Исследование рынка мясного сырья и продуктов питания из мяса в аспекте доктрины продовольственной безопасности

случаев снижают его пищевую и биологическую ценность [4].

Одним из развивающихся направлений технологии мясного производства является инъецирование мяса влагосвязывающими высокомолекулярными растительными добавками, такими как, например, каррагинан, камеди, соевый изолированный белок. Такое сырье нередко в дальнейшем используется для производства полуфабрикатов или цельнокусковых продуктов. Однако все чаще вследствие незнания технологами на предприятии фактического состава мясного сырья выявляются случаи его применения в производстве как неинъецированного, что ведет в конечном итоге к фальсификации готовых продуктов.

Все это свидетельствует о необходимости идентификации состава поставляемого на рынок мясного сырья и получении на этой основе более полной оценки его качества. В связи с этим, в Инновационном научноисследовательском испыта-тельном центре и на кафедре Технологии мяса и мясных продуктов были проведены микро-структурные исследования мясного сырья, реализуемого в торговых точках города Орла, которые дадут возможность судить не только о фальсификации сырья, но и о его качестве (свежесть, влияние холодильного хранения, степень созревания мяса и т.п.).

Микроструктурные исследования проводились с использование электронного сканирующего микроскопа Hitachi ТМ – 1000 (Япония), результаты представлены в виде сканограмм (рис. 1-5).

а)

б)

в)

Рисунок 1 – Сканограммы исследуемых образцов свинины 1 категории (увеличение 500 крат)

Анализ сканограмм исследуемых образцов свинины 1 категории (рис. 1), закупленных в различных торговых точках области, позволяет сделать вывод о том, что данные образцы мяса не

Анализ сканограмм исследуемых образцов говядины 1 категории (рис. 4), закупленных в различных торговых точках области, позволяет сделать вывод о том, что один образец мяса

инъецированы влагосвязывающими высокомолекулярными растительными добавками. Один из образцов представляет собой свинину сомнительной свежести (рис. 1, б), поскольку наблюдается набухание мышечных волокон и начало лизиса их внутренних структур под воздействием ферментов

микроорганизмов.

а)

б)

в)

инъецирован влагосвязывающими высокомолекулярными растительными добавками предположительно раствором соевого изолированного белка, поскольку на сканограмме видны белые вкрапления в форме цветка (показано стрелкой), оболочка боба сои отсутствует (рис. 4, б). Образец а) представляет собой говядину сомнительной свежести, поскольку наблюдается набухание мышечных волокон и начало лизиса их внутренних структур под воздействием ферментов микроорганизмов.

Анализ сканограмм исследуемых образцов говядины 2 категории (рис. 5), закупленных в различных торговых точках области, позволяет сделать вывод о том, что данные образцы мяса не

Рисунок 2 – Сканограммы исследуемых образцов свинины 2 категории (увеличение 500 крат)

Анализ сканограмм исследуемых образцов свинины 2 категории (рис. 2), закупленных в различных торговых точках области, позволяет сделать вывод о том, что данные образцы мяса не инъецированы влагосвязывающими высокомолекулярными растительными добавками. Образцы а) и б) представляют собой свинину сомнительной свежести, поскольку наблюдается набухание мышечных волокон и начало лизиса их внутренних структур под воздействием ферментов микроорганизмов.

инъецированы влагосвязывающими высокомолекулярными растительными добавками. Образец б) представляет собой говядину сомнительной свежести,

Рисунок 5 – Сканограммы исследуемых образцов говядины 2 категории (увеличение 500 крат)

а)

б)

в)

Рисунок 3 – Сканограммы исследуемых образцов свинины 3 категории (увеличение 500 крат)

Анализ сканограмм исследуемых образцов свинины 3 категории (рис. 3), закупленных в различных торговых точках области, позволяет сделать вывод о том, что данные образцы мяса не инъецированы влагосвязывающими высокомолекулярными растительными добавками. Образец в) представляет собой свинину сомнительной свежести, поскольку наблюдается набухание мышечных волокон и начало лизиса их внутренних структур под воздействием ферментов микроорганизмов.

