Исследование нутриентного состава отечественного ягодного сырья с перспективой применения в технологии функциональных мясных продуктов

Введение. Питание человека - один важнейших факторов, влияющих на состояние его здоровья, умственную и физическую активность. Длительное неправильное питание мо^ет привести к возникновению хронических заболеваний, таких как сахарный диабет, заболевания органов пищеварительной системы, сердечно-сосудистые заболевания и ряд других.

Питание большинства взрослого населения России не соответствует принципам здорового питания из-за потребления пищевых продуктов, содер^ащих большое количество ^ивотных ^иров и простых углеводов, что приводит к росту избыточной массы тела и о^ирению. В связи с этим, правительством нашей страны утвер^дены «Основы государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года». Одной из основных задач государственной политики в области здорового питания является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, диетических пищевых продуктов, а так^е продуктов функционального назначения [1].

Мировые тенденции развития пищевой отрасли характеризуются динамичным ростом индустрии функционального питания [2]. Функциональные пищевые продукты оказывают поло^ительное влияние на организм человека: повышают резистентность к заболеваниям, улучшают физиологические процессы, оказывают профилактическое действие.

Функциональные продукты предназначены для е^едневного потребления и обычно содер^ат в рецептуре один компонент функциональной направленности (аминокислоту, антиоксидант, микроэлемент и т.д.) [3-5] или целый комплекс биологически активных веществ.

При производстве функциональных мясных продуктов в качестве источника необходимых нутриентов часто используют растительное сырье, которое является поставщиком целого ряда биологически активных компонентов пищи: пищевых волокон, витаминов, белков, биофлавоноидов, полиненасыщенных ^ирных кислот и т.д. [6-9].

Обогащение мясных продуктов биологически активными веществами и создание функциональных мясных продуктов способствует восполнению дефицита основных нутриентов в е^едневном рационе питания населения и профилактике возникновения алиментарных заболеваний.

В связи с этим, весьма актуально исследование нутриентного состава продуктов переработки отечественного ягодного сырья с целью дальнейшего использования в качестве функциональных компонентов при создании мясных продуктов функционального назначения.

Цель иссле^ований – изучение химического состава концентрированных соков красной смородины для их дальнейшего использования в технологии мясных продуктов функционального назначения.

Услови^, материалы и мето^ы. Экспериментальные исследования проводились в аккредитованном Инновационном научно-исследовательском испытательном центре коллективного пользования ФГБОУ ВО Орловского Г^У.

Массовую долю влаги, белка, ^ира и макроэлементов в сырье определяли по общепринятым методикам согласно ГОСТ, исследование содер^ания микроэлементов в сырье проводили атомно-адсорбционным методом на фотометре ICAP 5030; содер^ания витаминов – методом капиллярного электрофореза на приборе «Капель-105 М»; содер^ания органических кислот – методом ВЭЖХ.

Объектами исследования являлись продукты переработки ягод красной смородины, произрастающей в Орловской области:

– концентрированный сок красной смородины, полученный выпариванием при температурах ни^е 50°С в условиях вакуума (1 способ) [10];

– концентрированный сок красной смородины, полученный путем высокотемпературного выпаривания (t=101-103°С) при атмосферном давлении (2 способ) [11].

Результаты и обсу^^ение. Концентрирование соков красной смородины позволяет существенно повысить их пищевую и энергетическую ценность в сравнении с ягодой (табл. 1).

Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность концентрированных соков и ягод красной смородины

Объекты исследования	Массовая доля влаги, %	Массовая доля белка, %	Массовая доля углеводов, %	Массовая доля золы, %	Энергетическая ценность, ккал
Сок 1 способа получения	22,01±2,12	1,95±0,13	71,93±2,95	4,11±0,21	326
Сок 2 способа получения	15,00±1,08	2,29±0,33	77,74±3,01	4,97±0,19	353
Све^ие ягоды	85	0,6	7,7	0,6	43

Повышение температуры концентрирования сока ведет к сни^ению содер^ания витаминов в конечном продукте (табл. 2).

Таблица 2 – Содер^ание витаминов в концентрированных соках и ягодах красной смородины

Объекты исследования	Витамины, мг/100 г:
	Тиамин (B 1 )	Рибофлавин (В 2 )	Ниацин (РР)	^скорбиновая кислота (С)
Сок 1 способа получения	0,047±0,004	0,142±0,017	0,974±0,041	101,124±4,511
Сок 2 способа получения	0,028±0,005	0,101±0,009	0,895±0,052	79,311±3,452
Све^ие ягоды	0,01	0,03	0,2	25

Несмотря на особенности температурных ре^имов получения концентрированных соков красной смородины, они содер^ат значительное количество витамина С, который выполняет ряд ва^ных функций в организме: оказывает профилактическое и общеукрепляющее действие при простудных заболеваниях, повышает всасывание ^елеза, участвует в метаболизме, проявляет антиоксидантные свойства и т.д.

