Исследование российского рынка общественного питания

Рынок общественного питания пользуется большой популярностью в России и , соответственно, быстро развивается. Это объясняется в первую очередь ускорением общего темпа общественного развития, ростом и развитием городов, убыстрением темпа жизни населения.

Современный рынок общественного питания представляет собой совокупность хозяйствующих субъектов, деятельность которых направлена на удовлетворение базовых, физиологических и коммуникативных, потребностей населения. Целью рынка общественного питания на микроуровне является обеспечение прироста добавленной стоимости конечного продукта, организация обращения и реализация произведенных товаров и услуг, максимизация прибыли от осуществления предпринимательской деятельности ; на макроуровне - расширение объема валового внутреннего продукта, созданного сферой общественного питания. Следовательно, можем сделать вывод о том, что хозяйствующие субъекты сферы общественного питания выполняют прямые экономические функции. Результатом их деятельности являются приготовленные из соответствующего продовольственного сырья блюда и оказанные услуги.

Для анализа данной сферы требуется определить ее организационное устройство, выделить формы существования общественного питания и основные функции рынка.

Предприятия общественного питания разделим на следующие, известные нам типы :

• •     кафе

• •     бары

• •     рестораны

• •     столовые

• •     закусочные

• •     кофейни

• •     кафетерии

• •     предприятия быстрого питания( фаст-фуд)

Особой популярностью в последние годы пользуются предприятия последнего типа. Фаст-фуд кафе представляют собой предприятия сетевого сегмента, расцвет которого наблюдается на современном рынке общественного питания. По данным РБК.research на территории РФ действуют более 420 крупных сетей общественного питания, в управлении которых около 9000 ресторанов, кафе и баров. Но несмотря на это сетевые концепции занимают относительно небольшую часть сферы общественного питания: лишь 13,4% всех заведений.

По данным агентства РБК.research44 на территории России за последний год открылось около 730 фаст-фуд заведений. Это сравнительно высокий показатель, учитывая, что в России работают около 3800 сетевых стационарных заведений общественного питания. Также, путем исследования 470 сетевых проектов, функционирующих в России, специалисты РБК пришли к выводу , что количество фаст-фуд ресторанов в стране каждый год увеличивается на 23-25% . Попытаемся определить причины, обусловливающие рост сегмента быстрого питания. В первую очередь, на наш взгляд, стоит отметить недостаточную насыщенность российского сетевого рынка общественного питания, т.к. на данный момент доминируют несетевые проекты. И если в крупных городах сетевой рынок активно развивается, то в городах с небольшой численностью населения он требует освоения. Кроме того, пока Россия значительно отстает от европейских стран и США в развитости сетевого рынка общественного питания. Во-вторых, стоит отметить роль особенно популярного в России франчайзинга в открытии новых фаст-фуд заведений. К примеру, сеть ресторанов быстрого питания "Subway", работающая исключительно по принципу франчайзинга , за сентябрь 2013 года-апрель 2014 года увеличила число ресторанов, открывшихся в России, на 147. 45

• ⁴⁴    Российский сетевой рынок общественного питания 2014

• ⁴⁵    Российский сетевой рынок общественного питания 2014

  

Рис.1. Крупнейшие сетевые фаст-фуд рестораны по количеству заведений на территории РФ, шт. (актуально на май 2014 года)

Расширенная экспансия ресторанов быстрого питания способствует усилению конкуренции на рынке. Конкуренция особенно ощутима в столицах ввиду неравномерного развития рынка в России. По данным РБК. research 31%(1178 из 3788) сетевых фаст-фуд заведений успешно осуществляют свою деятельность в Москве. На долю Санкт-Петербурга приходится около 13%(503 из 3788) фаст-фуд заведений.

Также можно неравномерность развития рынка общественного питания проявляется в следующем : в Москве и в Санкт-Петербурге в общей сложности сконцентрировано 44,4% всех фаст-фуд ресторанов, в то время как в этих городах проживают лишь 12 % жителей России. То есть оставшиеся 55,6% обслуживают 88% населения страны. В связи с этим высокий уровень конкуренции в столицах толкает сетевые компании на развитие сферы быстрого питания в регионах . Поэтому сети активно "окучивают" еще не исчерпавшие свой потенциал развития крупные региональные центры, где проживает достаточное количество платежеспособного населения страны.

Рис.2.Представленность сетевых фаст-фуд ресторанов в некоторых городах России(актуально на май 2014 года)

Однако, на наш взгляд, нельзя говорить о полном насыщении рынка в Москве и Санкт-Петербурге, т.к. эти города еще не исчерпали всех возможностей своего развития в данной сфере. К примеру, в столицах происходит активное строительство торговых центров, которые в будущем будут готовы компенсировать нехватку помещений, обеспечив рынок общественного питания недвижимостью, площадью для открытия новых заведений .

