Изучение процесса электроимпульсного плазмолиза яблочного и тыквенного сырья

Применение электрических импульсов высокого напряжения при переработке растительного сырья считается технологически эффективной и малоэнергозатратной операцией в перерабатывающей, пищевой, фармакологической, парфюмерной промышленности и сельском хозяйстве. Эффект импульсной электропорации позволяет обрабатывать растительное сырье, добиваясь нетермического результата повреждения внутриклеточных структур, сохраняя высокое качество получаемого продукта, организуя пастеризацию обрабатываемого материала и, следовательно, увеличивая его срок сохранности. В исследованиях изучалось сырье растительного происхождения, а именно - яблоки местных сортов «Гала» и тыквы сорта «Грибовская зимняя». Проведя анализ характера изменения и количественных показателей зависимостей: 1) выхода сока и пюреобразной массы, полученных методом прессования; 2) изменения сопротивления растительной ткани обрабатываемых материалов от воздействующих параметров обработки: напряженности электрического поля в растительной ткани и энергии, ею поглощённой, было определено, что выход продукта, а следовательно, и степень деструктуризации внутренних компонентов растительных тканей, и в первую очередь целостность клеточных мембран, в значительно меньшей степени зависят от энергии воздействующего импульса, чем от градиента напряжения. С повышением напряженности электрического поля в ткани растительного сырья и с увеличением количества импульсов, воздействующих на него, увеличивается выход продукта (сока или пюреобразной массы) и снижается сопротивление растительной ткани обрабатываемого сырья относительно его первоначальных значений. Исследования на микроскопе образцов, взятых до и после обработки, подтвердили, что под действием прикладываемых к сырью электрических импульсов высокого напряжения мембраны растительных клеток теряют свойство полупроницаемости и становятся проницаемыми для выхода сока в межклеточное пространство.