Изучение качества и пищевой ценности рассольных сыров, обогащенных йодом

Проблема качественного питания является одним из приоритетных направлений, при этом важное значение придается профилактике йоддефицитных заболеваний (ЙДЗ), которые относятся к числу наиболее распространенных неинфекционных заболеваний человека. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) поставила проблему ЙДЗ в один ряд с сердечно-сосудистой и онкологической патологиями. Для решения этой проблемы необходимо наличие в свободной реализации лечебнопрофилактических продуктов с использованием натурального пищевого сырья и биологически активных добавок.[1,2]

В работе была проведена комплексная оценка качества рассольного сыра «Осетинский»:

• -    образец №1 сыр «Осетинский» (ГОСТ Р 53421-2009 Сыры рассольные. Технические условия);

• -    образец №2 сыр «Осетинский» с добавкой «Йодказеин» (изготовитель НПП ООО «Медбиофарм», Обинск, Калужская область, Россия);

• -    образец №3 сыр «Осетинский» с добавкой сухая морская водоросль ламинария (изготовитель ЗАО «Ст –Медифарм», г. Москва, Россия).

Пищевые продукты характеризуются физиологической, пищевой, эстетической и эмоциональной ценностью для потребителей. Для продвижения на потребительский рынок пищевых обогащенных продуктов наиболее актуальной является органолептическая ценность пищевых продуктов, которая обусловлена совокупностью органолептических показателей, в число которых входит внешний вид, вкус, запах, консистенция и внутреннее строение. Эти показатели обуславливают функциональное назначение, эргономические и эстетические свойства продуктов питания.

Для оценки органолептических показателей рассольных сыров, была разработана 35балльная шкала: вкус и запах–10; консистенция – 10; цвет –5; рисунок – 5; внешний вид –5. Результаты оценки органолептических показателей зрелого сыра «Осетинский» приведены в табл. 1.

Таблица 1 – Бальнаяоценка органолептических показателей качества образцов сыра «Осетинский»

СТ о СТ ю о	>8 5 ^ oj ст к m	S X О Й ^ й m m	1 t^ к s W Q	О 2 дао	ст н о н н о ст у	о о S
СТ со о	5	9	10	4	5	33
СТ о 9 04 ю о	4	9	9	4	5	31
СТ о £ со о	4	10	9	4	4	31

Надо отметить, что сыр «Осетинский» с ламинарией имел кисловатый, умеренно соленый вкус, с привкусом морской капусты, но это не повлияло на результаты бальной оценки, так как ламинария имеет достаточно приятный вкус, и тем самым придает некую пикантность вкусу сыра. Наличие зеленоватого оттенка и присутствие мелких вкраплений ухудшает внешний вид продукта. Консистенция у сыра с ламинарией была слегка ломкой.[3]

Качество и пищевая ценность рассольных сыров кроме органолептических показателей, определяются комплексом физико-химических показателей. Номенклатура исследуемых показателей включала – массовую долю влаги, массовую долю жира в сухом веществе, массовую долю поваренной соли. Физико-химические показатели исследуемых образцов представлены в табл. 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели зрелого сыра «Осетинский»

Наименование показателя	Требования ГОСТ Р 534212009	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Массовая доля жира в сухом   ве ществе, %, не менее	45±1,6	46,54	45,18	45,34
Массовая доля влаги, % не более	51,0	46,31	48,19	44,09
Массовая доля поваренной соли, %	4,0-7,0	5,65	4,71	5,18

Из данных, приведенных в табл.2 видно, что внесение добавок в исследуемые образцы, незначительно повлияло на содержание массовой доли влаги в обогащенном продукте, что в первую очередь связано с небольшим процентом внесения добавки. Так, наибольшее значение данного показателя принадлежит свежему сыру с йодказеином и составляет 48,19%, , что на 1,88% больше, чем в образце №1. Внесение в состав сыра йодказеина и сухой ламинарии привело к снижению массовой доли жира в обогащенных продуктах, что объясняется отсутствием его в йодказеине и низким содержанием в ламинарии, но его содержание не выходит за предел, установленный ГОСТ Р 53421-2009. Обогащенные сыры имеют более низкое содержание поваренной соли – на 0,94 % в сыре с йодказеином и на 0,47% с ламинарией.

