Исследование спроса и потребительских предпочтений переработанного плодово-ягодного сырья и продуктов на их основе

Для того, чтобы провести потребительскую оценку, необходимо исследовать предпочтение потребителей и выявить по каким критериям они предпочитают покупать и потреблять переработанную плодово-ягодную Для цитирования

продукцию [1–4]. Поэтому первый и основной этап посвящен социологическому опросу с целью выявления, а затем и формирования потребительских свойств переработанных ягод и косточковых плодов.

This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License

Для оценки знаний о состоянии покупательского предпочтения в отношении переработанной плодово-ягодной продукции были проведены социологические исследования методом анкетирования среди жителей г. Москвы и Московской обл. В проведенном опросе участвовало около 210 респондентов разной возрастной категории с учетом сегментации рынка. Исследования проводились по социально-демографическому признаку: возраст, пол, семейное положение, доход; поведенческому признаку: степень нуждаемости, готовности в покупке, восприятии товара переработанных ягод, плодов; психографическому признаку: стиль жизни, мотивация покупки, отношение к новым продуктам питания и здоровому образу жизни. Возрастная стратификация была разбита на несколько этапов: юношеский возраст от 18–24 года, зрелый возраст от 25–60 лет и пожилой возраст от 61 года и старше.

В результате был проведен прямой опрос, включавший вопросы с заданными вариантами ответов, когда респонденту предлагается выбрать наиболее подходящий ответ из нескольких предложенных вариантов. Наиболее преобладающей возрастной категорией являлись респонденты от 30 до 65 лет семейные с детьми, со средним уровнем дохода, которые наиболее предпочитают плоды и ягоды как в переработанном виде, так и продукты питания на их основе. Также по результатам анкетирования выяснилось, что более трети потребителей регулярно употребляют переработанную плодово-ягодную продукцию. Анализ маркетинговых исследований показал, что данная продукция пользуется большим спросом у потребителей в возрасте от 18 до 34 года (рис. 1).

Причина высокого спроса – потребность в среднекалорийных продуктах питания, которые одновременно содержат значительное количество витаминов и минеральных веществ, позволяющих восстановить утраченные калории без вреда для здоровья человека [5–8]. Ведь именно данная категория людей тратит больше всего энергии на учебу, работу и поэтому стараются восполнить свой пищевой баланс с помощью данной продукции, содержащих не пустые калории, а биологически активные вещества [9–12].

Далее респондентам был задан вопрос выбрать вид свежих ягод или косточковых плодов как наиболее часто покупаемые на потребительских рынках. Анализ проведенного опроса показал, что предпочтение потребителей в выборе косточковых плодов и ягод распределяются следующим образом: наибольшим спросом из ягод пользуются: земляника садовая – 16%, черная смородина – 12%, клюква – 10%, малина – 9%, черника – 8%, красная смородина и ежевика по 7%, а из косточковых плодов вишня – 12% (рисунок 2).

Рисунок 1. Возрастная категория респондентов

Figure 1. Age category of respondents

Рисунок 2. Результаты потребительских предпочтений в отношении свежих косточковых плодов и ягод

Figure 2. Results of consumer preferences for fresh stone fruits and berries

Известно, что выращивание плодовоягодной продукции носит сезонный характер, поэтому в зимне-весенний период свежая продукция для потребителей оказывается малодоступной. В качестве ее замены используется переработанная плодово-ягодная продукция [13– 20]. Поэтому вопрос о покупательском предпочтении в отношении выбора замороженных и сушеных ягод и косточковых плодов являлся наиболее актуальным.

Лидирующую позицию в предпочтении замороженной продукции (рисунок 3-а) занимает место земляника (12%), далее вишня (11%), клюква (10%), малина и черника (9%), черная и красная смородина, ежевика (8%), в меньшей степени от 1% до 5% – брусника, голубика, морошка, облепиха, калина, черноплодная рябина, слива и абрикос.

■ земляника | strawberry garden

■ клюква | cranberry

■ черная смородина | black currant

■ красная смородина | red currant

■ брусника | cranberries

■ облипиха | sea buckthorn

■ калина | viburnum абрикос | apricot черешня I cherry

■ вишня | cherry

■ малина | raspberry

■ черника | blueberry

■ ежевика | blackberries

■ голубика | blueberries

■ морошка | cloudberry

■ слива | plum

■ черноплодная рябина | chokeberry

Сушеная | Dried

Рисунок 3. Предпочтения потребителей в использовании замороженной плодово-ягодной продукции в различные виды изделий

Замороженная | Frozen

Figure 3. Consumer preferences in the use of frozen fruit and berry products in various types of products

Потребительское предпочтение в отношении сушеной продукции (рисунок 3-б) респонденты распределились следующим образом на первом месте стоит малина (14%), далее клюква (12%), вишня (11%), черника (8%) и земляника (7%), остальная часть опрошенных указала на сухофрукты (48%) с комментариями в ответах, как более доступные на рынке и у них приемлемая цена.

Следующий вопрос направлен на изучение потребительского предпочтения в какой сезонный период замороженные и сушеные ягоды и косточковые плоды являются наиболее востребованными.

Полученные результаты показали, что наибольшая часть респондентов (78%) предпочитает покупать замороженные и сушеные ягоды в весенне-зимний период (рисунок 4) для того, чтобы восполнить дефицит витаминов, остальная часть (16%) не покупает данную продукцию мотивирую, что свежие ягоды всегда лучше переработанных и не могут восполнить всеми необходимыми микронутриентами.

Рисунок 4. Ответы респондентов на вопрос «В какой сезонный период Вы покупаете замороженные или сушеные ягоды»?

Figure 4. Respondents' answers to the question «In what seasonal period do you buy frozen or dried berries»?

