Изменение качественных характеристик лука репчатого при товародвижении в розничной торговле

В зависимости от содержания сухих веществ лук репчатый делят на острый, полусладкий и сладкий. В среднем в луке содержание сухих веществ до 15% при этом на сахар приходиться от 8 до 12%. В луке содержится эфирные масла до 155 мг/100г и гликозиды. Лук репчатый с повышенным содержанием сахара не пригоден для длительного хранения.

Лук содержит большое количество витаминов и минеральных веществ. При питании лук полезен при атеросклерозе, сахарном диабете, болезни сердца, для предупреждения простудных заболеваний, способствует уменьшению содержания холестерина в крови. Лук имеет широкую сферу применения в кулинарии и быту.

Задача в хранении овощей, в т. ч. лука репчатого сводится к тому, чтобы затормозить процессы жизнедеятельности, протекания For citation

биохимических превращений и воздействие микроорганизмов. Известно, что при понижении температуры хранения значительно уменьшается интенсивность дыхания, испарения влаги с поверхности овощей, что способствует их более длительному хранению.

Основными параметрами технологического режима хранения принято считать температуру, скорость движения и относительную влажность воздуха. Эти параметры для многих продуктов растительного происхождения рекомендуется при температурах от 20 до -1 °С, а относительная влажность воздуха должна быть в пределах от 70 до 85%.

В хранении лука репчатого много особенностей. Лук репчатый отличается способностью терять большое количество клеточной воды в результате испарения. Но и при потери воды (почти до 50%) луковицы остаются жизнеспособными и лежкими в хранении. При благоприятных условиях такие луковицы могут частично поглощать потерянную воду из окружающей среды.

Потери воды после сушки не снижают устойчивость луковицы против заболеваний, что в значительной мере обуславливается образованием на ней кожистой оболочки («рубашки»). Эта «рубашка» хорошо защищает луковицу от проникновения фитопатогенных организмов при условии наличия оболочки на шейке луковицы. Поэтому луковицы с поврежденной «рубашкой» не подлежат длительному хранению.

В луковицах содержащиеся в них вещества при хранении подвергаются затем и химическим превращениям. При дыхании продукты выделяют большое количества тепла и влаги. Уменьшается масса лука. При хранении расходуются сахар, аскорбиновая кислота и другие вещества.

При получении лука для реализации в торговых сетях следует принимать лук предварительно обсушенным, что снижает естественную убыль и потери от заболеваний лука. Лук можно хранить при комнатной температуре и относительной влажности воздуха 50 – 70% и при холодильном хранении при температуре не ниже – 3 °С и относительной влажности воздуха 70– 80%.

Для длительного хранения лука в хранилищах необходимо принимать активное вентилирование, это исключает образование застойных зон воздуха.

Задачи и результат исследования

Известно, что при понижении температуры окружающей среды значительно уменьшается интенсивность дыхания, испарение влаги с поверхности плодов и овощей, и тем самым увеличивается возможность сохранения их качественных характеристик в процессе хранения.

Основными параметрами технологического режима хранения принято считать температуру, скорость движения и относительную влажность воздуха. Эти параметры для многих продуктов растительного происхождения рекомендуются при температурах от 20 до -1 °С, а относительная влажность воздуха должна быть в пределах от 70 до 85%.

В хранении репчатого лука много особенностей. Репчатый лук отличается способностью терять большое количество клеточной воды (почти 50%). Луковицы остаются жизнеспособными и лежкими. При благоприятных условиях также луковицы могут частично поглощать потерянную воду из окружающей среды.

Потеря воды после сушки не снижает устойчивости луковицы против заболеваний, что в значительной мере обуславливается образованием не ней кожистой оболочки («рубашки»). Эта «рубашка» хорошо защищает луковицу от проникновения фитопатогенных организмов при условии наличия оболочки на шейке луковицы. Поэтому луковицы с поврежденной «рубашкой» не подлежат длительному хранению.

В луковицах при хранении содержащихся в них веществах подвергаются заметным химическим превращения. При дыхании продуктов выделяется большое количество тепла и влаги, уменьшается масса лука, при хранении расходуется сахара, аскорбиновая кислота и другие вещества.

К физическим изменениям лука относится: испарение влаги (увядание), отпотевание к действию низких температур. Увяданию способствуют большие размеры клеток и межклетников, тонкая кожица, слабая водоудерживающая способность протоплазмы клеток и значительная удельная поверхность.

При отпотевании лука при высокой влажности воздуха происходит прорастание лука и интенсивнее развиваются микроорганизмы.

К химическим изменениям, происходящим в овощах во время хранения относятся изменение содержания углеводов, витаминов, кислот и других веществ. Эти изменения происходят в результате дыхания и деятельности ферментов.

Лук по сравнению с другими овощами обладает наименьшей интенсивностью дыхания, чем ниже температура, тем меньше интенсивность дыхания.

На величину естественной убыли оказывают влияние степень зрелости лука, размеры луковиц и товарный сорт. Во время хранения лука количество влаги в нем уменьшается, причем лук сладких сортов теряет больше влаги по сравнению с луком острых сортов.

Важным условием сохранения лука от порчи является своевременная уборка и последующая подсушка. Считается, что наилучшая температура хранения лука около 0 °С.

Специфичность хранения лука в том числе на стеллажах в торговом зале при t = 18–20 °С вызывает необходимость изучения качества репчатого лука при краткосрочном хранении на предприятиях торговли при холодильном хранении и хранении в торговом зале при комнатной температуре.

Перед закладкой на хранение лук репчатый был отсортирован, подсушивался, т. к. поступил в торговую сеть увлажненной. Для сравнительной характеристики изменений качества лука при холодильном хранении при температуре 2 °С и хранении в торговом зале на протяжении 7 дней определилось его качество по изменению содержанию сахаров, витаминов, массовой доли воды, сухого остатка, а также проводилась органолептическая оценка.

Экспериментальные данные по изменению содержанию витамина «С» в репчатом луке приведена в таблице 1.

Таблица 1.

Изменение витамина С мг, при хранении (в %)

Table 1.

Change in vitamin C mg, when stored (%)

Срок хранения Shelf life 1 сутки 1 days	Условия хранения | Storage conditions
	Холодильное Refrigeration	Нерегулируемое Unregulated
	12,5	12,5
3 суток 3 days	12,4	13,3
7 суток 7 days	8,9	14,1

Из полученных данных видно, что при непродолжительном хранении лука в торговом зале на стеллажах в течение 7 суток наблюдается некоторое увеличение аскорбиновой кислоты, а при холодильном хранении при температуре от 0 до 2 °С при относительной влажности воздуха 70–80% уменьшается содержание витамина С.

Экспериментальные исследования изменения сахаров при непродолжительном хранении в торговом зале и при холодильном хранении в течение 7 суток приведены в таблице 2.

Из экспериментальных данных следует, что в процессе непродолжительного хранения лука происходит незначительное уменьшение сахаров при комнатной температуре.