Исследование конкурентного потенциала пробиотического бифидосодержащего кисломолочного продукта

Автор: Ханхалдаева С.Г.-Д., Тумунова С.Б., Замбалова Н.А.

Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu

Статья в выпуске: 2 (41), 2013 года.

Бесплатный доступ

В статье представлены результаты оценки конкурентного потенциала профильным и балловым методами нового кисломолочного продукта. Проведено ранжирование показателей качества кисломолочных продуктов методом анкетирования постоянных покупателей, и разработана трехуровневая шкала оценки конкурентного потенциала исследуемых продуктов.

Функциональное питание, бифидобактерии, конкурентный потенциал, качество

Короткий адрес: https://sciup.org/142148149

IDR: 142148149

Текст научной статьи Исследование конкурентного потенциала пробиотического бифидосодержащего кисломолочного продукта

В настоящее время во всех развитых странах мира вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. Доказано, что правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создавая при этом условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Поэтому производство функциональных продуктов питания стремительно развивается и сопровождается ростом конкуренции. В идеале среди составляющих конкурентоспособности продуктов питания цена не должна доминировать, так как главную роль играет качество.

Известно, что качество предполагает комплекс свойств продукта, направленных на удовлетворение потребностей человека. Поэтому при оценке качества продуктов функционального питания важен интегральный подход, предполагающий рассмотрение всех аспектов их потребления [1, 3].

Цель работы – оценка конкурентных преимуществ пробиотического бифидосодержа-щего кисломолочного продукта Мультивит.

Объекты и методы исследования

Объектами исследований выбраны пробиотические бифидосодержащие кисломолочные продукты, реализуемые на рынке г. Улан-Удэ (Бифивит, Бифилайф, Биойогурт, Биобаланс, Бифилюкс), и новый кисломолочный продукт Мультивит, полученный с использованием мультиштаммового концентрата, включающего Bifidobacterium longum B 379 M, Propion-ibakterium shermanii штамм 25.03, которые получены в МИП «Бифивит», и Lactobacillus acidophilus по ТУ 10-02-02-789-65-91 «Бактериальная закваска. Ацидофильная палочка вязкая».

Для объективности проведения исследований все промышленно выпускаемые образцы закодированы.

Оценку конкурентного потенциала проводили балловым и профильным методами [2, 4].

Результаты и их обсуждение

При определении качества исследуемых образцов были выбраны такие группы показателей продуктов, как состав, функциональность и органолептические свойства.

Первоначально было проведено ранжирование показателей качества кисломолочных продуктов методом анкетирования постоянных покупателей и разработана трехуровневая шкала оценки конкурентного потенциала исследуемых продуктов (табл. 1).

Наиболее значимыми для потребителей являются органолептические показатели (Кв =12). Большая часть респондентов предъявляет к органолептическим показателям высокие требования и не желает платить за невкусный продукт. По их мнению, при необходимости они могут найти альтернативу кисломолочным продуктам, даже несмотря на их полезность.

Следует отметить, что значительная часть опрошенных признает полезность пробиотических продуктов. Поэтому по значимости показатели функциональности заняли вторую позицию. Коэффициент весомости равен 6.

Наряду с функциональными ингредиентами в состав кисломолочных продуктов входят и различного рода пищевые добавки. Несмотря на то что пищевые добавки используют с целью совершенствования технологического процесса производства и улучшения качества пищевых продуктов, большинство из них не имеют пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными, а в худшем - оказываются биологически неактивными и безразличными для организма.

