Исследование качества картофельных полуфабрикатов при изготовлении и кратковременном хранении в вакуумной упаковке

Нарастающая тенденция дефицита продуктов питания требует разработки и внедрения в производство новых способов рационального использования пищевых ресурсов на всех этапах технологического цикла.

В решении вопроса стабильного круглогодичного обеспечения населения картофелем важное значение имеет организация его длительного хранения и промышленной переработки. Не везде возможно и экономически целесообразно использовать только свежий картофель, поэтому во всем мире растет производство различных продуктов из него [1], в том числе и полуфабрикатов ограниченного срока хранения.

Технология производства полуфабрикатов, изготовленных и реализуемых в вакуумной упаковке, позволяющей снизить потери, повысить качество и обеспечить определенную безопасность продуктов, способствует сохранению аромата и обводненности продукта, уменьшению потерь массы на 15-35 %, предотвращению усушки и обезвоживания продукта.

В связи с этим, вопросы технологии производства полуфабрикатов из картофеля, изготовленных и реализуемых в вакуумной упаковке, а так же исследования их органолептических свойств являются весьма актуальными и представляют интерес для науки и практики.

Целью настоящей работы явилось изучение влияния продолжительности тепловой обработки и хранения в вакуумной упаковке на качество картофельных полуфабрикатов.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

• -    оценка влияния тепловой обработки на органолептические показатели картофельных полуфабрикатов в вакуумной упаковке;

• -    оценка    органолептических показателей картофельных

полуфабрикатов после кратковременного хранения в течение семи дней.

Объекты исследования - полуфабрикаты из целого картофеля в вакуумной упаковке, изготовленные (сваренные) при различном времени кипения в соответствии с CTO 01435349-001-2016 "Овощи отварные упакованные" [2], разработанным в ООО «Дмитровские разносолы». Сырьем для производства служил картофель сорта Гала размером 25-35 мм по наибольшему поперечному диаметру. Сырой, очищенный картофель, фасованный в вакуумную упаковку, варили в варочных котлах и охлаждали с последующим удалением воды с упаковки. Время варки варьировало в зависимости от варианта и составило 15, 18 и 20 минут.

Органолептическая оценка полуфабрикатов из картофеля проводилась по общепринятой методике.

Табл.1 Органолептическая оценка картофельных полуфабрикатов, баллы

Самую высокую оценку имел образец, продолжительность тепловой обработки которого составила 20 минут (табл. 1). Он получил оценку 5,0 баллов по всем показателям, и имел требуемую консистенцию, привлекательный цвет и внешний вид, а также обладал приятным запахом и вкусом. Образцы продукции, время варки которых было на уровне 18 и 15 минут, получили более низкие оценки в связи с тем, что продукты не обладали необходимыми свойствами.

По истечении семидневного срока хранения при температуре 4±2оС была проведена повторная органолептическая оценка продукта, имевшего самые высокие показатели качества. Как видно из данных, представленных в таблице 2, продукт практически не изменил своих свойств, и итоговая оценка находилась на уровне 4,8 балла.

Табл.2 Органолептическая оценка продукта после кратковременного хранения

Таким образом, проведенные исследования показали, что вакуумированные картофельные полуфабрикаты характеризуются хорошим вкусом, привлекательным внешним видом, цветом, ароматом и имеют требуемую консистенцию. К тому же такие полуфабрикаты сохраняют высокие показатели качества и после кратковременного хранения.