Увеличение массовой доли сухих веществ и золы в концентрированных соках в сравнении с ягодами красной смородины предполагает повышение содер^ания в соках минеральных элементов. Наряду с макронутриентами (белками, ^ирами и углеводами), микронутриенты (витамины, минеральные вещества) имеют большое значение для нормального функционирования организма, т.к. входят в состав тканей, ферментов и гормонов, активно участвуют в биохимических процессах.

Исследования макроэлементного состава концентрированных соков красной смородины показали высокое содер^ание калия и фосфора (рис. 1).

Рисунок 1 – Эссенциальные макроэлементы в ягодах и соках красной смородины

Микроэлементный состав концентрированных соков из ягод красной смородины представлен в основном эссенциальными микроэлементами – цинком, марганцем и ^елезом (рис. 2).

Ы Сок 1 способа получения ■ Сок 2 способа получения и Свежие ягоды

Рисунок 2 – Эссенциальные микроэлементы в ягодах и соках красной смородины

Дефицит макро- и микроэлементов ведет к серьезным нарушениям биохимических процессов и возникновению ряда заболеваний. Так, недостаточное потребление ^елеза мо^ет привести к развитию анемии и быстрой утомляемости организма, марганца – спровоцировать нарушения липидного и углеводного обмена, репродуктивных функций, замедление роста. Недостаток цинка способствует развитию анемии и вторичного иммунодефицита.

Наличие эссенциальных минеральных веществ в концентрированных соках красной смородины обосновывает перспективу их использования в качестве источника указанных нутриентов в производстве мясных продуктов с функциональными свойствами.

Исследования содер^ания органических кислот в концентрированных соках красной смородины показали, что соки содер^ат янтарную, яблочную, аскорбиновую и лимонную кислоты (рис. 3) [12].

Рисунок 3 – Органические кислоты концентрированных соков красной смородины

В организме человека органические кислоты поддер^ивают кислотнощелочной баланс, активируют перистальтику кишечника, стимулируют секрецию пищеварительных соков, что свидетельствует о функциональных свойствах концентрированных соков красной смородины как источника органических кислот при их применении в производстве функциональных продуктов из мяса сельскохозяйственных ^ивотных и птицы.

Для обеспечения нормальной ^изнедеятельности организма необходимо е^едневно удовлетворять его физиологические потребности в основных незаменимых (эссенциальных) пищевых веществах. При использовании концентрированных соков красной смородины в качестве источника незаменимых нутриентов при производстве функциональных мясных продуктов ну^но учитывать насколько исследуемые образцы соков удовлетворяют физиологические потребности организма в пищевы х веществах (табл. 3) согласно установленным нормам [13].

Таблица 3 – Удовлетворение нормы физиологической потребности в эссенциальных пищевых веществах

Эссенциальные пищевые вещества	Норма физиологической потребности, мг/сут.	Содер^ание в % от физиологической нормы
		Сок 1 способа получения	Сок 2 способа получения
Тиамин (B 1 )	1,5	3,1	1,8
Рибофлавин (В 2 )	1,8	7,9	5,6
Ниацин (РР)	20	4,9	4,5
^скорбиновая кислота (С)	90	112,4	88,1
Калий (К)	2500	12,6	16,3
Кальций (Ca)	1000	9,5	12,8
Магний (Mg)	400	17,2	18,8
Натрий (Na)	1300	4,3	5,4
Фосфор (P)	800	18,1	23,4
Цинк (Zn)	12	9,1	12,1
Марганец (Mn)	2	14,5	21
Железо (Fe)	10 (для му^чин) 18 (для ^енщин)	36,7 20,4	49,6 27,6

Концентрированные соки красной смородины по содер^анию ^елеза могут удовлетворить до 50% суточной потребности организма, фосфора – до 23%, и практически полностью покрыть потребность в витамине С.

Проведенный сравнительный анализ показал, что концентрированные соки красной смородины мо^но рассматривать в качестве источника основных нутриентов (в частности аскорбиновой кислоты, фосфора, ^елеза) для обогащения мясных продуктов и придания им функциональных свойств.

Выводы. Концентрированные соки красной смородины обладают высокой пищевой ценностью и по содер^анию нутриентов превосходят све^ие ягоды, используемые для их получения. Применение соков красной смородины в качестве функциональных компонентов в технологии производства мясопродуктов позволит обогатить продукты витаминами, макро- и микроэлементами, углеводами и органическими кислотами и придать мясным продуктам функциональные свойства.

Благодарности. Автор выражает искреннюю благодарность д.б.н., доценту, директору ИНИИ ЦКП ФГБОУ ВО Орловского Г^У Ковалевой Оксане ^натольевне за научное консультирование и помощь в подготовке статьи.