а)

б)

в)

Рисунок 4 – Сканограммы исследуемых образцов говядины 1 категории (увеличение 500 крат)

Исследования проведены на основании ст. 45 закона «О защите прав – потребителей», ее результаты распространяются исключительно на образцы, подвергнутые испытаниям, а не на всю аналогичную продукцию указанных предприятий-изготовителей.

Мясное сырье многокомпонентно, вариабельно по составу и свойствам, что значительно сказывается на качестве готовой продукции. В связи с этим особенно важное значение приобретает информация о функционально-технологических свойствах различных видов основного сырья и его компонентах, влиянии вспомогательных материалов и внешних факторов на характер их изменения.

Важный показатель качества мяса с позиций технологии его переработки и хранения – величина рН(-lg [H+]). От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит водосвязывающая способность мяса, влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры.

Кроме того определение рН является одним из методов выявления мяса с нетрадиционными качественными характеристиками в виде экссудативного PSE (pale-soft-exudative) и жесткого темного DFD (dark-firm-dry) мяса, что более чем важно, т.к. в мясной промышленности более 90%

себестоимости готовой продукции составляет животноводческое сырье, от качества которого в основном зависит качество вырабатываемых продуктов.

Исходя из этого, проведено измерение рН исследуемых образцов мяса, с помощью цифрового рН метра с автоматической компенсацией, учитывающей температуру окружающей среды, и со стеклянным погруженным электродом, точность измерения прибора достигает 0,05-0,01 рН, результаты исследований представлены на рисунке 6.

Рисунок 6 – рН исследуемых образцов мяса

Данные диаграммы, представленной на рис. 6, свидетельствуют о том, что образцы мяса №1, №3, №6 относятся к качественной группе PSE, это же подтверждают и органолептические исследования, образец №1г относится к качественной группе DFD, следовательно, половина закупленного мяса с тем или иным пороком качества.

Подводя итог, необходимо сказать, что среди основных причин реализации на потребительском рынке некачественных и опасных продовольственных товаров и услуг являются следующие: наличие многочисленной группы легальных и нелегальных хозяйствующих субъектов, выпускающих или продвигающина российский рынок фальсифицированную продукцию; свободный допуск хозяйствующих субъектов к деятельности, связанной с реализацией продовольственных товаров и услуг; отсутствие действенного механизма, препятствующего поступлению в торговую сеть пищевой продукции, не прошедшей сертификацию или сопровождаемой фальшивыми сертификатами; отсутствие в договорах поставки продукции требований к безопасности и качеству; потеря значительной частью сертифицированной продукции качества и приобретение ею опасных свойств в процессе обращения продуктов питания на рынке из-за несоблюдения условий их хранения, транспортирования и реализации; неэффективность государственного контроля и надзора за качеством и безопасностью продукции; слабая защита со стороны государства государственных контролеров.

Литература. 1. Алтухов, А.И. Основные направления обеспечения продовольственной безопасности России / А. И. Алтухов // 60

Продовольственная безопасность России: сб. мат. научно-практической конференции. – М.: Издательский Дом НП, 2009 – С. 254.

• 2.    Афанасьева, Н.Ю. Мониторинг качества и безопасности пищевых продуктов и здоровья населения Орловской области / Н. Ю. Афанасьева, Н. В. Кудрина // Известия РАН. – 2010. – т.12. – №1. – С. 1564-1566.

• 3.    Гордеев, А.В. Продовольственная безопасность России / А. В. Гордеев // Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития): мат. III международной научно-практической конференции. – Воронеж: Изд-во ВГТА, 2009. – С. 584.

• 4.    Кузьмичева, М.Б. Продовольственная безопасность – важный фактор экономического роста государства / М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. – 2010. – № 1. – С. 4-7.

• 5.    Орсик, Л.С. Анализ состояния производства и рынка продуктов питания и некоторые вопросы продовольственной безопасности России / Л. С. Орсик // Продовольственная безопасность России: сб. мат. научно-практической конференции. – М.: Издательский Дом НП, 2009 – С. 254.

• 6.    Скрынник, Е.Б. Продовольственная безопасность – стратегическая задача агропродовольственной политики России / Е.Б. Скрынник // Пищевая промышленность. – 2009. – №12. – С. 8-13.