Наиболее важным потенциальным источником опасности для человека является микробиологическое загрязнение. Использование в сыроделии специальных низкотемпературных режимом обработки молока обостряет значимость этой проблемы. В исследуемых образцах рассольных сыров не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г сыра; патогенные микроорганизмы в том числе, сальмонеллы в 25 г сыра и колонеобразующих единиц (КОЕ) Staph. aureus в 1 г.

Безопасность рассольных сыров, определяется количеством токсичных веществ, которые составляют обширную и весьма опасную в токсикологическом отношении группу веществ. Обычно рассматривают 14

элементов: Hg, Pb, Cd, As, Sb, Sn, Zn, Al, Be, Fe, Cu, Ba, Cr, Tl, но не все перечисленные элементы являются ядовитыми, некоторые из них необходимы для нормальной жизнедеятельности человека и животных. Для сыров регламентируется содержание тяжелых металлов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), предельно допустимые концентрации которых устанавливаются в Техническом регламенте таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». В случае превышения установленных норм указанные соединения могут оказать патологическое действие на организм человека, а также значительное воздействие на качество продукции. Во всех исследованных образцах кадмий, мышьяк и ртуть не были обнаружены, содержание свинца находилось в пределах 0,48-0,45 мг/кг, что несколько ниже нормы – 0,5 мг/кг.

Таблица 3 –Аминокислотныйсостав белков образцов сыра «Осетинский»

Наименование аминокислоты	Содержание аминокислот, г/кг
	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Аспаргиновая кислота	13,53	13,33	13,53
Треонин	7,83	7,46	7,75
Серин	12,4	11,14	11,36
Глутаминовая кислота	43,15	40,05	41,12
Глицин	3,72	3,46	3,72
Аланин	6,46	6,20	6,42
Валин	12,60	11,38	11,55
Метионин	0,97	0,75	1,89
Изолейцин	8,65	8,36	8,58
Лейцин	18,18	16,93	17,11
Тирозин	12,91	10,71	11,89
Фенилаланин	10,26	10,07	10,28
Гитстидин	7,05	6,79	7,05
Лизин	15,86	13,21	13,79
Аргинин	11,10	10,77	10,95
Аспаргин	14,9	13,95	14,29
Пролин	22,65	20,69	21,8
Цистин	1,20	1,12	1,22

Как показали комплексные исследования по изучению химического состава зрелый сыр «Осетинский» как без добавок, так и внесением биологически активных добавок сыры обладают достаточно высокой пищевой ценностью. Продукты характеризуются высоким содержанием полноценного белка. Результаты определения аминокислотного состава приведены в табл. 3.

В образцах сыра содержатся полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треони́н, триптофан и фенилалани́н. Аминокислотный состав отдельных образцов отличается незначительно, что можно объяснить незначительным количеством внесенных добавок. Наиболее высокое содержание валина, лейцина и лизина было в «Осетинском сыре»

без добавок. Содержание метионина в образце сыра с ламинарией выше в 1,94 раза, чем в сыре без добавок и в 2,64 раза чем в сыре с йодка-зеином.

Организм человека не может синтезировать линолевую и линоле-новую жирные кислоты, а биосинтез арахидоновой кислоты возможен из линолевой только при наличии витамина В6 и токоферола. В связи с исключительной ролью, которую играют эти жирные кислоты в общем состоянии организма, их обычно называют биологичеки активными компонентами жира. Они принимают участие участии в жировом обмене, в переводе холестерина из эфиров нерастворимых жирных кислот в растворимые соединения, которые легко удаляются из организма: высоконепредельные жирные кислоты способствуют нормальному содержанию в сыворотке крови холестерина путем воздействия на его биосинтез в печени. Биологической активностью обладают цисформы 9,12-линолевой, 9,12, 15-линоленовой и 5,7,11,14-арахидоновой кислот. В то же время изомеры этих кислот, в частности, отличающиеся от нативных по стереоизомерии и по положению двойных связей в углеводородной цепи, различны по своей биологической активности и, как правило, обладают заметно более низкой активностью по сравнению с кислотами в нативном состоянии. Очевидно, что окисленные высоконепредельные жирные кислоты утрачивают биологическую активность. Жирные кислоты, обладающие биологической активностью, делят по положению первой двойной связи у третьего или шестого атомов углерода на два семейства ω-3 и ω-6. В состав семейства ω-3 входят α-линоленовая, экозапен-таеновая, докозагексаеновая жирные кислоты. Линолевая, γ-линоленовая, арахидоновая кислоты входят в семейство ω-6. В табл. 4 приведен жирно-кислотный состав исследованных образцов сыра.

