Исследование влияния биологически активного комплекса тамаринда на органолептические и физико-химические свойства творожного десерта

Введение. Анализ ситуации, сложившийся в молочной отрасли, показывает, что наиболее актуальными являются научные исследования по комплексному безотходному использованию молочного сырья, разработке новых технологических производств с широкой гаммой поликомпонентных продуктов функционального назначения на молочной основе.

Проблему получения белка можно решить быстро и более экономично за счет использования растительной продукции. В этом плане наиболее перспективным является производство белковых продуктов многокомпонентного состава с белками животного и растительного происхождения [1, 3].

Большинство же современных технологий ориентировано на производство продуктов с гарантированно повышенным сроком хранения. Для этого во многих технологиях используют режимы высокотемпературной обработки сырья.

В связи с этим актуальными в настоящее время, являются исследования по разработке специализированных продуктов сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическими свойствами с учетом физиологических потребностей различных возрастных групп, с длительным сроком хранения.

Ценным продуктом питания является творог и продукты на творожной основе, в которых содержится большое количество белка, богатого незаменимыми аминокислотами в сбалансированном соотношении.

Поэтому актуальность работы определяется необходимостью расширения ассортимента молочных продуктов на творожной основе с использованием биологически активных компонентов растительного сырья.

В этой связи, целью работы является разработка технологии творожного десерта с биологически активным комплексом тамаринда.

Материал и методики исследований. Полезные свойства тамаринда связаны с содержанием в нем различных химических соединений. Калорийность продукта составляет почти 240 ккал на 100 г. Растение характеризуется большим количеством углеводов (63 г в 100 г продукта). Жиров у него совсем мало (до 1 г в 100 г мякоти), а на белки отводится всего 3 г. В состав мякоти входят сахара, вода и золы. Из микро- и макроэлементов присутствуют калий, кальций, фосфор, натрий, магний и железо. Обнаружено небольшое количество селена, меди и цинка. Из витаминов представлены аскорбиновая кислота, бета-каротин и витамины Е, К и группы В (рис. 1).

Калории	239
Жиры	0,6 г
Насыщенные жиры	0 г
Холестерин	0 г
Натрий	72 мг
Углеводы	62,5 г
Диетическое волокно	5,1 г
Сахар	0 г
Белки	2,8 г
Витамин С	6 %*
Тиамин	36 %
Железо	35 %
Фолиевая кислота	3,5 %
М1агни й	23 %
Фосфор	16 %
Калий	13 %
Цинк	9,5 %
Кальций	7 %

Процент дневной нормы, рассчитанный на основании пищевого рациона в 2000 калорий.

Рисунок 1 – Химический состав и пищевая ценность тамаринда

В качестве контроля использовался Творожный десерт «Растишка».

В работе использовали измельченные плоды (мякоть) тамаринда: фирма производитель – Thai Food King (Таиланд).

Плоды предварительно промывали в теплой воде, очищали от примесей, затем измельчали в блендере до пюреобразной консистенции. Кроме того, для лучшей консистенции измельченная мякоть плодов тамаринда в производственных условиях подвергалась гомогенизации. Гомогенизация имеет важное значение для сохранения однородной консистенции пюреобразных продуктов, так как при недостаточном измельчении частицы мякоти выпадают в осадок, происходит расслаивание продукта.

Результаты исследований и их обсуждение. Анализ влияния дозы тамаринда на консистенцию продукта показывает, что наиболее высокие органолептические показатели имеют продукты с содержанием растительных наполнителей 10% (табл. 1).

Таблица 1 – Влияние дозы тамаринда на органолептические показатели кисломолочного продукта

Доза наполнителя	Органолептические оценки
	Консистенция	Баллы	Вкус и запах	Баллы
5%	В меру плотная, слегка жидковатая	4,5	Кисломолочный, хорошо выраженный	3,5
10%	Плотная, без отделения сыворотки	5,0	Кисломолочный, с небольшим кисло-сладким привкусом	5
15%	Плотная без отделения сыворотки	4,8	Кисломолочный, с характерным кисло-сладким привкусом	4,5

На следующем этапе проводилось исследование органолептических, физикохимических показателей, химического состава молочного продукта.

Характеристика органолептических показателей молочного продукта представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели молочного продукта

Продукт	Наименование показателя
	Внешний вид, консистенция	Вкус, запах	Цвет
Молочный десерт «Восточный»	Однородная, упругая, с равномерным сгустком, без газообразования	Чистый, кисломолочный, без посторонних запахов, в меру сладкий со вкусом добавленного растительного наполнителя (пюре из плодов тамаринда)	Свойственный цвету вносимого наполнителя, равномерный по всей массе

При оценке вкусовых достоинств молочного продукта с частичной заменой молочного сырья наполнителями растительного происхождения было установлено, что продукт обладает хорошей вкусовой сочетаемостью всех компонентов. Физикохимические показатели и энергетическая ценность молочного продукта представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Физико-химические показатели и энергетическая ценность разработанного творожного десерта «Восточный»

Показатели	Кол-во повторностей	Творожный десерт «Восточный»	Творожный десерт «Растишка» (контроль)
Массовая доля, %
Жира	3	0,5±0,02	0,5±0,01
Белка	3	3,0±0,02	3,0±0,04
Углеводов	3	9,6±0,12	9,5±0,26
Сухих веществ	3	13,1±1,06	13,0±1,32
Кислотность: активная, рН титруемая, 0 Т	3 3	4,96±0,12 110±2,34	4,82±0,20 108±2,18
Температура    при    выпуске    с предприятия, 0 С, не выше	3	2-4	2-4
Срок хранения, час.	3	72	72
Энергетическая ценность, кДж	3	334,7±3,68	332,5±3,75

Из таблицы 3 видно, что физико-химические показатели разрабатываемого творожного десерта находятся в пределах технологической нормы и соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Достоверной разницы различий между группами не установлено.

В результате многочисленных экспериментальных исследований составлена рецептура нового вида творожного десерта. Рецептура молочно-творожного десерта приведена в таблице 4.

Таблица 4 – Соотношение частей сырья по массе, кг на 100 кг молочно-творожного десерта «Восточный»

Наименование сырья	Количество сырья, кг
Молочно-белковая основа	85
Пюре из мякоти плодов тамаринда	10
Закваска, %	5

Выводы. В связи с изложенным, исследование и разработка биотехнологии кисломолочного творожного десерта «Восточный» доступна любому предприятию и не требует от производителя дополнительных затрат на освоение. Необходимо вести дальнейшие разработки в направлении по оптимизации химического состава продукта, исследования структурно-механических свойств.