Изменение качества апельсинов при хранении на предприятиях розничной торговли

Изменение качества апельсинов при хранении определяется в первую очередь биохимическими процессами протекающими в живом организме при участии ферментов или биологических катализаторов. Согласно теории Опарина А.И. (1952г)[1,2] в протоплазме живой клетки ферменты находятся как в связанном, так и свободном состоянии. Связанные ферменты активизируют синтетические процессы, свободные – процессы распада. Уменьшение содержания влаги в клетке (например при хранении цитрусовых) влечет за собой переход фермента из адсорбированного состояния в свободное и сопровождается качественными изменениями.

Известно, что массовая доля влаги в цитрусовых плодах составляет в среднем 76% к массе кожуры и 88% к массе плодовой мякоти. Основная часть воды, содержащейся в клетке находится в вакуоле, на долю которой приходится до 90%.

Скорость испарения воды зависит от разности химических потенциалов воды в клетках и прилегающем слое воздуха, и от активности воды в газовой и жидкой фазах. Чем выше концентрация воды в газовой фазе, тем выше ее активность и тем меньше движущая сила массообменного процесса. Плоды цитрусовых в процессе хранения при относительной влажности воздуха 96% практически перестают испарять влагу. Однако чрезмерная влажность окружающей газовой среды при хранении цитрусовых приводит к порче плодов под воздействием микроорганизмов.

Другим фактором, определяющим скорость испарения воды из плодов цитрусовых является температура. Чем ниже температура хранения плодов, тем меньше скорость испарения воды, медленнее ферментативные процессы, но возрастает вероятность физиологических заболеваний.

Плоды цитрусовых и, в частности, апельсинов снимают с деревьев в достаточной степени зрелости с учетом стадии дозревания. Такие плоды мало подвержены инфекционным и физиологическим заболеваниям.

Химический состав апельсинов при хранении изменяется в результате потери влаги и ферментативных процессов. Возрастает содержание сахара, падает содержание кислот, что приводит к улучшению вкусовых достоинств плодов.

В торговые предприятия апельсины поступают, как правило, уже прошедшие период дозревания и хранение их длится в течении 7 – 14 дней. В этой ситуации важным становится создание условий, обеспечивающих предохранение плодов от по- ражения микроорганизмами и сохранение вкусовых свойств.

При температуре от 0оС и ниже ферментативные реакции существенно замедляются, но могут увеличиваться физиологические заболевания, поэтому температурные условия хранения в торговых предприятиях должны быть в строгом соответствии с физиологическим состоянием плодов.

В связи с тем, что в настоящее время отсутствуют данные по изменению качества плодов апельсинов в процессе пребывания в торговых предприятиях розничной торговли в течении 7 – 14 суток, была поставлена задача изучить изменение качества апельсинов, поступивших в торговую сеть в состоянии полной степени зрелости и установить потерю массы и качества плодов при хранении в холодильных камерах и нерегулируемых условиях.

Объектом исследования служили апельсины сорта Валенсия, которые поступают на потребительский рынок в наибольшем объеме. Помологический сорт Валенсия отличается высокой транспортабельностью. Плоды имеют шаровидноовальную форму, средних или крупных размеров, поступают в РФ с марта по июнь.

В процессе хранения определяли товарное качество, естественные потери массы, химический состав и качество по органолептическим показателям. Химический состав устанавливался по содержанию сухих веществ, аскорбиновой кислоте, сахаров и по титруемой кислотности.

Органолептическая оценка качества апельсинов проводилась по следующим показателям: внешний вид, толщина кожуры, пленчатость, сочность, вкус и аромат по 100-бальной системе.

В процессе хранения происходит естественная потеря массы. Поэтому каждый очередной анализ отражал химический состав на данный момент. Чтобы проследить изменение химического состава в динамике. Полученные данные переводились на исходный вес и рассчитывались по следующей формуле:

Б(ЮО-П)

Проведенные исследования показали, что в период пребывания на предприятиях розничной торговли в апельсинах происходят изменения качественных характеристик и существенное влияние на этот процесс оказывают условия хранения. Потребительские достоинства плодов апельсинов оцениваются по выходу полезной массы, что определяется соотношением в плодах массы кожицы и мякоти (таблица 1).

Хранение апельсинов при 4-6оС обеспечивает незначительную миграцию влаги из кожицы в окружающую среду. За период хранения при нерегулируемых условиях массовая доля кожицы уменьшилась на 1,2%, а при холодильном хранении на 0,4%.