Таблица 1

Шкала оценки конкурентного потенциала пробиотических кисломолочных продуктов

Показатели качества	Коэффициент весомости	Критерии оценки	Оценка качества с учетом коэффициента весомости, баллы
Уровень 1
Органолептические показатели	12	1. Вкус, запах 2. Консистенция 3. Внешний вид 4. Цвет	60	48	36	24
Уровень2
Функциональность	6	1. Количество молочнокислых бактерий 2. Количество бифидобактерий 3. Количество пропионовокислых бактерий	30	24	18	12
Уровень3
Состав	2	Наличие или отсутствие пищевых добавок	10	8	6	4
Итого, баллы	20		100-81	80-61	60-41	Менее 40
Уровень кон-курентоспо-собности			1-0,81	0,8-0,61	0,6-0,41	Менее 0,4

Наличие множества пищевых добавок в продукте не означает суммирование положительных эффектов всех ингредиентов, присутствующих в этом продукте. Существуют различные эффекты, которые могут ослаблять действие одних ингредиентов в присутствии других, возможны случаи отрицательного действия. Поэтому их введение оказывает непосредственное влияние на показатель безвредности, опасности. Однако отмечено, что лишь десятая часть опрошенных (9,7%) постоянно интересуются составом покупаемых продуктов.

Этим, вероятно, и объясняется низкое значение коэффициента весомости (К в = 2) показателя «состав». Данные представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, разработанная шкала разбита на 3 уровня. На первом уровне предполагается сенсорная экспертиза. Для этого была разработана 100-балловая шкала (табл. 2) с учетом дефектов, характерных для кисломолочных продуктов.

Второй уровень – оценка функциональных свойств по таким показателям, как количество молочнокислых, пропионовокислых бактерий и бифидобактерий (табл. 3).

Таблица 2

Балловая шкала для оценки органолептических показателей пробиотических продуктов

Характеристика показателя		Скидка, баллы	Оценка, баллы
Консистенция – 20 баллов
Однородная, в меру вязкая		0	20
Неоднородная		1	19
Вязкая, тягучая		1-3	17-19
Дряблый сгусток		2-3	17-18
Крупитчатая или хлопьевидная		2-4	16-18
Жидкая, с отстоем сыворотки		4	16
Значительный отстой сыворотки		6	14
Вкус и запах – 60 баллов
Чистый кисломолочный, без посторонних привкусов, при введении наполнителя вкус наполнителя, в меру сладкий	0		60
Привкус пастеризации	4-7		53-56
Недостаточно выраженный (пресный)	8-11		49-52
Кисловатый	8-13		47-52
Кормовой	12-16		46-48
Запах и вкус упаковочного материала	11-14		46-49
Прогорклый	12-16		46-48
Горький	12-20		40-48
Затхлый, старый, нечистый	12-16		46-48
Уксусно-кислый	12-16		46-48
Цвет – 10 баллов
Молочно-белый	0		10
Равномерный по всей массе	0		10
Обусловленный цветом внесенного ингредиента	0		10
Слегка кремоватый оттенок	1		9
Светло-кремовый (коричневый) оттенок	1-2		8-9
Неравномерный	2-4		6-8
Покраснение, пожелтение	4-6		4-6
Внешний вид – 10 баллов
Однородная жидкость	0		10
Включения наполнителя	0		10
Глянцевая поверхность	0		10
Неоднородная жидкость	1-2		8-9
Выделение сыворотки	1-4		6-9
Вязкая, тягучая	2-4		6-8
Плесневение	3-6		4-7
Общая оценка качества	100-85 – отличное качество 75-84 – хорошее качество 65-74 – удовлетворительное качество Менее 65 – неудовлетворительное качество

Третий уровень – оценка состава продуктов на наличие или отсутствие пищевых добавок (табл. 4). Наличие в составе различных пищевых добавок, как было указано выше, может ослаблять действие других ингредиентов, в том числе и пробиотических бактерий. В продукте при добавлении пищевых добавок, возможно, изменяются состав и структура среды, что может отразиться на активности микроорганизмов закваска. Следовательно, эффект пробиотических бактерий проявится не в полной мере или даст отрицательный эффект, сопровождающийся нарушениями в функционировании пищеварительной системы.

