Изучение физической, технологической и физико-химической характеристики фундука

Для изучения физической, технологической и физико-химической характеристики фундука были отобраны перспективные сорта фундука: Ата-баба, Масличный, Гянджинский, Ашраф, Кудрявчик и Ломбардский. Их основные показатели (размер, масса, выход ядра, толщина твердой оболочки и т. д.) измерены и зарегистрированы. Изучены некоторые технологические характеристики выбранных сортов фундука. В соответствии с приемкой на заводах по переработке изделий диаметром менее 13,2 мм проверялся фундук круглой формы, больше и меньше этого размера, за мелкие принимались гайки продолговатой формы. Более подходящими для переработки на оборудовании перерабатывающего предприятия стали фундуки сортов Ата-баба, Масличный и Ашраф. Одним из важных параметров является выход ядра. Выход ядра должен быть не менее 35%. Этот показатель составляет 55,7% у сорта Ата-баба, 58% у сорта Масличный, у сорта Гянджинский - 54%. Основными резервными веществами фундука являются белки и липиды. Содержание липидов в исследуемых сортах составляло 60,4-72,5%, белков 15,8-17,8%, углеводов 11,4-20,11%, влажность ядра 3,98-7,49%. Согласно требованиям сертификации осушенные сердцевины не должны превышать 4%. Установлены коэффициенты внешнего и внутреннего трения фундука со скорлупой и сердцевины без скорлупы так, что при увеличении влажности от 12% до 21% forxar плода увеличивается с 0,622 до 0,649, fordax с 0,461 до 0,523, при увеличении влажности сердцевины с 4% до 9% forxar с 0,570 до 0,603, fordax увеличил коэффициенты с 0,418 до 0,453. Это говорит о том, что с увеличением влажности материала увеличивается коэффициент внешнего и внутреннего трения фундука со скорлупой и сердцевины без оболочки. Установлено, что повреждение плодов в большей степени зависит от влажности. Важным считается поддержание влажности подаваемого на разбивку продукта в пределах 14%.