Выход новых международных сетей в ближайшие несколько лет также существенно скажется на развитии российского рынка и, безусловно, усилит конкуренцию. За последний год на российский рынок вышли "Nathan's Famous"- фаст-фуд оператор, специализирующийся на продаже хот-догов, американская сеть "Schlotzsky's", сеть кафе- мороженых "Dippin' Dots". Несмотря на сравнительно недавний приход на рынок, в скором времени эти проекты обещают стать популярными и могут добиться успехов. Так, например, "Burger King " вышел на рынок лишь в 2010 году, однако за последние 4 года число ресторанов этой сети стало равным 171.

Крупным зарубежным проектам легче реализовать себя на российском рынке, благодаря огромному опыту, накопленному за годы работы в США и европейских странах, чем отечественным операторам. Однако в этом плане стоит отметить сеть ресторанов домашнего питания "Теремок" , заявивших о своих планах по выходу на мировой рынок.

На сегодняшний день фаст-фуд является наиболее массовым сегментом рынка общественного питания. По данным социологических опросов РБК.research, в ресторанах быстрого питания хотя бы раз в год питаются 68 % россиян в возрасте от 18 до 54 лет. Наиболее активными посетителями заведений общественного питания являются молодежь и люди среднего возраста: более 54 % посетителей - в возрасте от 18 до 34 лет. При этом среднемесячный доход 57%посетителей не превышает 30 тыс. рублей.

Наиболее высокая посещаемость фаст-фуд заведений зафиксирована в Москве, Московской области и Санкт-Петербурге, где по данным РБК за последний год в ресторанах быстрого питания перекусывали соответственно 82,7 %, 82% и 78,9% опрошенных.46

Средний чек в ресторанах общественного питания составляет около 258рублей.

Рис.3. Динамика изменений затрат посетителей фаст-фуд ресторанов за одно посещение на одного посетителя за 2011-2014 гг.

По данным РБК.research кризис 2008 года значительно сказался на темпах роста на рынке общественного питания. Если до кризиса показатели роста на рынке составляли 12-15%, то на сегодняшний день прирост оборота между 2013 и 2014 годами составляет приблизительно 8,5%. Подобное замедление темпов роста служит подтверждением замедления роста российской экономики, ее нестабильности в связи с постоянными изменениями на мировом рынке. Помимо данного фактора, препятствующего реализации функций отечественного рынка общественного питания, можно выделить следующие: неблагоприятный инвестиционный климат, коррупция, низкая эффективность государственной поддержки, рациональное поведение россиян, проявляющееся в нежелании обедать вне дома в целях экономии денежных средств. 47

• ⁴⁶    Российский сетевой рынок общественного питания 2014

• ⁴⁷    Российский сетевой рынок общественного питания 2013

ОБОРОТ РОССИЙСКОГО РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В 2004-2012 ГГ, млрд руб. (в ценах декабря 2012 года*

Реыыьм теп роста

142% 15,8% 14,9% 143% -147% 49% 6.2% 6,0% 5.5%

Рис.4. Оборот российского рынка общественного питания в 2004-2012гг.

Однако, несмотря на некоторые сложности, российскому рынку общественного питания удается сохранять свою привлекательность как для отечественных, так и для зарубежных предпринимателей.

Агентство РБК.research провело социологический опрос, позволивший определить мнение потребителей и узнать, какие изменения они хотели бы видеть на рынке общественного питания.

Выяснилось, что большинство респондентов(49%) заинтересованы в наличии бесплатного wi-fi в заведениях. 47,9 % желают видеть большее разнообразие блюд, соответствующих здоровому питанию.46,7% заинтересованы в более качественном сервисе,36,5%-в специальном детском меню,32,6 % в порциях большего размера и 24,8%-в возможности заказа при помощи электронное меню. Последний показатель не является столь высоким, т.к. данный вид технологий лишь начинает развиваться.

Также по данным РБК. research:

• •    каждый второй посетитель заведений общественного питания (58,1%) стараются найти сайт заведения и ознакомиться с предлагаемыми услугами.

• •    после посещения заведений около трети опрошенных делятся положительными отзывами о них в социальных сетях (31,7%), 19,6% рассказывают о негативных впечатлениях.

• •    5,1% опрошенных являются активными членами сообществ различных заведений в социальных сетях.

• •    около 25% посетителей пользуются скидочными купонами при посещении заведений. Однако 9,3% опрошенных перестали делать это из-за низкого качества обслуживания посетителей с купонами.