Таблица 3

Шкала оценки функциональных свойств

Показатель	Количество баллов
Показатель	5 (отлично)	4 (хорошо)	3 (удовлетворительно)	2 (неудовлетворительно)
Количество молочнокислых бактерий, КОЕ в 1 см³	1×10⁹	1×10⁸	1×10⁷	Менее 1×10⁷
Количество бифидобактерий, КОЕ в 1 см³	1×10⁸	1×10⁷	1×10⁶	Менее 1×10⁶
Количество пропионовокислых бактерий, КОЕ в 1 см³	1×10⁸	1×10⁷	1×10⁶	Менее 1×10⁶

Таблица 4

Шкала оценки безвредности кисломолочных продуктов

Показатель	Количество баллов
Показатель	5 (отлично)	4 (хорошо)	3 (удовлетворительно)	2 (неудовлетворительно)
Наличие пищевых добавок	Полное отсутствие пищевых добавок	Наличие натурального стабилизатора консистенции	Наличие 1-2 наименований пищевых добавок, идентичных натуральным	Наличие более двух наименований синтетических или идентичных натуральным добавок

В ходе проведенных экспериментов установлено, что все исследованные продукты характеризуются высокими органолептическими показателями, балловая оценка находится в пределах 85–100 баллов, что соответствует отличной категории качества по органолептическим показателям.

Анализ функциональных характеристик показал, что количество пробиотических микроорганизмов соответствует заявленным значениям, кроме продукта Биобаланс. Возможно, это объясняется подходившим к концу сроком годности и неправильным хранением продукта в магазине. Мультивит и Бифивит содержат все 3 вида бактерий, что повышает функциональность данных продуктов. Результаты представлены в таблице 5.

Анализ химического состава (по маркировке) показал, что во всех продуктах, за исключением Биобаланса, пищевые добавки синтетического происхождения отсутствуют. Биобаланс содержит ароматизатор, идентичный натуральному, регулятор кислотности – лимонную кислоту. Поэтому данному продукту была присвоена категория качества «удовлетворительно».

На основании проведенных исследований выявлено, что новый кисломолочный продукт имеет, как и все остальные продукты, высокие органолептические показатели, при этом не содержит пищевых добавок, и количество жизнеспособных бактерий всех 3 видов на достаточно высоком уровне. Свойства Мультивита определяются входящими в его состав бактериями, полезными для желудочно-кишечного тракта. Также комбинирование данных видов бактерий дает высокую биохимическую активность и устойчивость к неблагоприятным факторам среды. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 6 и рисунке.

Исходя из данных профилограммы, можно сделать вывод о том, что все продукты имеют отличные органолептические показатели. Изучаемый нами продукт Мультивит не уступает также и по остальным показателям. Такая конкурентоспособность дает возможность продукту выдержать острую конкуренцию на рынке кисломолочных продуктов.

Таблица 5

Количество жизнеспособных бактерий

Показатель	Наименование кисломолочного продукта
Показатель	Бифивит	Бифилайф	Биойогурт	Биобаланс	Бифилюкс	Мультивит
Количество молочнокислых бактерий, КОЕ в 1 см³	1×10⁹	1×10⁹	1×10⁷	1×10⁶	1×10⁸	1×10⁹
Количество бифидобактерий, КОЕ в 1 см³	1×10⁸	1×10⁸	-	1×10⁵	1×10⁷	1×10⁸
Количество пропионовокислых бактерий, КОЕ в 1 см³	1×10⁷	-	-	-	-	1×10⁷

Таблица 6

Конкурентный потенциал пробиотических бифидосодержащих кисломолочных продуктов по всем показателям

Мультивит

Бифилюкс

Бифилайф

Биойогурт

Биобаланс

Показатели	Количество баллов
Показатели	Бифивит	Бифилайф	Биойогурт	Биобаланс	Бифилюкс	Мультивит
Органолептические показатели	60	60	60	60	60	60
Функциональные свойства	30	30	18	12	24	24
Состав	10	10	10	6	10	10
Уровень конкурентоспособности	1,0	1,0	0,88	0,78	0,94	0,94

Бифивит 6

Органолептические показатели

Функциональные свойства

Состав

Рис. Профилограмма качества кисломолочных продуктов

Выводы

Таким образом, проведенные исследования показали, что пробиотический продукт Мультивит может достойно конкурировать на рынке кисломолочных продуктов, конкурентоспособность данного продукта составляет 0,94.

Статья научная