотики / М. Данези // Критика и семиотика. 2008. Вып. 12. С. 135–154.

• 4.    Капкан М. В., Лихачева Л. С. Гастрономическая культура: понятие, функции, факторы формирования // Изв. Уральского гос. ун-та. 2008. № 55. С. 34–43.

• 5.    Валла Л. Об истинном и ложном благе // Эстетика Ренессанса : антол. : в 2 т. Т. 1. М. : Искусство, 1981.

• 6.    Назарова О. Путешествия на край тарелки. М. : Новое литературное обозрение, 2009.

• 7.    Стэндидж Т. История мира в шести стаканах. Екатеринбург : У-Фактория, 2008.

• 8.    Честерфилд Ф. Д. С. Письма к сыну / пер. с англ. и коммент. А. Шадрина ; вступ. ст. М. Алексеева. М. : Мир книги : Литература, 2006.

• 9.    Уитмор Ж. Деловой этикет : пер. с англ. М. : Добрая книга, 2007.

  
  
  

Interpretation of Food Consumption in the History of Culture

Поволжский педагогический поиск (научный журнал). № 3(5). 2013