Использование принципов системы ХАССП для эффективной деятельности предприятия

Institute of Service, Tourism and Design (branch) of SKFU

Russia, Pyatigorsk

student

4 year, Faculty of Engineering Faculty Institute of Service, Tourism and Design (branch) of SKFU Russia, Pyatigorsk

USING THE PRINCIPLES OF THE HACCP SYSTEM FOR THE EFFICIENT ACTIVITY OF THE ENTERPRISE

The HACCP system is currently the main model of food quality and safety management in industrialized countries. In the HACCP system, special attention is paid to critical control points in which all types of risk associated with the use of food can be prevented, eliminated and reduced to an acceptable level because of targeted control measures.

Во все время, чтобы оставаться востребованными в рыночных условиях, предприятиям по производству продукции питания приходилось находить различные способы, повышающие эффективность производства. Одним из этих способов является обеспечение еебезопасности, которое подразумевает целый комплекс мер по постоянному контролю качества продукции. Дело не ограничивается проверкой работоспособности оборудования, наличием на кухне горячей воды или головных уборов у поваров. Обеспечение безопасности продукции предполагает проверки не только на этапе обработки сырья, но и на всех стадиях производства.

Основными элементами управления безопасностью продукции на предприятии являются: стандартизация и сертификация продукции;

внутренние системы качества; государственный надзор за соблюдением стандартов, норм и правил; внутри производственный и технический контроль качества, переход на органические продукты. Так стандартизация -это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной отрасли, которое охватывает требования к качеству продукции, материалов, производственных процессов и сырья, к безопасности труда и жизни людей.

К примеру, для продукции питания безопасность считается неотъемлемым показателем качества, которая включает в себя биологический, химический и физический факторы [1]:

• 1.    химическая опасность — наличие в пище вредных химических соединений (основная причина — попадание химикатов в сырье при выращивании, транспортировке или приготовлении; использование посуды, выделяющей опасные химические соединения при разогреве);

• 2.    физическая опасность — попадание посторонних предметов при сборе, транспортировке сырья и приготовлении продуктов;

• 3.    биологическая опасность — создание благоприятных условий (температура, влажность, питательная среда) для роста и размножения болезнетворных бактерий на всех этапах пищевой цепи.

Для обеспечения безопасности выпускаемой продукции используют меры такие, как [2]:

• - внедрение системы управления безопасностью продукции на основе всемирно признанных принципов ХАССП для гарантии безопасности производимой продукции по всей цепи производства;

• - документальное оформление системы управления безопасности продукции;

• - постоянное совершенствование системы управления безопасностью продукции;

• - обеспечение необходимыми ресурсами для постоянного функционирования системы управления безопасностью продукции;

• - обеспечения понимания политики в области производства безопасной продукции каждым сотрудником предприятия;

• - проведение анализа деятельности структурного подразделения (столовой) и принятие решений, основанных только на фактах;

• - поддержание    и    обновление    нормативно-технологической

документации;

• - производство пищевой продукции в строгом соответствии с утвержденными рецептурами и технологическими инструкциями;

• - поддержание    на    должном    уровне    производственного,

вспомогательного и контрольно-измерительного оборудования, обеспечение его технического обслуживания и поверок;

• - проведение внутренних проверок системы управления безопасностью продукции для обеспечения предупреждения потенциальных несоответствий и выпуска опасной для потребителей и некачественной продукции;

• - непрерывное обучение всего персонала по вопросам качества и безопасности продукции.

Система ХАССП является в настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах.

Система ХАССП построена на принципах обязательности обеспечения безопасности продукции и нацелена на осуществление контрольных мер, позволяющих предотвратить появление или развитие опасных факторов, управляя причинами их возникновения на всех этапах продуктовой цепи. Она устраняет зависимость от результатов выборочного контроля готовой продукции, перенося акценты на управляемость процессов производства и обслуживания.

В системе ХАССП особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды риска, связанные с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены и снижены до приемлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля. Система ХАССП помогает организациям сконцентрироваться на опасностях, влияющих на безопасность продуктов питания, а также устанавливать и контролировать предельные значения показателей в критических контрольных точках в ходе производственного процесса.

Все предприятия должны соответствовать всеобщим нормам и правилам таким как, производственное помещение отвечает санитарногигиеническим требованиям, которое обеспечивается профессиональными моющими и дезинфицирующими средствами, современным и профессиональным уборочным инвентарем, хорошо обученным персоналом и эффективной санитарной программой [4].

Так ОАО Молочный комбинат «Ставропольский» для поддержания безопасности своей продукции ставит перед собой основную цель: «Расширяя ассортимент и улучшая качество продукции, обеспечивать ее гарантированную безопасность для потребителя» [3]. Пищевая безопасность достигается путем выполнения следующих условий:

• 1.    Развитием системы безопасности пищевой продукции в соответствии с требованиями ГОСТ РИСО 22000-2007;

• 2.    Обеспечением безопасности пищевой продукции начиная от закупки сырья до реализации готовой продукции. Поставляемое сырье подтверждается всеми необходимыми сопроводительными документами: ветеринарным сертификатом, сертификатом происхождения или ветеринарным свидетельством, а также удостоверением качества и декларацией соответствия;

• 3.    Внедрением современных технологий, оборудования и материалов, и максимального использования передового отечественного и

• зарубежного опыта для обеспечения наивысшего уровня безопасности выпускаемой продукции.

Для обеспечения гарантированной безопасности и качества продукции постоянно меняется количество проверок. Осуществляется контроль санитарно-гигиенического состояния производства компании, т. е. соблюдение правил личной гигиены, санитарных правил, качества мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря, тары, стен, пола, является необходимым условием стабильности качества выпускаемой продукции [5]. Каждый новый работник на производстве проходит инструктаж по внутренним правилам «Надлежащей производственной и трудовой практики», которые соответствуют всем гигиеническим нормативам, а именно-обязательное ношение спецодежды, запрет на ношение украшений, пользование мобильными телефонами на рабочем месте. Работники обязательно моют и дезинфицируют руки при проходе на свой участок. На производство не допускаются сотрудники, которые имеют симптомы инфекционных или иных заболеваний.

В рамках выполнения основных задач государственной политики РФ в области безопасного и здорового питания населения необходимо производить постоянный мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов, производимых и реализуемых на территории Ставропольского края, что при соблюдении норм, правил и критериев, которые были описаны, поможет пищевым предприятиям оставаться востребованным в рыночных отношениях.