Как видно из данных, приведенных в табл. 4 в состав липидов всех образцов «Осетинского» сыра входит от 3,0 до 3,7% линолевой кислоты и 0,1÷0,6% γ-линоленовой, которые относится к семейству ω-6. Линоленовая кислота сама малоактивна, но она усиливает биологическую активность линолевой кислоты.

Арахидоновая кислоты не была обнаружена ни в одном из образцов сыра «Осетинского». Потребность организма человека в линолевой кислоте составляет 3÷6 г в сутки (максимальное количество 6÷10 г ), содержание по-линенасыщенных жирных кислот в пересчете на линолевую должно обеспечивать около 4% общей калорийности рациона питания. [4]

Минеральный состав сыров в целом, во многом зависит от минерального состава сырья, но молоко содержит мало железа и йода. Ре-

Комплексное решение по устранению причин образования наледей на крышах зданий зультаты исследования минерального состава приведены в табл. 5.

Таблица 4 - Жирно-кислотный состав образцов «Осетинского» сыра

Наименование жир ной кислоты	Содержание жирных кислот, % отн.
	Обра-    Обра-    Образец №1  зец №2  зец №3
Насыщенные жирные кислоты
Масляная (С 4:0)	3,4	2,1		2,3
Капроновая (С 6:0)	1,5	1,0		1,1
Каприловая (С 8:0)	0,9	0,5		0,5
Лауриновая (С 12:0)	2,1	1,3		1,4
Миристиновая   (С 14:0)	9,4	6,9		7,1
Пальмитиновая  (С 16:0)	26,2	23,9		22,1
Стеариновая     (С 18:0)	12,0	19,3		20,2
Арахиновая (С 20:0)	0,1	0,2		0,1
Сумма насыщенных	55,6	55,2		54,8
Ненасыщенные жирные кислоты
Миристолеинова (С 14:1)	1,3		0,7		0,9
Пальмитолеиновая (С 16:1)	2,4		2,4		1,7
Олеиновая (С 18:1)	34,1		36,5		36, 8
Линолевая (С 18:2)	3,7		3,0		3,3
γ-Линоленовая (С 18:3)	0,1		0,6		0,2
α – Линоленовая (С 18:3)	следы		следы		сл ед ы
Сумма ненасыщен ных	41,6		43,2		42, 9
Не  идентифициро ванные	2,8		1,6		2,3
К насыщенности	0,75		0,78		0,7 8

Анализ данных, представленных в табл.5., позволяет сделать вывод, что внесение йодказеина привело к значительному увеличению содержания йода и меди в 1,4 раза, но снизилось содержание фосфора, марганца и железа. В образце №3, обогащенном ламинарией содержание йода увеличилось в практически в 4 раза, содержание марганца не изменилось, а содержание железа увеличилось в 3,12 раза, а фосфора на 4,0 мг/100 г.

Выводы :

• 1.    Внесение в сыр «Осетинский» порошка ламинарии не привело к снижению органолептических показателей, а привкус морской капусты придал пикантность вкусу сыра.

• 2.    В исследованных образцах сыра «Осетинский» наиболее высокое содержание незаменимых аминокислот валина, лейцина и лизина было в образце без добавок, а метионина в образце с ламинарией.

• 3. Использование ламинарии и йодказеина привело к повышению пи-щевой ценности сыра «Осетинский», за счет увеличения содержания минеральных элементов йода, железа, фосфора).

Таблица 5 – Минеральныйсостав образцов «Осетинского» сыра

Наименование минерального элемента	Содержание, мг /100 г
	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Натрий	96	95	98
Кальций	95,6	95,6	97,8
Калий	11,1	11,0	11,6
Магний	4,1	4,0	4,5
Фосфор	51,2	51,0	56,2
Железо	1,02	0,86	3,19
Марганец	0,093	0,089	0,093
Кобальт	0,15	0,14	0,15
Медь	0,17	0,24	0,27
Йод мкг/кг	16	50	60