Исследование органолептических показателей качества молока
Автор: Васильева А.П., Амелина А.А., Хилкова Н.Л.
Журнал: Научный журнал молодых ученых @young-scientists-journal
Рубрика: Естественные науки
Статья в выпуске: 1 (4), 2015 года.
Бесплатный доступ
Проведены органолептические исследования и определены физико-химические показатели качества молока.
Органолептические показатели, молоко, физико-химические показатели молока
Короткий адрес: https://sciup.org/14769603
IDR: 14769603
Текст научной статьи Исследование органолептических показателей качества молока
Высокая пищевая ценность молока состоит в том, что оно содержит около 200 жизненно необходимых для человека веществ: до 20 аминокислот, около 60 жирных кислот, целый набор сахаров, большое количество минеральных веществ (кальций, магний, калий, натрий, фосфор, сера и др.), витамины (ретинол, тиамин, рибофлавин, кобаламин, кальциферол), ферменты, гормоны, иммунные тела, которые необходимы для нормального функционирования организма человека.
Благодаря лечебным и диетическим свойствам, молочные продукты широко используются в питании людей. Диетические и лечебные свойства молочных продуктов обусловлены наличием антибиотических веществ, обладающих бактериостатическими и бактерицидным действием и влияющих на гнилостную и болезнетворную микрофлору кишечника. При невысокой калорийности молока коровьего, которая составляет около 62 ккал, данный продукт отлично подходит людям, которые неравнодушны к своему внешнему виду.
Молоко занимает особое место в питании детей, беременных и кормящих женщин, а также пожилых и больных людей.
Нами были исследованы образцы молока производителей Орловской, Брянской, Белгородской областей, которые широко представлены в торговой сети нашего города. Результаты органолептической оценки качества молока приведены в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели молока разных производителей.
|
Показатель |
Марки молока |
|||||
|
ЗАО «Карачевмолп ром» |
АО «Данон Россия» |
ЗАО МК «Авида» Белгородской области |
ОАО «Моя Славита» |
ОАО "Глазуновский маслодельный завод" |
ЗАО «Болховский сыродельный завод» |
|
|
Внешний вид |
Без осадка и хлопьев |
Без осадка и хлопьев |
Без осадка и хлопьев |
Без осадка и хлопьев |
Без осадка и хлопьев |
Без осадка и хлопьев |
|
Консистенци я |
Однородная |
Однородная |
Однородная |
Однородная |
Однородная |
Однородная |
|
Вкус |
Сладковатый, без посторонних привкусов |
Сладковатый, соответствует натуральному молоку |
Свойственный свежему, натуральному молоку |
Приятный, слегка сладковатый |
Сладковатый, без посторонних привкусов |
Сладковатый, соответствует натуральному молоку |
|
Запах |
Свежий, соответствует натуральному молоку |
Свойственный свежему молоку |
Без посторонних запахов |
Свойственный свежему молоку |
Свежий, соответствует натуральному молоку |
Без посторонних запахов |
|
Цвет |
Светлокремовый |
Белый |
Кремовый |
Светлокремовый |
Светло-кремовый |
Белый |
Все образцы молока имеют внешний вид без осадка и хлопьев, однородную консистенцию, сладковатый вкус без посторонних привкусов, запах соответствующий натуральному молоку. Различаются образцы по цвету, который соответствует молоку первого сорта.
Органолептический метод основывается на анализе восприятия органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. С помощью органолептического метода определяются показатели качества пищевых продуктов, эстетические показатели, некоторые эргономические показатели. Разновидностью органолептического метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы.
К достоинствам органолептического метода относятся доступность и быстрота определения значений показателей качества, а также отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях. Большинство людей обладают достаточными сенсорными возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции.
На потребительском уровне для упрощения органолептической оценки не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной же оценке даже незначительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют существенное значение.
В таблице 2 представлены физико-химические показатели качества молока.
Таблица 2 - Физико– химические показатели молока разных производителей.
|
Показатель |
Марки молока |
|||||
|
ЗАО «Карачевмолп ром» |
АО «Данон Россия» |
ЗАО МК «Авида» Белгородско й области |
ОАО «Моя Славита» |
ОАО "Глазуновс кий маслодель ный завод" |
ЗАО «Болховский сыродельный завод» |
|
|
Наличие соды в молоке |
нет |
нет |
нет |
нет |
нет |
нет |
|
Наличие крахмала в молоке |
нет |
нет |
нет |
нет |
нет |
нет |
|
Определение воды в молоке |
нет |
нет |
нет |
нет |
нет |
нет |
|
Определение степени чистоты в молоке |
чистое |
чистое |
чистое |
чистое |
чистое |
чистое |
На основе проведенных анализов можно сделать вывод, что исследованные сорта молока соответствуют установленным стандартам и реализуются при правильном хранении, что очень важно, как для потребителей, так и для производителей молока и молочных продуктов.
Список литературы Исследование органолептических показателей качества молока
- Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. -СПб.: Питер,2005
- Горбатова К. К. Химия и физика молока, изд. Гиорд,2004 г.
- Шалыгина А. М., Калинина Л. В. Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колосс, 2007.
- Органолептические показатели молока (ГОСТ Р 52054-2003)
- ГОСТ Р 52054-2003