На рисунках с 5 по 7 представлены данные, которые показывают наиболее значимые предпочтения конечных потребителей, а также промежуточных потребителей, к которым относятся предприятия общественного питания и кондитерские предприятия. Кроме того, выявлялось, в каком виде они покупают товар, какую торговую марку предпочитают и по каким критериям используют в различные кулинарные изделия, напитки и др.

В результате проведенного опроса анализ данных показал (рисунок 5), что более 80% потребителей, предприятия общественного питания и кондитерские предприятия при выборе товара замороженных, сушеных плодов и ягод для приготовления кулинарных, кондитерских изделий и др. предпочитают покупать на развес (43%) или в фасованной прозрачной упаковке (41%), и лишь 16% предпочитают продукцию в непрозрачной упаковке ссылаясь на брендовые фирмы. Следовательно, при выборе переработанных ягод и косточковых плодов для потребителей и предприятий питания наибольшую значимость имеет внешний вид.

Рисунок 5. Предпочтения потребителей при выборе замороженных и сушеных ягод и плодов в зависимости от вида упаковки или ее отсутствия

Figure 5. Consumer preferences when choosing frozen and dried berries and fruits, depending on the type of packaging or its absence

За последние пять лет рынок замороженной и сушеной продукции значительно изменился и на смену импортным торговым маркам пришли наши отечественные. В результате опроса выявлено, что тройку лидеров замороженной плодово-ягодной продукции, которая пользуются большим спросом у потребителей, предприятий питания и кондитерских предприятиях, являются торговые марки «Маркет» (18%), «Просто» (16%) и «Морозко» (12%), а из сушеной продукции «Кедровый бор» (21%), «Родное Угодье» (19%), «DИКОРОСПРОМ» (17%).

Доминирующим фактором при выборе торговой марки замороженных, сушеных ягод и плодов у потребителей (рисунок 6), является сочетание приемлемой цены (26%) и качества (28%), на третье место можно отнести рекомендации знакомых (15%), вид упаковки (13%), срок годности (10%) и в меньшей степени влияет реклама продукции (8%).

Рисунок 6. Критерии выбора торговой марки замороженных и сушеных ягод и косточковых плодов Figure 6. Criteria for choosing a trademark of frozen and dried berries and stone fruits

На диаграммах 7 (а, б) и 8 (а, б) представлены данные опроса, выявляющие с какой целью потребитель, предприятия общественного питания и кондитерские предприятия покупают замороженную или сушеную плодовоягодную продукцию и как они ее используют.

потребители | consumers

предприятия общественного питания и кондитерские предприятия catering and confectionery enterprises

Рисунок 7. Предпочтения потребителей в использовании замороженной плодово-ягодной продукции в

различные виды изделий

Figure 7. Consumer preferences in the use of frozen fruit and berry products in various types of products

В результате исследований установлено, что 21% потребителей предпочитают замороженные ягоды и плоды использовать для приготовления компотов, 18% – плодово-ягодных начинок, 16% – киселей, 15% – морсов, 9% – желеобразных продуктов и в размороженном виде только 4% (рисунок 7-а). Предприятия общественного питания используют замороженные ягоды и косточковые плоды (рисунок 7-б) в основном для приготовления компотов, морсов, смузи (38%), а также и для соусов, кулинарных, сладких и десертных блюд (около 60%) в одинаковом процентном соотношении. Кондитерские предприятия в основном используют для приготовления ягодных начинок (около 10%).

Сушеную плодово-ягодную продукцию (рисунок 8-а) около 30% потребители предпочитают в виде снеков для перекусов, приготовления напитков (компоты 21%, морсы 22%), как компонент в различные кондитерские изделия (11%) и в кисели (8%), и десерты (6%).

Предприятия общественного питания (рисунок 8-б) в основном используют для приготовления различных напитков 51% (компоты, морсы, прохладительные или горячие напитки) и далее в сладкие блюда (11%), десерты (8%) и кулинарные изделия (5%).

Кондитерские предприятия сушеные ягоды и косточковые плоды используют как компонент в различные кондитерские изделия (около 10%) и для украшения (около 5%).

Подводя итог социологических исследований при выборе замороженной или сушеной плодово-ягодной продукции, потребитель, предприятия общественного питания и конди- терские предприятия в основном оценивают внешний вид по целостности формы, зрелости в прозрачной упаковке, при выборе торговой марки руководствуются в первую очередь соотношением цены и качества, предпочитают употреблять в переработанном виде и использовать в различные напитки, кулинарные кондитерские изделия (рисунок 9).

и предпочитает продукцию на развес или

потребители | consumers

Рисунок 8. Предпочтения потребителей в использовании сушеной плодово-ягодной продукции в различные виды изделий

предприятия общественного питания и кондитерские предприятия catering and confectionery enterprises

Figure 8. Consumer preferences in the use of dried fruit and berry products in various types of products

Рисунок 9. Потребительские предпочтения при выборе переработанной плодово-ягодной продукции

Figure 9. Consumer preferences when choosing processed fruit and berry products

Заключение

На основе анализа потребительского предпочтения для исследования были выбраны виды ягод и косточковых плодов, упоминались как минимум 100 респондентами: земляника садовая, малина, черная и красная смородина, вишня, черника, ежевика и клюква как наиболее покупаемая товарная продукция.

Переработанные ягоды и косточковые плоды являются популярными у населения и у предприятий общественного питания и кондитерских предприятий из-за простоты, быстроты приготовления и доступности по цене. Практически около 80% потребителей стараются во время весенне-зимнего периода восполнять дефицит витаминов за счет замороженной или сушеной плодово-ягодной продукции и использовать в различные виды изделий.