Таблица 1 - Изменение соотношения массы кожицы и мякоти в плодах апельсинов при __________________________ хранении, в %

Продолжительность хранения, сутки	Способ хранения
	Нерегулируемые условия		Холодильное хранение
	Кожица	Мякоть	Кожица	Мякоть
0	23,8	76,2	23,8	76,2
3	23,5	76,5	23,5	76,5
7	23,0	77,0	23,4	76,5
10	22,8	77,2	23,4	76,6
14	22,6	77,4	23,4	76,6

Биологическую ценность плодов апельсинов характеризует количество и состав биологически активных веществ, в т.ч. аскорбиновой кислоты. В таблице 2 представлены результаты по изменению в апельсинах содержания аскорбиновой кислоты.

Таблица 2 – Изменение содержания аскорбиновой кислоты при хранении (в мг%)

Продолжительность хранения, сутки Способ хранения Нерегулируемые условия Холодильное хранение 0 56,0 56,0 3 54,6 55,8 7 54,2 55,4 10 53,8 54,9 14 52,8 54,4 где: Б – содержание вещества в момент анализа, %; А – содержание этого же вещества, приведенного к исходной массе, %; П – убыль массы плодов,%.

За период хранения при 4-60С количество аскорбиновой кислоты снизилось на 1,2мг%, а при нерегулируемых условиях на 3,2мг%.

М.И. Дмитриченко, С.В. Кондратьев, С.С. Одокиенко

В процессе хранения в плодах происходит потеря массовой доли влаги. Так при холодильном хранении массовая доля влаги в апельсинах уменьшилась на 0,5%, в нерегулируемых условиях на 2,3%.

При хранении плодов в них протекают биохимические процессы, приводящие к снижению общего количества сахаров и ухудшению потребительских достоинств, в частности вкуса (таблица 3).

Таблица 3 – Изменение подержания сахаров в апельсинах при хранении

н О к и н ц и V « Н CR В я S Я ч 2 £	Способ хранения
	Нерегулируемые условия			Холодильное хранение
	6 Cd & х К св х° Я о o' ^ К рц 3	cd & X cd и	cd О хО я ^ ю х О	6 cd' §< & х К Св Х° У U o' fc О У S Рн Я	cd~ & X и	cd О хО я ю х О
0	5,9	3,8	9,7	5,9	3,8	9,7
3	5,8	3,7	9,5	5,9	3,8	9,7
7	5,7	3,6	9,2	5,9	3,8	9,7
10	5,4	3,5	8,9	5,9	3,8	9,6
14	5,3	3,4	8,7	5,9	3,8	9,5

За 14 дней хранения апельсинов при нерегулируемый температуре количество сахаров уменьшилось на 1%, что составило 10% от первоначального содержания. При холодильном хранении снижение сахаров произошло на 0,2%, что составило 2% от первоначального содержания. При хранении уменьшилось содержание и редуцирующих сахаров.

Органолептические показатели апельсинов (особенно вкус) зависит не только от абсолютного содержания сахаров, но и от соотношения кислот и сахаров – сахарокислотного коэффициента (таблица 4).

Проведенные исследования свидетельствуют, что естественные потери возрастают прямо пропорционально продолжительности хранения и в конце периода составляют 7,6% от первоначальной массы при комнатной температуре и 0,5% при холодильном хранении.

Таблица 4. Изменение титрируемой кислотности (в % на лимонную кислоту) и сахарокислотного коэффициента

Продол-житель-ность хранения, сутки	Способ хранения
	Нерегулируемые условия		Холодильное хранение
	Тит-риру-емая кислот-ность , %	Сахаро-кислотный коэф-фици-ент	Тит-риру-емая кислот-ность , %	Сахаро-кислотный коэф-фици-ент
0	1,12	8,66	1,12	8,66
3	1,04	9,04	1,08	8,98
7	0,92	10,00	1,05	9,41
10	0,84	10,50	0,99	9,59
14	0,80	10,80	0,98	9,60

Исследование изменения качества апельсинов по органолептическим показателям показало, что до 7 суток хранения качество плодов при 2-х режимах соответствуют 100 баллам. На 14 сутки хранения плодов качество цитрусовых соответствует 95 баллам.

Таким образом, можно сделать заключение, что в условиях розничной и мелкооптовой торговли при нерегулируемых условиях плоды апельсинов можно хранить не более 7 суток, т.к. при более продолжительном хранении происходят потери продукта за счет снижения качества (загнившие плоды) и значительного увеличения естественных потерь массы продукта.