Исследование технологических аспектов биоактивации семян сои

В последнее десятилетие различные традиционные продукты питания подверглись переоценке, а их полезные свойства привлекли внимание потребителей. Качество белка соевых бобов - предмет интенсивных исследований в течение нескольких десятилетий в связи с тем, что соевые бобы приобретают все большее значение в качестве пищевого ресурса для человека. Однако исследований о пользе и вреде употребления пророщенных семян масличных, бобовых, зерновых культур недостаточно, также мало изучена зависимость прорастания соевых семян от условий среды. Все эти и ряд других факторов доказывают целесообразность использования пророщенных семян бобовых культур, в частности маша и нута, при создании продуктов питания. Цель исследования - изучение влияния процесса проращивания соевых бобов на химический состав, биохимические компоненты и антипитательные факторы семян. Объект исследований - скороспелые сорта сои «Заряница» и СИБНИИК, включенные в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в России в Красноярском крае. Сорта сои выращены в 2023 году в хозяйстве ООО «ОПХ Солянское». По результатам исследования соевых проростков данных сортов, их консистенция нежная и сочная. Проростки сорта «Зарница» имели приятный овощной вкус и сладковатый привкус, у проростков сорта СИБНИИК вкус приятный, слабовыраженный бобовый. Проростки семян сои сортов «Заряница» и СИБНИИК по незаменимым аминокислотам удовлетворяют ФСП от 30 до 60%. Проведенные исследования по биохимическому, аминокислотному составу разных сортов проростков сои свидетельствуют о перспективности дальнейшего использования в производстве пищевых продуктов для обеспечения специализированным питанием функциональной направленности.