Использование штаммов молочнокислых микроорганизмов в процессе направленного ферментирования капусты белокочанной
Автор: Посокина Н.Е., Лялина О.Ю., Шишлова Е.С., Захарова А.И.
Журнал: Овощи России @vegetables
Рубрика: Агрохимия
Статья в выпуске: 4 (42), 2018 года.
Бесплатный доступ
Ферментация является очень сложным динамичным процессом с многочисленными химическим, физическими, и микробиологическими изменениями, влияющими на качество готового продукта. В настоящее время в промышленности заквасочные культуры практически не используются, что приводит к большим потерям готовой продукции (до 40 %). Применение стартовых культур позволяет не только получить продукцию высокого качества, но и в значительной степени снизить производственные потери. Целью исследований являлось изучение процесса направленного ферментирования капусты белокочанной сорта «Слава» с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов и их консорциума с учётом степени их взаимного влияния. В качестве штаммов молочнокислых микроорганизмов использовали следующие лактобактерии - Lactobacillus brevis ВКМ В-1309, Lactobacillus plantarum ВКМ В-578. Эксперименты проводили на модельных средах для получения сравнительных данных. Впервые была изучена динамика изменения качественных показателей капусты белокочанной в процессе направленного ферментирования. Математические модели, разработанные в ходе исследований, адекватно описывают степень деструкции глюкозы и фруктозы в процессе ферментации. Из капусты белокочанной (исходного сырья) для проведения исследований изготавливали модельную среду, для этого ее подвергали гомогенизации и стерилизации с целью создания оптимальных условий для развития целевой микрофлоры и определения степени деструкции глюкозы и фруктозы различными штаммами молочнокислых микроорганизмов. В процессе исследований нами было установлено, что использование консорциума молочнокислых микроорганизмов (L brevis + L plantarum) для данной культуральной среды нецелесообразно, однако добавление фруктозы в количестве 0,5% от массы модельной среды позволяет значительно интенсифицировать процесс ферментирования капусты белокочанной.
Направленное ферментирование, исполвзование штаммов молочнокислых микроорганизмов, капуста белокочанная, лактокультуры, консорциум, модельная среда, деструкция глюкозы и фруктозы, математическая обработка данных
Короткий адрес: https://sciup.org/140223824
IDR: 140223824 | DOI: 10.18619/2072-9146-2018-4-81-85
Список литературы Использование штаммов молочнокислых микроорганизмов в процессе направленного ферментирования капусты белокочанной
- Dennis С. Microbiology of fruits and vegetables/С. Dennis//Essays in Agriculture and Food Microbiology. Norris R., Pettipher G.L. (eds). -NY: John Wiley and Sons Ltd. 1987. P.227.
- Fleming, H.P. 1987. Considerations for the Controlled Fermentation and Storage of Sauerkraut. P.26-32.
- Spiros Paramithiotis, George Papoutsis, Eleftherios H. Drosinos. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables//Food biology series/Paramithiotis S. (ed.). -Boca Raton, London, New York: CRC Press, Taylor & Francis Group. 2017. P. 1-32.
- Britta Wiander. Lactic Acid Fermentation of Fruits and Vegetables//Food biology series/Paramithiotis S. (ed.). -Boca Raton, London, New York: CRC Press, Taylor &Francis Group. 2017. P. 65-78.
- Josephsen J., Jespersen L. Fermented foods and starter cultures//Handbook of Food Science, Technology and Engineering/Hui Y. H. (ed.). -Boca Raton, FL: CRC Press, 2006. P. 177-1-177-20.
- Buckenhbskes, H.J. 1993. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as starter cultures for various food commodities. FEMS Microbiology Reviews 12: 253272.
- ГОСТ 10444.11-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов».
- Лялина О.Ю., Глазков С.В., Тырина Е.С., Посокина Н.Е./Исследование процессов деструкции фруктозы в процессе направленного ферментирования овощей с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов//Повышение качества, безопасности и конкурентоспособности продукции агропромышленного комплекса в современных условиях: Сборник научных трудов IX Международной конференции молодых ученых и специалистов, 22 октября 2015 г. -М.: ФГБНУ ВНИИПБиВП, 2015. -С. 191-195.
