Исследование динамики деструкции глюкозы при направленном ферментировании огурцов с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов
Автор: Кондратенко В.В., Посокина Н.Е., Лялина О.Ю.
Журнал: Овощи России @vegetables
Рубрика: Агрохимия
Статья в выпуске: 4 (42), 2018 года.
Бесплатный доступ
В статье представлены результаты работы по исследованию направленного ферментирования огурцов с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов (молочнокислых бактерий) с целью интенсификации процесса ферментирования и для получения готового продукта хорошего качества (с хорошим вкусом, ароматом и структурой), так как в промышленном масштабе заквасочные культуры практически не используются. Задачей наших исследований являлось изучение динамики деструкции глюкозы в процессе направленного ферментирования огурцов сорта Водолей с использованием молочнокислых бактерий и их подбор для проведения данной работы. В качестве штаммов молочнокислых микроорганизмов нами были выбраны следующие: Lactobacillus casei ВКМ 536, Lactobacillus plantarum ВКМ В-578, Lactobacillus brevis ВКМ В-1309. С целью создания оптимальных условий для развития целевой микрофлоры, определения степени деструкции глюкозы различными штаммами микроорганизмов и для получения сравнительных результатов все эксперименты проводили на модельных средах. В процессе исследований были разработаны математические модели, адекватно описывающие степень деструкции глюкозы в процессе ферментации огурцов. Математическую обработку данных по деструкции глюкозы в процессе направленной ферментации проводили с помощью Microsoft Excel и SYSTAT TableCurve 2D. Установлено, что по критерию интенсивности деструкции глюкозы при ферментировании огурцов сорта Водолей наиболее адекватным является использо-вание исследованных штаммов молочнокислых микроорганизмов L. brevis и L. plantarum. Применение данных молочнокислых бактерий обеспечивает максимальную эффективность процесса (максимально приемлемая продолжительность 4,47 и 5,36 суток при достижении степени деструкции глюкозы более 99% от асимптотического значения). Использование L. brevis и L. plantarum позволяет достичь максимальной степени деструкции глюкозы, что указывает на потенциальную целесообразность применения данных видов молочнокислых бактерий.
Огурцы, направленное ферментирование, модельная среда, штаммы молочнокислых микроорганизмов, молочнокислые бактерии, заквасочные культуры, динамика деструкции глюкозы, математическая обработка данных
Короткий адрес: https://sciup.org/140223825
IDR: 140223825 | DOI: 10.18619/2072-9146-2018-4-86-88
Список литературы Исследование динамики деструкции глюкозы при направленном ферментировании огурцов с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов
- Breidt J.F., McFeeters R.F., Diaz-Muniz I. Fermented vegetables//Food microbiology: Fundamentals and Frontiers/Doyle M. P., Beuchat L.R. (eds). -3rd ed. -Washington, D.C.: ASM Press, 2007. P.783.
- Daeschel M. A., Fleming H. P. Selection of lactic acid bacteria for use in vegetable fermentations//Food Microbiol., 1984, 1, p. 303-313.
- GuizaniN., Mothershaw A. Fermentation as a method of food preservation//Handbook of Food Preservation/Rahman M. S. (ed.) -2nd ed. -Boca Raton: CRC Press, 2007. P.215.
- Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции. Под редакцией Н.К. Синха, И.Г. Хью. Перевод с англ. яз. -СПб.: Профессия, 2014. -С. 467-485.
- Kim M., Chun J. Bacterial community structure in kimchi, a Korean fermented vegetable food, as revealed by 16S rRNAgene analysis//Int. J. Food Microbiol., 2005, 103, p. 91-96.
- Jay J. M. Modern Food Microbiology. -5th ed. -Maryland; NY: Chapman & Hall, 1998.
- Prescott S. C. Dunn C. G. Industrial Microbiology. -NY: McGraw Hill, 1959.
- Dennis С. Microbiology of fruits and vegetables//Essays in Agriculture and Food Microbiology/Norris R., Pettipher G.L. (eds). -NY: John Wiley and Sons Ltd, 1987. P.227.
- Разработать систему научно-обоснованных параметров биотехнологической трансформации биополимеров углеводной природы вторичных продуктов свеклосахарного производства в функциональные биологически активные компоненты (0605-2014-0003). Раздел 9, подраздел 25 Программы ФАНО на 2013-2020гг./Отчёт о НИР. -Видное: ФГБНУ «ВНИИТеК», 2014. -C.65.