Нельзя не отметить технологические тенденции, которые формируют новый облик российского рынка общественного питания. К таковым можно отнести электронные меню и безналичный способ оплаты счета. Так, например, сеть"McDonald's " в начале 2014 года в ряде ресторанов запустила киоски самообслуживания -оборудованные сенсорным экраном терминалы, предназначенные для заказа и оплаты банковской картой, что существенно упрощает и укоряет работу заведения, особенно в часы-пик. Также возможно, что в скоро будет воплощена в реальность такая новинка, как сенсорные столы-меню.

Сфера общественного питания выступает элементом социальной инфраструктуры национального хозяйства, инициируя рост смежных секторов экономики. Так , на территориях, где рыночная инфраструктура недостаточно развита , и современные логистические мероприятия по поставке, переработке и хранению продуктов питания отсутствуют предпринимательские структуры сферы общественного питания устанавливают связи с производителями сельхозпродукции, предоставляя им возможности для роста и развития. Кроме того, деятельность предпринимательских структур сферы общественного питания стимулирует развитие оптового звена и сети мелкооптовой торговли продовольственными товарами.

Предпринимательские структуры общественного питания тесно взаимодействуют с лечебно-оздоровительным комплексом: реализация идей правильного питания предполагает организацию диетического питания, специального меню для посетителей, страдающих теми или иными заболеваниями, вегетарианского меню. Также деятельность предприятий сферы общественного питания формирует спрос в рамках туристической инфраструктуры, обеспечивая ее экономическое развитие. Таким образом, предпринимательские структуры сферы общественного питания тесно связаны и с другими секторами национальной экономики, способствуя их эффективному функционированию.

Кроме того, рынок общественного питания можно рассматривать как социальный институт, решающий, на наш взгляд, важные задачи развития общества, такие как: решение проблем занятости населения и содействие социализации индивида.

Подводя итог, попробуем выявить тенденции его развития в современной России:

• •    повышение спроса на правильное питание. Появление данной тенденции вызвано противоречием между необходимостью в быстром удовлетворении потребностей в пище и получении при этом максимальной пользы для здоровья.

• •    распространение национальных кулинарных традиций. К примеру, за последние годы азиатская и паназиатская кухни оказали существенное воздействие на развитие российского рынка общественного питания. Об интересе россиян к азиатской кухне свидетельствует обилие суши, ролл, лапши, супов "мисо" и тому подобных блюд в заведениях

общественного питания. Особой популярностью пользуется "Баббл чай" ("Bubble tea")-своеобразный прорыв азиатской кухни на российском рынке. Также довольно быстро увеличивается количество суши-магазинов и суши-закусочных. По данным РБК.research на сегодняшний день в России открылись и развиваются более 10 сетевых компаний, так называемых ECO-фаст-фудов или суши-магазинов. Некоторые из них за последние годы стали крупными федеральными сетями. Так, например, "Суши Wok", "Mybox","Сушишоп" увеличили число своих магазинов в стране 227,226 и 186, соответственно.

• •     аутентификация услуг, проявляющаяся в гарантии качества

источников продукции

• •     развитие "молекулярной кухни" ( изучение физико-химических

процессов при приготовлении пищи)

• •     увеличение числа заведений быстрого питания, в особенности в

региональных центрах

• •     внедрение технических новшеств в заведениях общественного

питания( сенсорные терминалы, электронные меню)

• •     замедление темпов роста рынка общественного питания

• •     распространенное применение принципа франчайзинга

предприятиями общественного питания

Таким образом, на сегодняшний день рынок общественного питания насыщен импортом, а развитие отечественных компаний движется по западному направлению. Российским производителям следует переориентировать российского потребителя на отечественный рынок общественного питания и стремиться сделать упор на традиционную русскую кухню. Продукция, предлагаемая на рынке общественного питания, должна продвигаться с учетом интересов различных целевых групп, т.к. в современном обществе каждый потребитель представляет собой индивидуальность и ищет что-то, наиболее подходящее его стилю, образу жизни и предпочтениям.

В данный момент рынок общественного питания объёмен, поэтому конкуренция на рынке высока. Сегодня недостаточно "догнать" конкурента и скопировать модель развития его производства, снизив при этом цены, предоставляя наиболее выгодные условия для приобретения товаров или услуг. Политика предложения услуг и товаров равного качества по более низкой цене создает так называемую цепочку конкурентов, в которой лидер получает власть над рынком, а после выходит на новый уровень совершенствования производимых товаров и предоставляемых услуг. На рынке общественного питания, помимо качества и цены товара, важным фактором также является скорость и качество обслуживания, что служит еще одним стимулом для развития конкуренции. Успеха на рынке достигает производитель, сумевший увидеть и развить еще не охваченную сторону спроса , используя при этом инновационные проекты.